Как проверить мясо

Проверить качество мяса еще до покупки несложно. Органолептика (цвет, консистенция и запах) оценивается без специальных приборов, но для изучения полуфабрикатов нужны другие критерии.

Как проверить качество мяса опытным путем

Качественное мясо можно узнать по одному взгляду: поверхность ровная, с небольшим блеском, цвета насыщенные и яркие. Запах приятный, консистенция упругая. Однако привлекательность внешнего слоя не всегда гарантирует свежесть всей толщи мясного куска. В таком случае выручает пробная варка.


Если мясо свежее, то и бульон из него получается качественный. Аппетитный аромат, крупные жирные блестки на прозрачной поверхности – достоверные показатели добротного блюда. Мутная жижа с мелкими жирными частичками и противным запахом получается только из старых, несвежих кусков.

В случае, если варка по каким-то причинам недоступна, за экспресс-методику сойдет и простое разрезание мясного куска разогретым ножом. Главным критерием здесь будет запах.

Проверка мяса на свежесть в полуфабрикатах

Мясо, продаваемое в магазинах, представлено в богатом ассортименте. По виду обработки оно может быть замороженным, охлажденным или остывшим. Наиболее популярными сортами считаются говядина, баранина и свинина.


Мясо считается охлажденным, если его температура находится в пределах от 0 до 4оС. Остывшее мясо просто выдерживается при комнатной температуре. Признаки качества у них схожи.


Хорошее остывшее мясо покрывается тонкой корочкой розоватого или красноватого цвета. Цвет среза зависит от сорта: телятина будет беловато-розовой, свинина розовато-красной, говядина ярко-красной, а баранина имеет коричневатый оттенок. Сок обязательно прозрачный, суставы белые, костный мозг – желтый. Консистенция мяса плотная, без размазывания или крошения, костный мозг заполняет все трубчатое пространство, сухожилия эластичные. Любая нехарактерная пигментация или нарушения плотности консистенции являются признаком порчи. Влажная или склизкая поверхность свидетельствует о бурном развитии бактерий. К сожалению, полноценная проверка мяса на трихинеллез вне лаборатории невозможна, поэтому лучшей профилактикой заражения станет наличие у продавца необходимых ветеринарных свидетельств.


Мороженое мясо имеет минусовую температуру не более -6оС. Оценить свежесть такого полуфабриката получится только после оттаивания, хотя качество заморозки видно сразу. Если кусок мяса абсолютно твердый, а при его похлопывании или постукивании слышится ясный звук, это свидетельствует о соблюдении технологических норм. Цвет поверхности при этом красный с легким сероватым оттенком из-за ледяных кристалликов, но даже при простом прикладывании пальца становится ярким. Вторично замороженное мясо отличается более темным цветом, который не меняется при подогреве.