Совет 1: Как применять шафран

Шафран называют королем пряностей и пряностью королей - не удивительно, ведь это самая дорогая приправа в мире. Чтобы собрать 1 кг специи, нужно потратить около 400 часов, обрабатывая 80 000 цветков фиолетового крокуса. Ведь именно его рыльца и называются шафраном - универсальной пряностью, способной придать тонкий изысканный вкус и аромат огромному количеству блюд.
Подберите свой рецепт
+
-
Инструкция
1
Для придания блюдам особого цвета, вкуса и аромата требуется совсем немного шафрана. Поэтому его не употребляют, как другие травы, добавляя щепотку или отмеряя чайными ложками. Из шафрана делают настой. Достаточно замочить 1 г пряности в 150 г горячей воды или молока на 30-60 минут, и можно его использовать без опасений превысить дозировку и получить очень горькое блюдо. Сухой шафран быстро теряет аромат, поэтому лучше хранить его в виде спиртовой настойки. Для ее изготовления берут около 10 г специи на 100 мл спирта и выдерживают не менее 12 часов. Спиртовую настойку также разводят в теплой жидкости. В супы и бульоны добавляют 3-5 капель на 1 литр. Порошок шафрана не нужно разводить, но его используют с особой осторожностью.
2
Шафран плохо сочетается со многими специями, перебивая их вкус и аромат, но есть пряности, с которыми он гармонирует. Это корица, розмарин, тимьян, куркума и перец чили. Шафран широко используется в арабской, индийской и средиземноморской кухне, особенно хорош он с рисом и морепродуктами. Хороший буайбес или испанская паэлья немыслимы без шафрана. Кладут его в плов, ризотто и рисовые пудинги.
3
Шафран – любимая специя кондитеров. Выпечке он придает красивый золотистый цвет, поэтому его замешивают в тесто, когда пекут кексы, хлеб, пироги, печенье. В пасхальные куличи обязательно добавляли немного шафрана для вкуса и красоты.
4
Используют шафран при приготовлении настоек, ликеров, любят эту специю масло- и сыроделы. В горячие блюда эту пряность добавляют за несколько минут до готовности, а вот в выпечку – при замесе теста. Также во время приготовления кладут его в сыр, сливочное масло и спиртные напитки.
5
Если добавить немного шафрана в уксус, положить к нему чеснок и тимьян, то получится яркая и ароматная салатная заправка. Шафран кладут в сладкий черный чай, такой напиток называется кашмирским. Он способствует снижению артериального давления, облегчает боли при менструации, вызывает аппетит. Блюда с шафраном не рекомендованы беременным женщинам, так как он способен вызвать маточное кровотечение и привести к аборту.

Совет 2: Как использовать шафран

Шафран называют «Царем специй». В переводе с арабского "za'faran" означает "желтый". Цветок этого растения очень красив, его нежные бархатистые тычинки имеют сильный, слегка горьковатый аромат. Шафран считается самой дорогой пряностью в мире. Его получают из рылец цветка, которые срывают и обрабатывают только вручную. Для того чтобы получить 1 кг шафрана, необходимо перебрать сотни тысяч цветов. За счет высокой трудоемкости его получения, специя ценится очень высоко.
Инструкция
1
В качестве приправы шафран стали применять в Средние века. Сейчас он широко распространен в Южной Европе, Индии, Китае. Шафран имеет специфический пряножгучий горьковатый вкус, поэтому кладите его в блюдо в очень малых количествах.
2
Добавляйте шафран как пряность в прозрачные супы, супы из баранины, ягненка, рыбные супы и запеканки, а также в бульоны. Уместно будет использовать шафран и при приготовлении восточных традиционных блюд из мяса и птицы, а также для плова.
3
Сегодня эта специя продается в виде готового порошка насыщенного желтого цвета с характерным запахом. Отмеряйте нужное количество специи специальной ложечкой на 1-2 миллилитра, за неимением таковой берите шафран, как говорят «на кончике ножа».
4
Кладите порошок в уже готовое блюдо, но обязательно дайте ему время впитать пряный аромат специи, для этого посыпьте шафран, перемешайте и накройте крышкой блюдо на 3-5 минут. Шафран придаст красивый золотистый цвет, приятный аромат и пикантный вкус.
5
Можно использовать шафран и как пищевой краситель для подкраски сыров, ликеров, сливочного масла, но предварительно обязательно опробуйте на малом количестве вещества, дело в том, что эта специя весьма прихотлива и не во всех жидкостях растворяется так, как хотелось бы.
6
Как ароматизатор шафран применяйте в изготовлении кондитерских изделий, таких как печенье и кексы. Добавьте половину чайной ложки специи в тесто и выпекайте.
7
Гурманы же перед употреблением советуют немного прожарить шафран, затем растереть его в порошок, растворить его в теплом молоке и только потом добавить в блюдо.
8
В восточной медицине шафран широко используется и в настоящее время. Он входит в состав более 300 лекарственных средств. Рыльца шафрана отличное болеутоляющее, сердечное средство. Он очищает почки и мочевой пузырь, разглаживает кожу, укрепляет нервную систему, стимулирует обмен веществ, помогает при сильных головных болях, болезнях печени и язве желудка. Он создает веселое, радостное настроение. В настоящее время проводятся исследования свойств шафрана, его влияния на зрительную систему человека.
9
В древние века шафран использовали в качестве красителя, окрашивая обувь в красный цвет. В средние века его использовали как краситель для тканей, а придворные дамы использовали его для подкраски волос и платьев. За счет большого содержания эфирных масел шафран использовали и как дорогое благовоние.

