Совет 1: Как очистить бульон

Прозрачный бульон — не только основа для многих супов, но и превосходное первое блюдо. Хозяйки часто жалуются, что бульон получился недостаточно прозрачным. Отчего иной раз бульон мутнеет и как этого можно избежать?
Подберите свой рецепт
+
-
Вам понадобится
    • мясо для бульона;
    • мясо для оттяжки;
    • белок от сырого куриного яйца;
    • репчатый лук;
    • морковь;
    • шумовка;
    • марля или чистая хлопчатобумажная ткань белого цвета;
    • сито или дуршлаг.
Инструкция
1
Успех в любом кулинарном начинании зависит от качества исходных продуктов.Как утверждал булгаковский герой: «Вторая свежесть — вот что вздор! Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!»Только из свежих продуктов можно сварить вкусный и красивый бульон. Выберете кусок охлажденного мяса с равномерной окраской мякоти, оно не должно иметь резкого неприятного запаха. Это первый, но не единственный шаг к вашей цели.
2
Кроме выбора продуктов, важно соблюсти основные правила приготовления бульона:1. Если ваша цель сварить наваристый бульон — мясо кладите в холодную воду. Если требуется сварить мясо, чтобы оно после варки осталось сочным и мягким, сначала доведите воду до кипения: белок на поверхности мяса быстрее свернется и образует оболочку, которая не позволит мясному соку перейти в бульон.
2. Бульон нельзя доводить до бурного кипения, варить на слабом огне. Ни в коем случае не перемешивайте и не взбалывайте.
3. Диетологи советуют варить бульон как минимум в двух водах. Первый бульон после закипания вылейте в раковину, мясо промойте, положите в чистую кастрюлю, залейте свежей водой и варите дальше согласно приведенным рекомендациям.
4. Периодически шумовкой или ложкой снимайте пену и жир. Делать это нужно в несколько этапов. В промежутках можно добавлять немного холодной воды. Мелкие фракции белка будут быстрее подниматься со дна кастрюли и образовывать пену.
5. После удаления пены добавьте в бульон овощи — репчатый лук, морковь, при желании корень сельдерея или лук порей. Они также способствую очищению бульона. Если лук и морковь перед закладкой в бульон слегка запечь на сухой, горячей сковороде, то они придадут мясному отвару дополнительный аромат и красивый оттенок.
3
Готовый бульон процедите через несколько слоев марли, положенных на сито или дуршлаг. Излишки жира с поверхности бульона удалите при помощи бумажного полотенца или салфетки.
4
Если вы находите бульон недостаточно прозрачным, можно осветлить его с помощью так называемой оттяжки. Для этого используйте в качестве сорбента подходящий белковый продукт. Для мясных бульонов рекомендуются использовать сырой куриный белок, мясной фарш, молоко. Для рыбных бульонов — паюсную икру.
5
Классический вариант оттяжки для бульона был приведен в «Книге о вкусной и здоровой пище».300 граммов мяса пропустите через мясорубку, добавьте один яичный белок, 1 стакан бульона, перемешайте. Оставьте в холодильнике под крышкой на полчаса. Затем добавьте эту смесь в горячий бульон, доведите под крышкой до слабого кипения. Варите на слабом огне еще полчаса. В итоге на дне должен осесть отваренный фарш, а бульон должен стать полностью прозрачным, его нужно осторожно процедить. Остатки оттяжки можно использовать в качестве основы для мясной начинки и употребить для приготовления пирожков с мясом, блинчиков с мясной начинкой или картофельной запеканки.

