Совет 1: Как выбрать рис для ризотто

Ризотто – это итальянское блюдо, название которого переводится как «рисик», поэтому несложно догадаться, что самое главное в его приготовлении – это рис. Он должен быть мягким снаружи и твердым внутри.
Подберите свой рецепт
+
-

Рис для ризотто



Для ризотто подходит рис только трех сортов: арборио, карнароли и виалоне нано. Это итальянские сорта. В отличие от обычного риса в них содержатся два вида крахмала: амилопектин, крахмал снаружи, и амилаз – крахмал внутри рисового зерна. Именно благодаря крахмалу, который находится на поверхности рисового зерна, готовое блюдо получается сливочным и мягким снаружи. Поэтому перед приготовлением эти виды риса ни в коем случае нельзя промывать. А крахмал, находящийся внутри зерна, делает готовое блюдо «аль денте», что означает «на зубок», то есть готовый рис остается немного твердым внутри.

Арборио – самый распространенный и легкодоступный сорт риса. Зерна этого риса крупные, поэтому из него легче всего приготовить ризотто. Также они содержат очень большое количество амилопектина. Единственный недостаток этого риса в том, что после приготовления его нужно немедленно подать к столу, так как уже через несколько минут он слипнется и превратится в кашу. Поэтому этот сорт риса идеален для приготовления классического ризотто, без сложных гарниров. Например, ризотто с сыром или грибами.

Карнароли – рис с крупными вытянутыми зернами, которые содержат в себе амилопектин и амилазы. Из трех сортов этот является самым дорогим, но и в то же время он самый универсальный. Готовить ризотто из этого риса сложнее. Приготовленный рис немного дольше сохраняет свой вид, чем арборио. Используют его чаще всего для приготовления ризотто со спаржей или дичью.

Виалоне нано – самый труднодоступный сорт риса. Его часто используют в ресторанной практике, так как зерна этого риса по размеру меньше, чем у арборио, и в нем низкий уровень содержания амилопектина. Он подходит для приготовления любого вида ризотто.

При покупке риса нужно обращать внимание на дату упаковки. Если рис был упакован давно, то есть вероятность того, что упаковку часто перекладывали и зерна в ней колотые и треснувшие. Если на упаковке написано «рис для ризотто», то это, скорее всего, именно сорт арборио.

Особенности приготовления ризотто



Кроме риса для приготовления ризотто необходим бульон. Приготовление ризотто включает в себя несколько этапов.

Первый этап – это приготовление соффритто. В этот этап входит обжарка лука и других овощей. Стоит отметить, что лук не должен стать поджаристым, он должен лишь потерять свой цвет, но ни в коем случае не изменить его.

Второй этап – тостатура. Рис смешивается с овощами и обжаривается, пока не впитает в себя масло. Затем добавляется вино и блюдо готовится до полного испарения алкоголя.

Третий этап заключается в добавлении бульона в рис. Идеально для ризотто подходит куриный бульон. В рис добавляется несколько половников бульона и готовится до полного его впитывания. Эта процедура повторяется несколько раз. Когда рис почти готов в него добавляются основные ингредиенты: грибы, морепродукты и т.д. Затем выливается оставшейся бульон. После полного приготовления риса, это произойдет приблизительно через 15-20 минут, его нужно снять с огня и около 1 минуты оставить в полном покое.

Заключительный этап – мантекатура. Добавляется холодное, мелко нарезанное масло, тертый сыр, все это перемешивается. Блюдо готово к употреблению.

Совет 2: Какие сорта риса существуют

Рис является универсальным продуктом, используемым во многих кухнях мира. В зависимости от назначения и страны происхождения, он может отличаться необычным вкусом, непривычными формой и цветом. Именно эти параметры отличают сорта риса друг от друга.

 

Цветовые различия

Самым популярным и востребованным рисом в мире является белый. Его цвет – результат шлифовки. В процессе обрабатывания, такой рис теряет некоторые витамины, минералы и полезные свойства. Однако кое-что и приобретает. Например, более нежный вкус, быстроту приготовления и легкость переваривания.

Белый рис производится из коричневого. Последний насыщен клетчаткой, минералами и витаминами. Такой рис чаще всего используют люди, желающие похудеть и улучшить свой внешний вид. Варить продукт следует не менее 25 минут.

Необычный янтарный цвет имеет пропаренный рис. Данный продукт получают необычным способом. Необработанное зерно обдают паром под высоким давлением. Далее рис просушивают и очищают. Пропаренный продукт не слипается при готовке, имеет отличный вкус, а необычная обработка позволяет сохранить большую часть полезных веществ.

