Совет 1: Как приготовить белый соус

Когда речь заходит о соусах, особенно французских, определиться с терминологией порой гораздо сложнее, чем приготовить сам соус. Согласно различным типам классификации «белым соусом» могут быть от одного – бешамель, до нескольких десятков – все соусы, приготовленные на основе «белых», прозрачных бульонов – видов соуса. Но чаще всего, когда упоминается белый соус, речь идет об одном из двух великих, базовых или «материнских» соусов французской кухни – бешамель или велюте.
Как приготовить белый соус
Подберите свой рецепт
+
-
Вам понадобится
    • Ру (Roux)
    • 20 грамм несоленого сливочного масла
    • 25 грамм просеянной муки
    • Велюте (veloute)
    • 200 грамм светлого бульона
    • 20 грамм соуса Ру
    • 10 грамм жира с бекона
    • нарезанного кубиками
    • 10 грамм рубленого лука
    • Веточка тимьяна
    • лавровый лист
    • несколько веточек петрушки
    • 1 столовая ложка сливочного масла
    • Бешамель (bechamel)
    • 1 литр молока
    • 100 грамм Ру
    • 1/4 кофейной ложки тертого мускатного ореха
    • 1 небольшая очищенная луковица
    • 2 бутона гвоздики
    • Веточка петрушки
    • лавровый лист
    • веточка тимьяна
    • связанные суровой ниткой вместе.
Инструкция
1
И у бешамель, и у велюте в основе лежит другой базовый французский соус - Ру (Roux). Чтобы приготовить Ру сливочное масло растапливают на медленном огне и обжаривают на нем муку до легкого орехового аромата и слегка бежевого оттенка.
2
Для того, чтобы приготовить густой белый соус велюте (veloute) в высокую и узкую кастрюлю наливают светлый бульон - овощной, если соус будет подан к овощам или куриный , если под соусом будут готовить или подавать рыбу, мясо, птицу. В бульон добавляют ру и хорошо размешивают, чтобы не было комков. Не переставая периодически помешивать, доводят бульон до кипения.
3
В растопленное сливочное масло кладут кусочки бекона, обжаривают и добавляют пряности, лук и морковь. Готовят несколько минут и перекладывают к бульону. Соус ставят на самый маленький огонь и непрерывно нагревают в течение полутора часов, периодически удаляя пену.
4
Соус процеживают через частое сито в миску и используют в качестве базового. В комбинации с грибным соусом, яичными желтками и молотым мускатным орехом соус велюте превращается в соус паризьен (parisienne).
5
Бешамель (bechamel)
Положить в кастрюлю охлажденный соус ру, влить молоко, постоянно взбивая венчиком, чтобы не было комков. Поставить кастрюлю на огонь и довести молоко до кипения. Убавить огонь до слабого и добавить луковицу, с воткнутой в неё гвоздикой и травы. Посолить, добавить мускатный орех. Кипятить соус около получаса на медленном огне, на рассекателе, периодически помешивая. Снять с огня и процедить.
6
Бешамель можно хранить в холодильнике, залив тонким слоем растопленного сливочного масла.
Полезный совет
Если к соусу бешамель, сразу после приготовления добавить несколько ложек горчицы, получится горчичный соус, великолепно дополняющий жареную рыбу и мясо. С несколькими сваренными вкрутую и порубленными яйцами бешамель отлично подойдет к вареной рыбе. Если в бешамель добавить тертый сыр, то это будет сырный соус. Самый изысканный получается с использованием «голубых» сыров. Ещё один знаменитый соус на основе бешамель – соус Морней ( Mornay), с использованием тертого сыра, сливок и яичного желтка. Под соусом Морней традиционно запекают рыбу и мясо.

Совет 2: Как приготовить основной белый соус

Соус может украсить любое блюдо, он изменит вкус самой обычной еды и придаст ей пикантности и изысканности.
Основной соус - тот, к которому можно добавлять различные ингредиенты, чтобы получить разные оттенки вкуса
Как приготовить основной белый соус
Вам понадобится
  • Топленое масло - 1 ст. л. (его можно заменить сливочным)
  • Мука - 1 ст. л.
  • Мясной бульон - 1 стакан
  • Соль - по вкусу
  • Глубокая сковорода
  • Сито для муки
Инструкция
1
Просеять муку, разогреть масло на сковороде, в масло всыпать муку и тщательно размешать. Затем помешивать, давая массе закипеть 2-3 раза (должен появиться приятный аромат).
2
Постепенно вливать в сковороду бульон, одновременно помешивая соус и следя за густотой бульона - консистенцией он должен быть похож на жидкую сметану. Дать еще раз прокипеть. Если соус густоват, добавьте еще бульона или горячей воды.
3
Соус посолить и варить еще 15-20 минут, постоянно помешивая при необходимости. Основной белый соус для мясных блюд готов.
Полезный совет
Если вы хотите сделать соус для рыбного блюда - используйте рыбный бульон. Соус по желанию можно заправить зеленью, приправами, перцем для усиления его вкуса.
Источники:
  • Как приготовить соус?
Совет полезен?
Поиск
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500