Вам понадобится
- Классическая подливка
- - 500 мл мясного бульона;
- - 2 столовые ложки пшеничной муки;
- - соль, перец;
- - пряные травы.
- Луковая подлива
- - 2 столовые ложки растительного масла;
- - 2 большие головки репчатого лука;
- - 200 мл красного вина;
- - 100 мл говяжьего бульона;
- - 1 чайная ложка французской горчицы;
- - 1 чайная ложка листьев тимьяна;
- - соль и свежемолотый черный перец.
- Грибная подлива
- - 250 г шампиньонов;
- - 1 столовая ложка оливкового масла;
- - 2 столовые ложки сливочного масла;
- - 2 столовые ложки пшеничной муки;
- - 100 мл куриного бульона;
- - 200 мл сливок;
- - соль и свежемолотый перец.
- Печеночная подлива
- - 500 г куриной печени;
- - 3 столовые ложки пшеничной муки;
- - 1 столовая ложка сливочного масла;
- - 1 чайная ложка оливкового масла;
- - 1 головка репчатого лука;
- - 50 г бекона;
- - 500 мл куриного бульона;
- - соль и свежемолотый черный перец.
Инструкция
1
Простая подлива на основе мясного сока
Одной из самых популярных и простых подлив является соус на основе соков, оставшихся после запекания или обжаривания мяса и крепкого бульона. Чтобы подлива не вышла слишком жирной, горячий сок стоит охладить до такой степени, чтобы кусочки жира образовали на поверхности пленку, которую легко снять при помощи шумовки. На сухой сковороде, помешивая, обжарьте пшеничную муку, она должна стать слегка золотистой и начать издавать приятный ореховый аромат. В форму или сковороду, в которой вы готовили свое жаркое, влейте теплый бульон, на среднем огне доведите до кипения, уменьшите нагрев до минимального. Лопаточкой пройдитесь по стенкам жаровни, снимая припекшиеся к ней кусочки. Тонкой струйкой, постоянно помешивая бульон венчиком, всыпьте муку. Добавьте мясные соки. Приправьте подливу солью и свежемолотым черным перцем. Если вы хотите, чтобы ее цвет стал насыщенно-коричневым, влейте немного вустерского соуса. Добавьте свежие пряные травы. К мясу хорошо подходит розмарин, тимьян, орегано, петрушка, кинза.
Одной из самых популярных и простых подлив является соус на основе соков, оставшихся после запекания или обжаривания мяса и крепкого бульона. Чтобы подлива не вышла слишком жирной, горячий сок стоит охладить до такой степени, чтобы кусочки жира образовали на поверхности пленку, которую легко снять при помощи шумовки. На сухой сковороде, помешивая, обжарьте пшеничную муку, она должна стать слегка золотистой и начать издавать приятный ореховый аромат. В форму или сковороду, в которой вы готовили свое жаркое, влейте теплый бульон, на среднем огне доведите до кипения, уменьшите нагрев до минимального. Лопаточкой пройдитесь по стенкам жаровни, снимая припекшиеся к ней кусочки. Тонкой струйкой, постоянно помешивая бульон венчиком, всыпьте муку. Добавьте мясные соки. Приправьте подливу солью и свежемолотым черным перцем. Если вы хотите, чтобы ее цвет стал насыщенно-коричневым, влейте немного вустерского соуса. Добавьте свежие пряные травы. К мясу хорошо подходит розмарин, тимьян, орегано, петрушка, кинза.
2
Луковая подлива
Ко многим блюдам из мяса, птицы, рыбы и даже к некоторым кашам, хорошо подходит золотистая, слегка сладковатая луковая подлива. Очистите лук, хорошо ополосните его под струей проточной воды и нарежьте тонкими полукольцами. В широкой и глубокой сковороде с тяжелым дном на среднем огне растопите сливочное масло. Высыпьте лук и обжарьте его до золотистости, снизьте нагрев до минимального и тушите подливу в течении 20-30 минут, периодически помешивая. Лук должен карамелизироваться, стать красивого золотисто-коричневого цвета. Влейте в сковороду бульон и вино, увеличьте нагрев и тушите подливу еще 15-20 минут, не забывайте помешивать. Подлива должна стать густой и увариться вдвое. Незадолго до готовности приправьте соус, добавив в него соль мелкого помола, свежемолотый черный перец, тимьян и зерновую горчицу.
Ко многим блюдам из мяса, птицы, рыбы и даже к некоторым кашам, хорошо подходит золотистая, слегка сладковатая луковая подлива. Очистите лук, хорошо ополосните его под струей проточной воды и нарежьте тонкими полукольцами. В широкой и глубокой сковороде с тяжелым дном на среднем огне растопите сливочное масло. Высыпьте лук и обжарьте его до золотистости, снизьте нагрев до минимального и тушите подливу в течении 20-30 минут, периодически помешивая. Лук должен карамелизироваться, стать красивого золотисто-коричневого цвета. Влейте в сковороду бульон и вино, увеличьте нагрев и тушите подливу еще 15-20 минут, не забывайте помешивать. Подлива должна стать густой и увариться вдвое. Незадолго до готовности приправьте соус, добавив в него соль мелкого помола, свежемолотый черный перец, тимьян и зерновую горчицу.