Ориентация на форму

В этой категории самым популярным продуктом является длинный рис (второе его название – индика). Он часто используется в традиционных блюдах самых разных кухонь мира. Например, его выбирают для приготовления плова, салатов, гарниров.

К длиннозерному рису принадлежит популярный в Юго-Востойной Азии сорт «жасмин». Он отличается нежным ароматом и насыщенным белым цветом, который приобретает при варке. Данный рис часто используется в тайских блюдах.

В Индии существует вид длиннозерного риса под названием «басмати». Индусы считают его своим национальным достоянием и используют очень часто. Басмати представляет собой полупрозрачное, очень тонкое зерно. При готовке оно становится более вытянутым.

Рис также бывает круглозерным. Он имеет приятные овальные очертания, а зерно кажется более маленьким. Такой рис используется и в основных блюдах, и в качестве гарнира.

Рис с национальностью

Некоторые виды риса имеют национальную принадлежность. Такой продукт, как правило, является основным ингредиентом в традиционных блюдах кухни страны. В данной категории наиболее известны сорта арборио, ризотто, японика.

Арборио и ризотто принадлежат к кухне Средиземноморских стран (Испании и Италии). Первый сорт используется для приготовления паэльи. Второй – для создания ризотто (блюдо идентично названию вида риса).

Японика, как видно из названия, относится к японской кухне. Данный сорт белого риса во время варки становится мягким, хорошо слипается и держит форму. Именно японика используется для приготовления суши и роллов. 

Совет 3: Как приготовить ризотто с соусом карбонара

Итальянская кухня подарила миру огромное количество вкуснейших блюд и соусов, среди которых можно выделить карбонару. Как правило, этот вид соуса используют для пасты, но с его помощью можно разнообразить и вкус ризотто – традиционного итальянского блюда из риса.

 

Ингредиенты для ризотто с соусом карбонара:

- 300 г риса для ризотто (арборио, карнароли или виалоне нано);

- 60 г сливочного масла;

- 60 г пармезана;

- половина луковицы;

- 750 мл бульона (куриного или овощного);

- 3 средних яйца (или 2 крупных);

- 150 г бекона (желательно, чтобы мяса и сала было примерно поровну);

- соль и черный перец.

ингредиенты для ризотто

Простой рецепт ризотто с беконом: процесс приготовления

Для начала подготовьте все ингредиенты, чтобы они были под рукой. Лук очистите и нарежьте кубиками, пармезан натрите, бекон порежьте небольшими кусочками (как больше нравится).

В большой сковороде (кастрюле) с толстым дном растопите 20 г сливочного масла, добавьте бекон и обжарьте до золотистого цвета, переложите в другую посуду.

ризотто самый вкусный рецепт

ризотто лучший рецепт

Добавьте еще 20 г масла, на минимальном огне обжарьте лук – он должен стать прозрачным, для этого потребуется примерно 15 минут.

ризотто рецепт с беконом

Пока жарится лук, подогрейте куриный или овощной бульон, не доводя до кипения. Добавьте к луку рис, перемешайте и оставьте на огне на 3 минуты, не переставая помешивать ингредиенты. Рис должен немного размякнуть, не меняя цвета.

Верните в сковороду бекон, перемешайте все ингредиенты, увеличьте огонь до среднего и начинайте вливать бульон по одной поварешке, как только рис впитает жидкость, вливайте новую порцию бульона. Не забывайте постоянно перемешивать рис, чтобы он не пригорел. В целом процесс займет 15-20 минут.

ризотто пошаговый рецепт с фото

приготовление ризотто в домашних условиях

Пока готовится рис, в чашке нужно взбить яйца, добавить к ним пармезан, соль и перец по вкусу, перемешать.

как приготовить ризотто дома

Как только рис будет готов, добавьте к нему последний кусочек сливочного масла (20 г), перемешайте и снимите с огня. Влейте яично-сырную смесь, верните рис на огонь, быстро перемешайте ингредиенты (буквально несколько секунд), чтобы рис соединился с соусом. Если передержать ризотто с соусом карбонара на огне, яйца могут свернуться, что не очень хорошо скажется на внешнем виде блюда и его вкусе.

итальянская кухня ризотто

итальянская кухня рецепт ризотто

рис для ризотто как выбрать

Видео по теме
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500
к
Honor 6X Premium
новая премиальная версия
узнать больше