Совет 1: Как приготовить белый соус

Когда речь заходит о соусах, особенно французских, определиться с терминологией порой гораздо сложнее, чем приготовить сам соус. Согласно различным типам классификации «белым соусом» могут быть от одного – бешамель, до нескольких десятков – все соусы, приготовленные на основе «белых», прозрачных бульонов – видов соуса. Но чаще всего, когда упоминается белый соус, речь идет об одном из двух великих, базовых или «материнских» соусов французской кухни – бешамель или велюте.
Подберите свой рецепт
+
-
Вам понадобится
    • Ру (Roux)
    • 20 грамм несоленого сливочного масла
    • 25 грамм просеянной муки
    • Велюте (veloute)
    • 200 грамм светлого бульона
    • 20 грамм соуса Ру
    • 10 грамм жира с бекона
    • нарезанного кубиками
    • 10 грамм рубленого лука
    • Веточка тимьяна
    • лавровый лист
    • несколько веточек петрушки
    • 1 столовая ложка сливочного масла
    • Бешамель (bechamel)
    • 1 литр молока
    • 100 грамм Ру
    • 1/4 кофейной ложки тертого мускатного ореха
    • 1 небольшая очищенная луковица
    • 2 бутона гвоздики
    • Веточка петрушки
    • лавровый лист
    • веточка тимьяна
    • связанные суровой ниткой вместе.
Инструкция
1
И у бешамель, и у велюте в основе лежит другой базовый французский соус - Ру (Roux). Чтобы приготовить Ру сливочное масло растапливают на медленном огне и обжаривают на нем муку до легкого орехового аромата и слегка бежевого оттенка.
2
Для того, чтобы приготовить густой белый соус велюте (veloute) в высокую и узкую кастрюлю наливают светлый бульон - овощной, если соус будет подан к овощам или куриный , если под соусом будут готовить или подавать рыбу, мясо, птицу. В бульон добавляют ру и хорошо размешивают, чтобы не было комков. Не переставая периодически помешивать, доводят бульон до кипения.
3
В растопленное сливочное масло кладут кусочки бекона, обжаривают и добавляют пряности, лук и морковь. Готовят несколько минут и перекладывают к бульону. Соус ставят на самый маленький огонь и непрерывно нагревают в течение полутора часов, периодически удаляя пену.
4
Соус процеживают через частое сито в миску и используют в качестве базового. В комбинации с грибным соусом, яичными желтками и молотым мускатным орехом соус велюте превращается в соус паризьен (parisienne).
5
Бешамель (bechamel)
Положить в кастрюлю охлажденный соус ру, влить молоко, постоянно взбивая венчиком, чтобы не было комков. Поставить кастрюлю на огонь и довести молоко до кипения. Убавить огонь до слабого и добавить луковицу, с воткнутой в неё гвоздикой и травы. Посолить, добавить мускатный орех. Кипятить соус около получаса на медленном огне, на рассекателе, периодически помешивая. Снять с огня и процедить.
6
Бешамель можно хранить в холодильнике, залив тонким слоем растопленного сливочного масла.

Совет 2: Как приготовить основной белый соус

Соус может украсить любое блюдо, он изменит вкус самой обычной еды и придаст ей пикантности и изысканности.
Основной соус - тот, к которому можно добавлять различные ингредиенты, чтобы получить разные оттенки вкуса
Вам понадобится
  • Топленое масло - 1 ст. л. (его можно заменить сливочным)
  • Мука - 1 ст. л.
  • Мясной бульон - 1 стакан
  • Соль - по вкусу
  • Глубокая сковорода
  • Сито для муки
Инструкция
1
Просеять муку, разогреть масло на сковороде, в масло всыпать муку и тщательно размешать. Затем помешивать, давая массе закипеть 2-3 раза (должен появиться приятный аромат).
2
Постепенно вливать в сковороду бульон, одновременно помешивая соус и следя за густотой бульона - консистенцией он должен быть похож на жидкую сметану. Дать еще раз прокипеть. Если соус густоват, добавьте еще бульона или горячей воды.
3
Соус посолить и варить еще 15-20 минут, постоянно помешивая при необходимости. Основной белый соус для мясных блюд готов.
Полезный совет
Если вы хотите сделать соус для рыбного блюда - используйте рыбный бульон. Соус по желанию можно заправить зеленью, приправами, перцем для усиления его вкуса.
Источники:
  • Как приготовить соус?