Совет 3: Надо ли замачивать рис перед приготовлением плова

Согласно азиатским традициям приготовления плова, рис необходимо обязательно хорошо промыть и замочить в теплой воде с добавлением соли. Время замачивания зависит от конкретного сорта риса. Если его характеристики неизвестны, то нужно ориентироваться по цвету зерен, которые должны приобрести молочно-белый цвет.
Спор о том, надо ли замачивать рис, предназначенный для плова, не имеет смысла, поскольку это зависит от технологии приготовления. Недаром турецкая пословица гласит «существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире». Основные различия кроются не только в сочетаемости продуктов зирвака - зажарки на растительном масле из лука, моркови, мяса, фруктов, овощей, специй, но и в приготовлении крупяной составляющей. Ведь рис иногда соединяется с зирваком в процессе приготовления, а в некотрых случаях тушится отдельно. Это блюдо появилось на Ближнем Востоке вместе с культурой возделывания риса (II—III век до н.э.), а затем было подхвачено обитателями Средней Азии, и если брать за образец среднеазиатский плов, то рис для него всегда замачивается. Вопрос только в том, какой рис замачивать и сколько времени.

Всякий ли рис пригоден для плова



Поскольку в результате приготовления плова рис должен получиться в меру рассыпчатым, но не сухим, далеко не каждый сорт риса годится для этого блюда. Каждому плововару предстоит приспособиться к продаваемым в его регионе сортам, потому что каждый из них требует своего подхода к делу. Например, самым популярным в Узбекистане рисом для плова является знаменитая «дев-зира», выращиваемая в Ферганской, Андижанской областях. Некоторые разновидности «дев-зиры» можно встретить и на территории Киргизии, в Узгене. Узгенский рис «Чунгара» более светлый и крахмалистый, но обладает прекрасным водопоглощением.

Если подвиды и имеют отличия, то незначительные. Зерно вытянутое, но не тонкое в окружности, цвет крахмалистой пудры после промывки может варьироваться от розового до кирпичного. Даже промытый до прозрачности рис, обычно не чисто белый, а с некими коричневыми или красными вкраплениями. Российские хозяйки чаще всего используют в плове круглозерный Краснодарский сорт или длинный «Басмати», завозимый из Пакистана и Афганистана.

Из Краснодарского риса вполне можно приготовить вкусный плов, только он несколько мягче узбекских сортов, а, значит, и замачивание должно быть менее длительным. «Басмати» может тоже отличаться качеством в зависимости от района произрастания. Содержание крахмалистых веществ в нем может быть практически нулевым, что не идет на пользу вкусовым качествам плова. Принцип «чем белее и глаже поверхность зерен» не годится для выбора риса. Напротив, он должен иметь шероховатости, чтобы лучше поглощать воду, жир, специи.

Правила замачивания риса



Высокий коэффициент водопоглощаемости – это главный критерий риса, пригодного для плова. Даже пробыв несколько часов в воде, он не склеится в плове и не развалится на мелкие части. Прежде чем замочить рис, его следует многократно промыть под проточной прохладной водой, что называется «до чистой воды». Делается это с целью смыть лишний мучнистый налет, способствующий при варке вязкости. Даже если на первый взгляд рис кажется абсолютно чистым, нужно промыть на 5-6 раз перед этапом многочасового замачивания.

«Дев-зира» требует длительного замачивания от часа до 10, оптимальным считается 3-4 часа. Кроме того, вода должна выступать на несколько сантиметров над поверхностью риса, чтобы не дать ему соприкасаться с воздухом, что повлечет к чрезмерному размягчению. Можно залить водой комнатной температуры или слегка теплой с добавлением щепотки соли, но никак не горячей.

Если о сорте риса нет на упаковке достоверной информации, и из него плов готовится впервые, то следует понаблюдать за зерном в процессе замачивания, чтобы определить его готовность. Показателем является равномерный молочно-белый цвет зерен. Чтобы не ошибиться в случае неопытности со временем, можно ограничиться 1,5 - 2 часами. Такой диапазон времени указывается большинством среднеазиатских рецептов приготовления плова.

Замачивание необходимо еще и для того, чтобы в процессе варки зерна дошли до кондиции почти одновременно. Уже выложив замоченный рис в казан и залив его водой (если это необходимо) на 1–1,5 см над поверхностью риса, важно не томить на медленном огне, а проварить минут 7-10 при бурном кипении, не закрывая крышкой. Только после этого огонь убавляется до минимума и плов варится еще минут 10 на медленном огне, а затем отключается. Казан укутывается сверху полотенцем так, чтобы были закрыты щели между крышкой и посудой. Так рис доходит до кондиции еще минут 10–15. При такой технологии приготовления, рис будет в меру рассыпчатым и пропитанным ароматом всех ингредиентов, находящихся в зирваке.
Источники:
  • Искусство плововарения
  • Рис для узбекского плова
  • Плов
Обратите внимание
Нити хорошего шафрана мягкие, яркого оранжево-красного цвета, с сильным ароматом; если он бледный, хрупкий и его запах ощущается еле-еле - перед вами либо не шафран, либо очень старый продукт.
Шафран – король среди пряностей
Связанная статья
Шафран – король среди пряностей
Источники:
  • как настоять шафран
Поиск
Совет полезен?
Комментарии 1
Пожаловаться
написал(а)
Враньё. Шафран - это шафран. А "Шафран в порошке" это не шафран ни разу, а куркума. Это абсолютно разные приправы.
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500
к
Honor 6X Premium
новая премиальная версия
узнать больше