Совет 1: Как сделать соус

Соусы дополняют многие блюда, но некоторые из них без соусов просто немыслимы. Традиционные французские специалитеты, такие как кролик в белом вине, рыба-соль под соусом рокфор, знаменитое мясо по-бургундски, - все они значительно потеряли бы во вкусе, не сопровождай их соус. Об итальянской пасте даже говорить не приходится.
Подберите свой рецепт
+
-
Вам понадобится
    • ингредиенты для соуса (на выбор)
    • соль
    • перец горошком
    • кастрюля
    • разделочная доска
    • нож
    • шумовка
    • блендер
    • ложки
Инструкция
1
Подготовьте ингредиенты для мясного базового соуса. Порубите на несколько частей килограммовую говяжью рульку с мозговой косточкой, очистите 1 среднюю морковь, 2 луковицы. Порежьте и подпеките в духовом шкафу корни сельдерея, пастернака и петрушки, взяв примерно по 30-50 г каждого. Залейте мясо и овощи холодной водой, поставьте вариться. За 5 минут до закипания необходимо снять пену и повторять операцию несколько раз. Примерно через полчаса после начала варки немного посолите бульон для мясного базового соуса – по вкусу он вам должен показаться недосоленым. Еще через час процедите, а затем 40-50 минут уваривайте жидкую фракцию (фюме), не закрывая кастрюлю крышкой. Данный базовый соус можно использовать для любых блюд из красного мяса – например, на нем хорошо сделать подливку к котлетам или же соус из к итальянскому витело-тонато.
2
Поставьте вариться продукты для рыбного базового соуса. Возьмите 3 головы любой рыбы семейства лососевых, обрезки и хребтовые части белых рыб, 2 луковицы и примерно 50 г корня петрушки. Залейте водой, чтобы только покрывала продукты. Доведите до кипения, снимите пену, посолите, добавьте 2-3 лавровых листа и несколько горошин черного перца. Варите еще около часа, затем бульон для рыбного базового соуса процедите. Жидкую часть вновь поставьте на огонь – должна выкипеть примерно половина объема. Этот базовый соус можно использовать для приготовления лукового соуса или соуса с добавлением белого вина, подаваемым к рыбным блюдам, а также он будет хорош в морепродуктах, припущенных с овощами – например, креветках или мидиях.
3
Очистите от кожуры спелые томаты, ведь только из спелых томатов можно сделать хороший базовый томатный соус. Подготовьте 10 г свежих листьев петрушки, 3 г морской соли, 1 г свежемолотого перца, 0,5 г лимонной кислоты и 5-7 г сахара на каждый килограмм томатов. Пробейте все ингредиенты в блендере, а затем проварите около получаса, часто снимая пену и помешивая. Не закрывайте базовый томатной соус крышкой – он должен загустеть. Когда соус будет готов, снимите с огня и протрите в горячем виде сквозь сито. На базовом томатном соусе можно готовить практически все блюда, в которых необходимо присутствие томатов. Например, грибной томатный соус, рыбу в томате, мясное рагу по-венгерски. К нему можно добавлять различные специи и травы: корицу и гвоздику для соуса в восточном стиле, красный перчик чили и свежий сладкий перец – для сальсы, кинзу, молотые грецкие орехи и хмели-сунели – для аджики.

Совет 2: Как сделать соус к шашлыку

Лето - пора выездов на природу и, конечно, шашлыков. Шашлык традиционно подается с томатным или чесночно-майонезным соусом. Но вкус мяса будет подчеркивать намного лучше фруктово-овощной соус. Он нелегкий в приготовлении, но оригинальный на вкус.
Вам понадобится
  • - 1 кислое яблоко,
  • - 3 столовые ложки гранатового сока,
  • - 300 грамм мясного бульона,
  • - 3 помидора,
  • - 1 болгарский перец,
  • - 1 большая морковь,
  • - 3 дольки чеснока,
  • - 1 луковица,
  • - 100 грамм сливок,
  • - 2 ложки сахара,
  • - 1 чайная ложка уксуса,
  • - 1 чайная ложка соли,
  • - чуть-чуть черного и красного молотого перца,
  • - 2 лавровых листа,
  • - зелень по вкусу.
Инструкция
1
Яблоки очистите от кожуры и мелко нарежьте. Помидоры и болгарский перец промойте, а потом нарежьте тонкими ломтиками. Лук, чеснок, морковь очистите и мелко порежьте.
2
Бульон доведите до кипения, выложите в него яблоки и оставьте кипеть около 3 минут. Все овощи смешайте и добавьте в бульон вместе с зеленью, лавровым листом, солью и сахаром. Хорошо перемешайте и оставьте вариться на медленном огне 15 минут.
3
Снимите полученный бульон с огня, остудите и процедите. В бульон добавьте сливки, гранатовый сок, красный и черный перец. Всё хорошо перемешайте и подавайте к мясу. По желанию в соус можно добавить немного специй: карри, розмарин, базилик. Этот соус очень хорошо подходит к любому жирному мясу.
Видео по теме