Совет 2: Как сделать рыбный бульон прозрачным

В основе любого рыбного супа лежит рыбный бульон. Степень его прозрачности на вкусовые качества продукта не влияет, однако способствует приятному внешнему виду блюда. Приготовление прозрачного бульона имеет свои небольшие секреты.
Вам понадобится
    • Рыба
    • вода
    • яичные белки
Инструкция
1
Чтобы приготовить прозрачный рыбный бульон, можно использовать любые виды рыбы. Насыщенный отвар получается как минимум из двух сортов рыбы, не важно, морская она или речная. Для приготовления вкусного бульона не обязательно использовать именно тушки рыбы, в голове, хвосте и плавниках содержится достаточное количество веществ, позволяющих получить насыщенный бульон.
2
Перед тем, как сделать рыбный бульон прозрачным, необходимо его приготовить. Бульон может отваривается из рыбных пищевых отходов, готовится он гораздо быстрее, чем аналогичное блюдо из любых сортов мяса. Многие рыбаки используют мелкую рыбу именно для того, чтобы варить из нее уху, так как для жарки она слишком костлявая. На литр воды требуется как минимум 300 грамм рыбы, иначе насыщенным бульон не получится. Чтобы сделать его более интересным, при варке добавляются пару листьев лаврового листа и несколько горошин черного перца. Пена с бульона снимается на протяжении всего процесса. Чтобы рыба сварилась, достаточно 25-35 минут.
3
Для того чтобы сделать рыбный бульон прозрачным, после варки его необходимо процедить через дуршлаг или мелкое сито. Затем его необходимо охладить в пределах 70 градусов, иначе белки, которые выполняют функцию «оттяжки», просто свернутся. На литр бульона достаточно одного яичного белка и скорлупы от яйца.
4
Сперва яйцо моют с наружной стороны с мылом, после чего отделяют белок от желтка. Если желток смешается с белком, то взбить последний до пены будет достаточно сложным. Белок, вместе с размятой руками скорлупой, добавляется в бульон, который доводится до кипения. После этого кастрюля с бульоном снимается с огня и убирается в сторону, после чего схема повторяется еще дважды с интервалом между закипаниями. Затем бульон процеживается и на его основе можно готовить суп по любому рецепту.
Полезный совет
Лучше всего взбиваются до состояния пены белки от свежих яиц, предварительно охлажденных в холодильнике.
Источники:
  • как осветлить рыбный бульон

Совет 3: Как сделать мясной бульон прозрачным

Бульон, сваренный из качественного, правильно выбранного мяса после процеживания становится достаточно прозрачным. Но, если в процессе варки что-то пошло не так, всегда есть возможность исправить бульон, осветлив его.
Вам понадобится
  • Для первого способа:
  • - мясной бульон – 3 литра;
  • - яйца – 2 штуки.
  • Для второго способа:
  • - мясной бульон – 3 литра;
  • - нежирная говядина – 300 грамм;
  • - яйца – 1 штука.
Инструкция
1
Для осветления готового мясного бульона процедите его, используя частое сито или салфетку, и слегка остудите.
2
Если прозрачность бульона после процеживания вас не устраивает, приготовьте оттяжку, которая позволит связать мелкую взвесь, делающую бульон мутным. Чтобы это сделать, разделите белки и желтки, охладите белки и взбейте их в пену.
3
Влейте взбитые белки в бульон и поставьте кастрюлю на сильный огонь. Доведите бульон с белками до кипения, постоянно помешивая содержимое кастрюли. Как только жидкость закипит, снимите кастрюлю с конфорки и дайте ей постоять минут десять-пятнадцать.
4
Еще раз поставьте кастрюлю на плиту, доведите до кипения, снимите с огня и дайте бульону постоять минут десять.
5
Удалите из бульона связанную белками взвесь, процедив его через салфетку. Марля, сложенная в несколько слоев, тоже неплохо подойдет для процеживания бульона.
6
Некоторые кулинары рекомендуют готовить состав для связывания взвеси в бульоне из мясного фарша. Для приготовления этого состава прокрутите через мясорубку нежирное мясо.
7
Яичный белок отделите от желтка, охладите, взбейте и смешайте с мясным фаршем. Добавьте в смесь стакан бульона, перемешайте получившийся состав и поставьте его на полчаса в холодильник.
8
Выложите охлажденную смесь в предварительно процеженный бульон, поставьте кастрюлю на плиту и доведите до кипения под крышкой.
9
Уменьшите огонь и варите бульон в течение сорока минут. После этого содержимое кастрюли можно процедить. Мясной фарш, который использовался для осветления бульона, можно пустить на приготовление запеканок.
Видео по теме
Полезный совет
Для получения прозрачного мясного бульона рекомендуется брать кострец или огузок.

Для придания бульону золотистого оттенка положите в него слегка обжаренные на сковородке без масла половину морковки и половину луковицы.

Чтобы избежать появления сального привкуса, жир с бульона следует снимать еще в процессе варки.

Совет 4: Как сделать, чтобы бульон у холодца был прозрачным

Холодец нетолько вкусное и сытное мясное блюдо. Оно еще и очень полезно для организма, так как содержит особый белок - коллаген,который необходим нашим хрящам, суставам и коже. В приготовлении холодца существует несколько секретов. Застывший бульон в студне должен быть прозрачным. Как же добиться этой прозрачности и привлекательного вида готового блюда?
Вам понадобится
    • мясо;
    • вода;
    • соль;
    • лук;
    • лавровый лист;
    • морковь;
    • чеснок;
    • черный перец горошком;
    • 2 яичных белка.
Инструкция
1
Для приготовления холодца возьмите свинину, говядину, птицу. Мясо должно быть на кости. Холодец из нескольких сортов мяса получится вкуснее. Используйте в приготовлении свиные ножки, рульку, голяшку.

