Пенка на молоке



Если говорить упрощено, то пенка – это просто жир. Хотя на самом деле ее состав немного сложнее. В него входят жиры, минеральные вещества и молочные белки – казеин, альбумин и глобулин. Больше всего казеина (порядка 82% от общей доли всех белков), чуть меньше альбумина (12%) и глобулина (6%).


Несмотря на то что пенку чаще всего снимают с молока перед его употреблением внутрь, ничего вредного в ней нет. Просто ее консистенция становится прочнее по мере того, как остужается молоко и проглотить ее целиком становится затруднительно.

Следует различать пенку, которую дает цельное молоко при отстаивании (там в основном накапливаются жиры) и пенку, образующуюся при кипячении молока.

Образуется пенка во время кипячения в момент достижения температуры приблизительно 50 °C. Под воздействием температуры белок молока начинает менять свои качества, отсюда и возникает пенка.

Еще одной причиной, почему от пенки стараются поскорее избавиться даже в момент кипячения, является то, что она не пропускает воздух, полностью покрывая поверхность молока. Пенку тут же снимают, потому что при закипании воздух, поднимающийся со дна кастрюли, не находит выхода. Именно так молоко «убегает», чему никогда не порадуется ни одна домохозяйка.

Как образуется пенка?



Если заострять внимание на химии процессов, создающих пенку в молоке, то выглядят они так. Во время закипания белки, в первую очередь альбумин, начинают сворачиваться. Минеральные вещества, такие как кальций и фосфор, переходят в нерастворимые соединения.

Молочный жир обволакивает все получившиеся твердые включения и получается цельная пленка, которую можно снять с поверхности молока деревянной палочкой целым пластом. В кулинарии встречаются советы о высушивании такой пенки (или замораживании). Когда она высохнет, ее нарезают маленькими кусочками и подают к столу.

Толщина пенки зависит от жирности молока. Больше всего ее у цельного молока, магазинное же (обезжиренное) молоко пенку практически не дает.

Известны случаи, когда пенка способна наносить вред: вызывать головную боль, тошноту, кожные высыпания и зуд, кишечные и желудочные расстройства. Причиной может быть недостаток лактозы – фермента, который расщепляет молочный сахар в организме. Или индивидуальная чувствительность к молочным белкам.

Если ребенок не хочет пить молоко из-за пенки, то ее лучше убрать до того, как стакан с молоком попадет на обеденный стол. Можно заменять кипяченое молоко другими молочными продуктами (кефир, йогурт, творожные десерты и др.). Если же наоборот ребенок любит пенку, то удобнее ее снимать с поверхности молока, соломкой.