Совет 1: Как делать пену

Кулинарная пена - это последнее слово в молекулярной кулинарии. Казалось бы, нам всем давно известны взбитые сливки, белки, различные муссы и прочее. Так что же изобрел гастрономический гений Ферран Адрия-и-Акоста, знаменитый испанский шеф-повар, одна из звезд Европейского Ресторанного Рейтинга и хозяин популярнейшего ресторана «Эль Булли»? Вспененные грибы, вспененная свекла, мясо, кофе эспрессо – все это непременно присутствует в меню его заведения. Пена делается исключительно из сока или эссенции основного ингредиента и воздуха. Такую высокую кухню вы можете повторить и дома.
Подберите свой рецепт
+
-
Вам понадобится
    • фруктовый или овощной сок;
    • стабилизатор (желатин
    • лецитин
    • агар-агар);
    • блендер;
    • сифон с закисью азота.
Инструкция
1
Прежде чем взяться за изготовление кулинарной пены, нужно понять - для чего она? Это не вкус, а скорее привкус, нюанс, легкий аромат. Мясной дух без мясной структуры, кофейная нотка без кофейной горечи, скорее идея грибов и свеклы, нежели сами продукты. Кулинарная пена позволяет добавить к блюду квинтэссенцию какого-либо продукта, избегая изменений в физических составляющих.
2
Выберите вкус для вашей пены. Проще всего начать эксперименты с фруктовых соков без мякоти. Хорошо подойдет гранатовый, грейпфрутовый, любой овощной сок или кокосовое молоко. Лучше всего начать с кулинарной пены, как с добавления к какому-либо мясному блюду, будь то куриная или утиная грудка, сочный бифштекс, паровая лососина. Чем чище вкус основного блюда, тем больше у вас шансов полностью насладиться теми нюансами, который добавила к нему кулинарная пена.
3
Теперь нужно определиться со стабилизатором пены, который предотвращает исчезновение и замедляет слияние пузырьков газа. Это может быть желатин, чьи стабилизирующие свойства давно и хорошо известны. Или лецитин, чьи полезные свойства – снижение уровня холестерина, улучшение работы сердечно-сосудистой системы, благотворное воздействие на память, дополняют его бесспорную эффективность. Для убежденных вегетарианцев подойдет агар-агар.
4
Повезло тем, кто сохранил старинные сифоны для газировки и баллончики к нему, ведь под модным названием ISI Whip, без которого невозможно создание кулинарной пены, скрывается именно современная модификация нашего старого знакомого. После того как вы выбрали и приготовили все необходимое, можно приступать к непосредственному изготовлению пены.
5
Если вы взяли стабилизатором желатин или агар-агар, то замочите необходимое вам количество продукта в теплой воде. Дайте ему «распуститься» и разбавьте соком. Точные пропорции вы найдете на упаковке с продуктом. Для разных видов желатина они могут быть разные. Тщательно смешайте сок и стабилизатор и залейте в форму. Уберите смесь в холодильник и дайте ей застыть.
6
Когда у вас получится желе, выньте его из холодильника, возьмите блендер и «разбейте» желе на мелкие кусочки.
7
Если вы использовали в качестве стабилизатора лецитин, то вам достаточно развести его в жидкости и взбить в блендере.
8
Выложите содержимое стаканчика блендера в сифон, взболтайте и нажмите на рычаг или кнопку. У вас получится легкая, пушистая благоухающая кулинарная пена. Ей нужно будет украсить ваше блюдо и тут же подавать его к столу.

Совет 2: Как взбить пену молока

Если вам требуется получить молочную пену, вероятно, вы хотите приготовить дома кофе-капучино или латте. Самое лучшее для этой цели молоко – с жирностью 3,2%. Взбивая такое, вы позволяете его белковым соединениям вступать в контакт с молекулами воздуха, за счет чего и образуется пышная, устойчивая пена.
Вам понадобится
    • Молоко
    • Кофе-машина
    • Устройство для взбивания молока
    • Блендер
    • Миксер
    • Венчик
    • Френч-пресс
    • Молочный кувшин (молочник)
Инструкция
1
Если вы – счастливый обладатель кофе-машины, умеющей делать капучино, то взбить молоко для вас не составит труда. Возьмите металлический кувшин для молочной пены, налейте туда молока и погрузите в него паровой кран. В это время подача пара не должна быть включена! Погрузив кран, его можно включать. Затем начинайте медленно и плавно, но не слишком, опускать кувшин, или поднимать носик крана. Молочная пена образуется на границе молока и воздуха именно потому, то для нее нужно три вещи: поступление воздуха, горячий пар, само молоко.
2
Не сразу получается сделать хорошую молочную пену с помощью кофеварки и кувшина. Это дело требует привычки и развития сноровки, так что тренируйтесь – и густая и устойчивая молочная пена рано или поздно начнет у вас получаться. Некоторые считают, что многое зависит от правильной формы молочного кувшина или молочника. Приобретайте его специально для кофе, он имеет продуманную форму.
3
Если кофе-машины дома нет, то можно взбить молоко имеющимися средствами: миксером, блендером, френч-прессом, венчиком и другими подобными устройствами. Взбить холодное молоко с их помощью не удастся, поэтому нужно его подогреть. Горячее, но не слишком, молоко достаточно легко взбивается. Очень удобно разогревать напиток в микроволновой печи. Погрев молоко, взбивайте его, пока не получите хорошую пенку. Если вы делаете это миксером, попробуйте разные насадки – так вы найдете ту, которая лучше всего справляется с задачей. Выберите режим миксера, при котором движения имеют низкую амплитуду и высокую скорость.
4
Существуют специальные устройства для взбивания молока, это небольшие молочные миксеры. Они имеют особые насадки, чтобы быстро справиться с данной задачей, но молоко перед взбиванием все равно лучше немного подогреть.
Обратите внимание
Если вы перегреете или закипятите молоко, молочная пена может не получиться.
Полезный совет
Начиная взбивание, погрузите миксер или другие устройства в кружку с молоком и лишь затем включайте, иначе вы рискуете забрызгать всю кухню.
Источники:
  • как приготовить капучино
  • молочная пена
Видео по теме
Секреты молекулярной кухни
Связанная статья
Секреты молекулярной кухни
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500
к
Honor 6X Premium
новая премиальная версия
узнать больше