Совет 1: Как готовить грибы белянки

С середины лета и почти до глубокой осени на полянках смешанных лесов, березовых рощ и на обочинах дорог любители «тихой охоты» собирают грибы белянки, именуемые в народе белой волнушкой (в Поволжье их иногда называют также волжанками). В пищу они употребляется только в соленом виде, и некоторые гурманы предпочитают их даже груздям. Перед тем как готовить грибы белянки, следует обязательно ознакомиться с правилами засолки и только потом – с рецептами.
Подберите свой рецепт
+
-

Правила засолки белянок



Правила засолки белянок схожи с правилами соления подобных грибовгруздей, волнушек, рыжиков и др. Тем не менее напоминание о них не будет лишним, ведь речь идет о грибахпродуктах, к заготовке которых следует относиться очень тщательно во избежание случаев отравлений и опасных заболеваний.

Правила таковы:
- не использовать для засолки ножки;
- не солить перезрелые, дряблые и недостаточно свежие грибы;
- аккуратно (чтобы не поломать хрупкие шляпки) и тщательно промыть белянки под проточной водой, удаляя мусор и грязь;
- промытые грибы замочить на несколько часов в холодной воде.
Замачивание белянок необходимо для того, чтобы удалить специфический сильный запах и острый горький вкус, который придает грибам млечный сок. Некоторые хозяйки дополнительно обдают грибы кипятком.


Когда все правила соблюдены и точно выполнены, можно приступать непосредственно к засолке белянок. Существует два способа – холодный и горячий.

Холодный способ засолки белянок



Ингредиенты:
- белянки свежие подготовленные – 10 кг;
- соль каменная не йодированная – 400 г;
- чеснок – 1 головка;
- укроп семена – 50-100 г;
- хрен корень – 10 см при диаметре 15-20 см;
- перец душистый – 20-30 горошин;
- лист лавровый – 5-10 шт.
Внимание! – вымачивание белянок, подготавливаемых к засолке холодным способом, следует увеличить до 1-2-х дней, меняя при этом воду ежедневно 2-3 раза. Иначе и в готовом виде грибы будут горчить.


Подготовьте пряности. Чеснок разделите на дольки, почистите и порежьте. Корень хрена промойте, снимите тонко кожицу и тоже порежьте (можно вдоль). Душистый перец и семена укропа можете слегка потолочь в ступке для максимальной отдачи ими аромата. Смешайте все пряности в миске вместе с солью.

На дно подготовленной заранее емкости (кастрюли, кадки, банки) насыпьте немного пряно-соленой смеси и уложите первый ряд подготовленных, т.е. промытых и вымоченных, белянок. Укладывайте грибы шляпками вниз. Присыпьте первый ряд солью с пряностями и уложите на него второй ряд, затем третий, четвертый и все последующие, не забывая пересыпать слои пряно-соленой смесью. Последний ряд укройте марлей, положите деревянный кружок и груз (камень, банку с водой и проч.). Поместите емкость с грибами в прохладное место. Белянки будут готовы через месяц-полтора.

Горячий способ засолки белянок



Этот способ немного сложнее первого, но после него грибы получаются крепкими, не крошатся, дольше хранятся и есть их можно без опасений. Правда, такого аромата, как при холодной засолке, ожидать не приходится.

Промытые и вымоченные белянки залейте слабым солевым рассолом (50 г соли на литр воды), поставьте на сильный огонь. Как закипит, убавьте огонь до среднего и варите 8-10 минут, помешивая и снимая пену. Отваренные грибы промойте под проточной водой и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем переложите их в подготовленную посуду – кастрюлю или банку, пересыпая пряностями и душистыми травами. Вскипятите рассол из расчета 200 соли на 1 литр воды и залейте белянки так, чтобы они были покрыты рассолом полностью. Засоленные таким образом грибы считаются готовыми через 20-25 дней.

И в заключение. Бытует общественное мнение, что белянки, как и грузди, рыжики, волнушки, не нуждаются при засолке в пряностях и ароматных травах, которые могут оттенить, исказить или совсем уничтожить собственный вкус грибов. Но, как говорится, это дело индивидуальных гастрономических предпочтений, каждый солит белянки так, как считает правильным, сообразуясь со своим вкусом.

Совет 2: Как заготовить грибы: засолка холодным способом

Грибы, благодаря высокому содержанию белков, очень питательны. Использовать их для приготовления блюд можно свежими, солеными, маринованными, сушеными и замороженными. Засолите грибы на зиму холодным способом и у вас на столе будет вкусное деликатесное блюдо.
Вам понадобится
    • грибы;
    • соль.
Инструкция
1
Для засолки холодным способом возьмите пластинчатые грибы: сыроежки, грузди, волнушки, рыжики. Используйте только те грибы, в съедобности которых вы абсолютно уверены.
2
Переберите грибы. Очистите их от мусора и остатков земли. Все грибы с признаками загнивания и поврежденные червяками удалите.
3
Залейте большим количеством холодной воды. Промойте их, аккуратно перемешивая в воде руками. Достаньте из воды руками.
4
Сыроежки, волнушки и грузди положите в глубокую посуду и залейте холодной водой. Вымачивайте данные виды грибов в течение 5-6 часов.
5
Возьмите стеклянную, керамическую, деревянную, эмалированную посуду. Хорошо промойте ее и обсушите.
6
Уложите грибы плотными рядами в подготовленную посуду, пересыпая каждый ряд солью. Для груздей, сыроежек и волнушек возьмите 50 г соли на 1 кг грибов, а для рыжиков - 40 г.
7
Положите деревянный кружок на последний ряд грибов. Кружок должен быть из лиственных пород дерева.
8
Подготовьте гнет. Это может быть чисто вымытый камень или банка с водой. Положите гнет на деревянный кружок и оставьте грибы в холодном месте для засолки.
9
Через 5-7 дней вся соль в грибах должна раствориться. Появившийся рассол должен покрыть все грибы полностью. Если этого не произошло, гнет нужно увеличить.
10
При засолке грибов в нескольких емкостях, переложите грибы из одной из них в другие, заполнив посуду доверху. Оставьте грибы для просаливания в прохладном месте на 1-1,5 месяца. Следите за тем, чтобы грибы все время находились в рассоле.
11
Выложите просоленные грибы на тарелку, при необходимости промойте их. Добавьте к грибам мелко порезанный репчатый лук, полейте их нерафинированным подсолнечным маслом и подавайте к столу с горячим отварным картофелем.
Видео по теме
Полезный совет
При засолке грибов используйте специи по вашему вкусу. Можно положить в посуду с грибами листья черной смороды, вишни, зелень и семена укропа, черный перец горошком.
Как сделать быстрые соленые опята на зиму
Связанная статья
Как сделать быстрые соленые опята на зиму
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500
к
Honor 6X Premium
новая премиальная версия
узнать больше