Мясо хорошо промойте и сложите в кастрюлю.
2
Налейте в кастрюлю воду так, чтобы она полностью покрыла мясо. Накройте крышкой и поставьте кастрюлю на сильный огонь.
3
Доведите воду в кастрюле до кипения, при помощи прихваток или полотенца снимите крышку. Удалите всю пену, которая поднялась на поверхность воды и собралась по краям кастрюли. Снимайте пену в течение всей варки холодца.
4
Уменьшите огонь. Холодец доваривайте на маленьком огне. Бульон должен кипеть очень тихо. При сильном кипении бульон становится мутным.
5
Положите в кастрюлю очищенные морковь и луковицу целиком, несколько горошин черного перца, лавровый лист. Солить холодец следует за полчаса до окончания варки.
6
Варите холодец до готовности мяса. Как только оно будет легко отделяться от костей, холодец готов.
7
Вытащите мясо из кастрюли, отделите его от костей, измельчите, разложите в тарелки. Посыпьте мясо мелко нарезанным чесноком. Морковь порежьте и, при желании, добавьте к мясу.
8
Бульон для холодца нужно осветлить, то есть очистить. Для этого доведите его до кипения и влейте в него 2 яичных белка, взбитых с половиной стакана холодной воды. Когда хлопья пены вместе со свернувшимся белком всплывут на поверхность, тщательно удалите их.
9
Второй способ осветления бульона более трудоемкий. Он заключается в использовании так называемой "оттяжки". 250 грамм мяса третьего сорта пропустите 2 раза через мясорубку. Смешайте получившийся фарш с 1 яичным белком и стаканом холодного бульона. Тщательно все перемешайте. В кастрюлю с остывшим до 50 градусов бульоном введите полученную смесь. Доведите все до кипения и на медленном огне варите 40 минут. В процессе варки мясо и белок свернутся и осядут на дно. После этого бульон осторожно процедите и доведите до кипения еще раз.
10
Осветленный бульон налейте в тарелки с подготовленным мясом. Поставьте их для застывания в холодное место. Через несколько часов аппетитное блюдо будет готово к употреблению.

Приятного аппетита!
Полезный совет
При варке холодца можно использовать любимые специи.
В качестве гарнира к холодцу подайте горячий отварной картофель.
Для любителей острого подайте горчицу, хрен или аджику.
Источники:
  • когда солить холодец

Совет 5: Как приготовить фасолевый бульон

Фасолевый бульон очень сытный и калорийный. Если вы чувствуете себя по-настоящему голодными и хотите приготовить что-то быстро, то такой бульон - идеальное решение для вас.
Вам понадобится
  • - 250 грамм сухих бобов фасоли
  • - 8 стаканов куриного бульона
  • - 1 копченая ветчина (или другое мясо)
  • - 1 луковица
  • - 6 зубчиков чеснока
  • - 1 стручок перца чили
  • - 1 чайная ложка тмина
  • - 1 чайная ложка кошерной соли
  • - 1/2 ч.л. молотого черного перца
  • - 1/2 чашки свежей нарезанной кинзы
Инструкция
1
Лук очистите и крупно порежьте, чеснок натрите на тёрке.
Фасоль очистите от мусора и тщательно промойте. Затем замочите её в холодной воде на ночь или на 8 часов. После, процедите и переложите в кастрюлю.
2
К фасоли добавьте заранее приготовленный куриный бульон, мясо, лук, чеснок, перец, тмин и соль по вкусу. Всё тщательно перемешайте. Поставьте кастрюлю на плиту и доведите до кипения. После закипания уменьшите огонь и томите в течении двух часов под закрытой крышкой.
3
После того, как фасоль полностью приготовилась, добавьте кинзу и снимите кастрюлю с огня. Если необходимо, добавьте соль и перец по вкусу.
4
Подавайте фасолевый бульон тёплым с кусочком ветчины или мяса. Перед подачей украсьте кинзой и сметаной. Приятного аппетита!
Видео по теме
Видео по теме
Полезный совет
Бульон можно заморозить. В таком виде, при соблюдении температурного режима, он может хранится до 6 месяцев.
Источники:
  • «Книга о вкусной и здоровой пище», М.: Пищепромиздат, 1954
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500
к
Honor 6X Premium
новая премиальная версия
узнать больше