3
Грибная подлива
Подлива с грибами получается густой и ароматной, даже если за основу для нее взять обыкновенные шампиньоны. Грибы необходимо очистить жесткой кисточкой или протереть кухонным бумажным полотенцем. Нашинкуйте шампиньоны тонкими ломтиками. Прогрейте большую сковороду и выложите на нее грибы. Дождитесь, пока из них выпарится лишняя жидкость, а затем добавьте оливковое масло и жарьте шампиньоны, не забывая помешивать. Когда грибы станут золотистыми, при помощи шумовки достаньте их из сковороды и переложите на тарелку. В сковородку добавьте сливочное масло и дождитесь, пока оно не начнет пузыриться. Всыпьте просеянную пшеничную муку и жарьте ее, помешивая. Через 1-2 минуты, когда мука станет золотисто-коричневой, влейте теплый куриный бульон. Готовьте подливу, помешивая, когда бульон объединиться с обжаренной мукой в густую подливу, добавьте сливки и грибы. Перемешайте, приправьте солью, свежемолотым перцем, добавьте пряные травы. Увеличьте нагрев, доведите подливу до кипения и выключите. Учтите, что после того как вы снимите подливу с огня, она еще немного загустеет.
Подлива с грибами получается густой и ароматной, даже если за основу для нее взять обыкновенные шампиньоны. Грибы необходимо очистить жесткой кисточкой или протереть кухонным бумажным полотенцем. Нашинкуйте шампиньоны тонкими ломтиками. Прогрейте большую сковороду и выложите на нее грибы. Дождитесь, пока из них выпарится лишняя жидкость, а затем добавьте оливковое масло и жарьте шампиньоны, не забывая помешивать. Когда грибы станут золотистыми, при помощи шумовки достаньте их из сковороды и переложите на тарелку. В сковородку добавьте сливочное масло и дождитесь, пока оно не начнет пузыриться. Всыпьте просеянную пшеничную муку и жарьте ее, помешивая. Через 1-2 минуты, когда мука станет золотисто-коричневой, влейте теплый куриный бульон. Готовьте подливу, помешивая, когда бульон объединиться с обжаренной мукой в густую подливу, добавьте сливки и грибы. Перемешайте, приправьте солью, свежемолотым перцем, добавьте пряные травы. Увеличьте нагрев, доведите подливу до кипения и выключите. Учтите, что после того как вы снимите подливу с огня, она еще немного загустеет.
4
Печеночная подлива
Великолепная печеночная подлива способна превратить гарнир в полноценное второе блюдо. Ее подают с картофельным пюре, рисом и гречневой кашей. Печень перед приготовлением замочите на час в прохладной фильтрованной воде, так вы избавитесь от лишней крови. Переложите печенку в дуршлаг и ополосните под струей проточной воды. Обсушите при помощи кухонных бумажных полотенец. Разрежьте на две половинки, удалите лишний жир. Эту подливу можно приготовить не только с куриной, но и с телячьей печенью. В этом случае печенку стоит нарезать длинными полосками не толще 2-3 сантиметров. В плотный полиэтиленовый пакет с зип-застежкой насыпьте 1 столовую ложку пшеничной муки, соль и свежемолотый перец. Положите в него печенку и хорошо потрясите. В широкой и глубокой сковороде растопите половину сливочного масла, когда оно начнет пузыриться, добавьте обваленную в муке печенку и обжарьте ее по минуте с каждой стороны. Переворачивайте при помощи кухонным щипцов и с их же помощью выложите печень на тарелку.
Великолепная печеночная подлива способна превратить гарнир в полноценное второе блюдо. Ее подают с картофельным пюре, рисом и гречневой кашей. Печень перед приготовлением замочите на час в прохладной фильтрованной воде, так вы избавитесь от лишней крови. Переложите печенку в дуршлаг и ополосните под струей проточной воды. Обсушите при помощи кухонных бумажных полотенец. Разрежьте на две половинки, удалите лишний жир. Эту подливу можно приготовить не только с куриной, но и с телячьей печенью. В этом случае печенку стоит нарезать длинными полосками не толще 2-3 сантиметров. В плотный полиэтиленовый пакет с зип-застежкой насыпьте 1 столовую ложку пшеничной муки, соль и свежемолотый перец. Положите в него печенку и хорошо потрясите. В широкой и глубокой сковороде растопите половину сливочного масла, когда оно начнет пузыриться, добавьте обваленную в муке печенку и обжарьте ее по минуте с каждой стороны. Переворачивайте при помощи кухонным щипцов и с их же помощью выложите печень на тарелку.
5
Репчатый лук очистите, ополосните, обсушите и нашинкуйте тонкими полукольцами. Бекон нарежьте тонкими полосками. В той же сковороде растопите оставшееся сливочное масло, положите лук и обжаривайте его на среднем огне несколько минут до мягкости. Добавьте бекон и жарьте все вместе, помешивая, пока лук не станет золотистым. Просейте в сковороду оставшуюся муку, перемешайте и влейте подогретый бульон. Готовьте, постоянно помешивая, 2-3 минуты, приправьте солью и перцем. Когда подлива станет густой и глянцевой, положите в нее обжаренную печенку. Прогрейте подливу и подавайте с гарниром, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.