Совет 3: Как сделать соус к мясу

Сделать соус к мясу необходимо, если вы хотите приготовить действительно законченное полноценное блюдо. В зависимости от своих предпочтений можно легко придать баранине, говядине, телятине, свинине изысканную нежность, неповторимую пикантность или будоражащую кровь восточную остроту.
Вам понадобится
  • Для вишневого соуса:
  • - 250 г свежей или замороженной вишни;
  • - 2 ст.л. воды;
  • - по 1 ст.л. крахмала и сахара;
  • - 20 г кинзы;
  • - 2 ч.л. коньяка;
  • - 1/3 ч.л. черного молотого перца;
  • - соль;
  • Для горчичного соуса:
  • - 2 ч.л. русской горчицы;
  • - 200 мл воды;
  • - по 2 ст.л. муки и растительного масла;
  • - по 1/2 ч.л. винного уксуса и сахара;
  • - 1/4 ч.л. соли;
  • Для острого соуса:
  • - 4 помидора;
  • - 2 красных болгарских перца;
  • - 2 кислых зеленых яблока;
  • - 1 небольшая луковица;
  • - 5 долек чеснока;
  • - 5 веточек петрушки;
  • - 2 ст.л. растительного масла;
  • - 1/2 ч.л. красного молотого перца;
  • - соль;
  • Для сливочно-бальзамического соуса:
  • - 200 мл 20%-ных сливок;
  • - 50 г пармезана;
  • - 40 г сливочного масла;
  • - по 2 ст.л. бальзамического уксуса и оливкового масла;
  • - 1 маленькая луковица;
  • - соль;
  • Для клюквенного соуса:
  • - 200 г свежей или замороженной клюквы;
  • - 2 мандарина;
  • - половина граната;
  • - 20 г корня имбиря;
  • - 90 г сахара.
Инструкция
1
Вишневый соус к мясу
Полностью разморозьте ягоду, если она мороженная, промойте, вытащите косточки и положите в сковороду или сотейник. Насыпьте в посуду сахар и поставьте на сильный огонь. Доведите ее содержимое до кипения и тушите вишню 7-10 минут в своем соку при умеренной температуре, после чего разомните вилкой.
2
Мелко порубите кинзу. Подогрейте воду до 40-50oC, всыпьте крахмал, хорошо размешайте до растворения и перелейте в соус вместе с коньяком. Добавьте в ароматную подливу зелень, соль и томите еще минуту, затем остудите.
3
Горчичный соус к мясу
Налейте растительное масло в сковороду, разогрейте и прожарьте в нем муку до коричневатого оттенка. Аккуратно введите туда воду тонкой струйкой, интенсивно вмешивая ее лопаткой, чтобы избежать появления комочков. Дайте жидкой массе закипеть и процедите через сито.
4
Приправьте соус еще в теплом состоянии уксусом, сахаром и горчицей. Дождитесь, пока сухой компонент полностью разойдется, и подсолите подливу по вкусу.
5
Острый овощной соус к мясу
Вымойте овощи, фрукты и зелень и хорошенько просушите естественным образом или при помощи бумажного полотенца. Очистите их от кожуры, шелухи, семян, плодоножек, жестких стеблей и измельчите произвольным образом.
6
Заложите все продукты в чашу блендера и разотрите в однородное пюре. Поперчите его, посолите, смешайте с растительным маслом и еще раз взбейте. Переложите соус в стеклянную баночку и уберите в холодильник, как минимум, на полчаса.
7
Сливочно-бальзамический соус к мясу
Освободите луковицу от верхнего сухого слоя, нарежьте на небольшие кубики и пропустите через пресс для чеснока или натрите на терке. Растопите в сотейнике сливочное масло, подмешайте в него оливковое масло и обжарьте кашицу из лука до золотистости.
8
Влейте в луковую поджарку сливки и вскипятите. Вмешайте туда бальзамический уксус, готовьте все еще минуту и отставьте. Натрите пармезан на мелкой терке, добавьте его в соус и перемешайте. Досолите его, если нужно, и подавайте горячим.
9
Клюквенный соус к мясу
Сотрите цветную часть кожуры с мандаринов на терке, остатки удалите и выбросите. Почистите корень и порежьте соломкой. Сложите цитрусы, клюкву, имбирь и цедру в кастрюлю. Выжмите сок из граната и полейте продукты. Посыпьте их сахаром.
10
Варите соус на среднем огне в течение 10 минут, потом вытащите мандарины, они больше не нужны. Томите ягодную подливу к мясу еще 5-7 минут, помешивая. Охладите ее перед подачей.
Видео по теме
Видео по теме
Обратите внимание
Если соус получился более густым, чем хотелось бы, не разбавляйте его водой. Это сделает соус водянистым и не таким насыщенным по вкусу. Добавьте немного основного жидкого ингредиента – вина, бульона или сливок – в зависимости от того, с чем он сделан.
Полезный совет
Когда выбираете соус к блюду, учитывайте сочетаемость ингредиентов. К рыбным блюдам подходят легкие, чуть кисловатые соусы, приготовленные на рыбном бульоне, а также на бульоне из морепродуктов или соусы из белого вина. К мясным – более густые, насыщенные.
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500