Совет 3: Как приготовить ворчестерский соус

Популярная в европейской кухне концентрированная жидкая приправа, носящая название английского графства Вустершир, придает любым даже самым простым блюдам едва уловимую, но все же изысканную пикантность. Если вы, как истинный гурман, отчаянно ищете ее в окрестных магазинах, но не можете найти, приготовьте ворчестерский соус самостоятельно.

Ингредиенты ворчестерского соуса



Для рецепта вам понадобятся следующие продукты и специи:
- 1 анчоус (филе);
- 1 средняя репчатая луковица;
- 2 зубчика чеснока;
- 30 г свежего или 1 ч.л. сушеного молотого имбиря;
- 400 мл уксусной кислоты;
- 200 мл воды;
- 100 мл соевого соуса;
- 50 г тамариндовой пасты;
- по 3 ст.л. соли и семян горчицы;
- по 1 ч.л. черного перца горошком и сушеных гвоздичек;
- по 0,5 ч.л. красного перца, кардамона, карри и молотой корицы;
- 200 г белого сахара.

Посуда и вспомогательные средства:
- кастрюля вместительностью 3-4 л;
- марлевый отрез размером 45х30 см;
- стеклянная банка емкостью 1,5-2 л с крышкой;
- толстая суровая нитка;
- небольшие бутылочки из стекла для хранения соуса (оптимально – по 100-120 мл).

Приготовление ворчестерского соуса



Разведите пару ложек уксусной кислоты в 100 мл воды. Снимите шелуху с луковицы, нарежьте на кубики, замочите в кислом маринаде на полчаса, после чего откиньте на мелкоячеистый дуршлаг. Очистите чесночные зубчики и корень имбиря и измельчите. Мелко порубите ножом филе анчоуса.

Сложите отрез марли несколько раз, получая плотную многослойную тряпочку 10х15 см. Положите в ее середину подготовленные ранее продукты вместе с сушеными бутончиками гвоздики, семенами горчицы, корицей, кардамоном и двумя видами перца. Совместите края полотна, образуя мешочек, и накрепко свяжите их ниткой.

Возьмите кастрюлю, смешайте в ней тамариндовую пасту, оставшуюся уксусную кислоту и соевый соус. Насыпьте туда белый сахар и все
хорошенько размешайте. Поместите в эту массу узелок со специями и вскипятите ее при средней температуре, затем варите 30 минут на минимальном огне. Влейте в отдельную посуду 100 мл воды, растворите в ней соль, карри, добавьте анчоус и аккуратно перелейте все это в кастрюлю. Подержите ее на плите еще 3-4 минуты и отставьте.

Дайте соусу полностью остыть, заполните им банку, опустите туда же мешочек, закройте герметичной крышкой и поставьте в холодильник. Отжимайте узелок ежедневно в течение 10 дней чистыми руками и тщательно перемешивайте содержимое стеклянной тары лопаткой или ложкой из дерева. Выбросите марлевый сверточек, а приготовленный вами ворчестерский соус разлейте по бутылочкам. Каждый раз, доставая его для своих кулинарных нужд, взбалтывайте жидкую приправу. Не злоупотребляйте ею, достаточно всего нескольких капель, чтобы обогатить вкус блюда или напитка.
Полезный совет
Если к соусу бешамель, сразу после приготовления добавить несколько ложек горчицы, получится горчичный соус, великолепно дополняющий жареную рыбу и мясо. С несколькими сваренными вкрутую и порубленными яйцами бешамель отлично подойдет к вареной рыбе. Если в бешамель добавить тертый сыр, то это будет сырный соус. Самый изысканный получается с использованием «голубых» сыров. Ещё один знаменитый соус на основе бешамель – соус Морней ( Mornay), с использованием тертого сыра, сливок и яичного желтка. Под соусом Морней традиционно запекают рыбу и мясо.
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500