Совет 1: Как заменить молоко в выпечке

У некоторого количества людей часто наблюдается аллергия на молочные продукты, поэтому замена молока при выпечке кулинарных изделий для них - это более чем актуальный вопрос. Хлебопекарное производство допускает подобную замену при условии, что новый продукт будет иметь сходный химический состав с заменяемым ингредиентом. Так какие же продукты подходят для замены молока в выпечке?
Подберите свой рецепт
+
-
Инструкция
1
Молочные продукты и молоко – это важнейший источник веществ, жизненно нужных человеческому организму. В нем содержится белок, жиры, кальций и фосфор в легкоусвояемой форме, а также витамины А, В2 и D. Благодаря своему составу, молоко компенсирует энергетические затраты организма, укрепляют кости, зубы, ногти и волосы, а также оздоравливают кишечник и улучшают пищеварение с помощью полезных лактобактерий, восстанавливающих кишечную микрофлору.
2
Люди, не переносящие лактозу, вынуждены отказаться от употребления выпечки в виде пирогов, тортов и печенья, при изготовлении которых используется молоко. В таком случае, им следует приобретать выпечку, в состав которой входят соевые аналоги молочных продуктов – например, соевое молоко, соевый йогурт или соевый творог, которые ничем не уступают классической молочной продукции. Так, соевое молоко, представляющее собой белоснежно-кремовый напиток, обладающий приятным вкусом и запахом, прекрасно подходит для замены коровьего молока в выпечке.
3
Цельное свежее молоко для выпечки можно спокойно заменить рисовым, картофельным, ррастительным, кокосовым, ореховым молоком и даже водой (если это допускается рецептом). Также допускается его замена цельным сухим молоком, цельным сгущенным молоком с сахаром, обезжиренным молоком, сгущенной или сухой сывороткой. Хорошо подходят для замены обычный кефир, нежирные сливки или сливочное масло
4
При желании традиционное молоко можно заменить миндальным молоком, приготовленным в домашних условиях. Для его изготовления понадобится один стакан сырых миндальных орехов, ½ чайной ложки морской соли, три стакана кипяченой воды и марля. Очищенный миндаль нужно замочить на ночь в достаточном количестве воды с морской солью, с утра ополоснуть его и размолоть в блендере, добавив туда три стакана воды. Полученную смесь необходимо процедить через марлю, чтобы очистить от волокон и поставить в холодильник. Готовое миндальное молоко можно использовать для выпечки сразу или употреблять по мере необходимости, храня его в холодильнике.

Совет 2: Чем заменить молочные продукты

Многие люди вынуждены отказываться от употребления коровьего молока из-за непереносимости лактозы (молочного сахара) или аллергии. Все больше людей исключают любые молочные продукты из рациона по моральным или религиозным соображениям – среди них веганы, вегетарианцы, христиане, соблюдающие предписанный церковью пост. Чтобы рацион оставался полноценным, необходимо подобрать адекватную замену молочным продуктам.

Непереносимость лактозы



Непереносимость лактозы связана с недостатком определенного фермента – лактазы, помогающей организму усваивать молочный сахар. Выработка этого фермента уменьшается с возрастом, однако и у грудных детей лактазная недостаточность – не редкость. Если необходимость исключить коровье молоко из рациона объясняется только этой причиной, можно ввести в ежедневное меню кисломолочные продукты (сыры, йогурт, кефир), которые обычно переносятся людьми с ферментной недостаточностью лучше из-за того, что в процессе брожения молочный сахар в них превращен в молочную кислоту.
Людям, страдающим аллергией на белок коровьего молока, рекомендуется отказ от любых молочных продуктов. После консультации с аллергологом возможно расширить рацион за счет включения в него козьего, овечьего, кобыльего молока.


Сейчас на полках крупных супермаркетов или специализированных магазинов здорового питания можно встретить молоко, в котором содержание лактозы понижено за счет добавления небольшого количества лактазы.

Пост, вегетарианство, сыроедение…



Люди, выбирающие веганство или вегетарианство как образ жизни, обычно полностью исключают из рациона продукты животного происхождения, в том числе молоко и любые продукты из него. Верующим (как православным христианам, так и католикам) запрещено употребление молока во время постов. Однако и в этих случаях можно найти равноценную замену молочным продуктам.
Аллергикам растительное молоко тоже подходит, однако следует помнить, что соя и орехи также являются сильными аллергенами.


«Молоко» из растительных продуктов – сои, орехов, зерновых – можно как употреблять в чистом виде, так и использовать для приготовления каш, коктейлей, выпечки. Самым известным подобным продуктом является богатое белком соевое молоко. Широко использующийся в блюдах восточной кухни соевый сыр (тофу) заменит обычный сыр из коровьего молока.

Растительное молоко можно готовить самостоятельно – для этого подходят практически все виды орехов, коричневый рис, овсяные хлопья. Орехи или злаки потребуется замочить на несколько часов, измельчить с помощью блендера, добавить воды, а затем процедить. В готовое молоко можно добавить специи (ваниль, кардамон), подсластители или фруктовые сиропы по вкусу.

Растительное молоко и разнообразные продукты из него (сливки, йогурты, десерты) обычно продаются в магазинах диетических продуктов, а также в специализированных магазинах для вегетарианцев, веганов и сыроедов.

Совет 3: Что такое восстановленное молоко

Восстановленное молоко представляет собой сухое молоко, растворенное в воде. Его широко используют в производстве йогуртов, сметаны и других продуктов. Такое молоко нельзя назвать полезным, ведь в нем содержатся вещества, вызывающие атеросклероз.
Инструкция
1
Восстановленное молоко - это сухое молоко, в которое добавили воды. Через несколько часов оно полностью растворяется, а получившееся молоко процеживают и упаковывают для продажи.
2
Сухое молоко получается высушиванием обычного коровьего молока. Сначала молоко нормализуют, затем пастеризуют и сгущают. После этого сгущенное молоко поступает в специальные сушилки, где высыхает до порошкообразного состояния при температуре около 170 градусов.
3
При высокотемпературной сушке в сухом молоке образуются биоактивные вещества - оксистеролы. Они представляют собой производные холестерола и могут провоцировать развитие атеросклероза. «Нормальные» оксистеролы вполне обычны для человеческого организма. Но при сушке молока образуются нетипичные оксистеролы, которые играют ключевую роль в возникновении атеросклероза.
4
Именно поэтому сейчас в некоторых странах восстановленное молоко запрещено к продаже. В России действует закон, запрещающий производителям называть свои продукты молоком, если в них содержится более одного процента сухой молочной смеси. Такие продукты нужно называть «молочными напитками».
5
В других молочных продуктах восстановленное молоко используется более активно. Его применяют при изготовлении сметаны, йогуртов и др. Это позволяет значительно снизить себестоимость продукции.
6
Производители в один голос заявляют, что сухое или приготовленное из него восстановленное молоко по своим качествам ничем не отличается от молока обычного. Но при термической обработке молоко не только меняет вкусовые свойства - в нем разрушаются витамины, энзимы, уничтожается полезная микрофлора.
7
Сухое и восстановленное молоко имеют один бесспорный плюс - при воздействии высокой температуры в них гибнет не только полезная микрофлора, но и патогенные бактерии. Поэтому сухое молоко имеет длительный срок хранения. Однако, при термической обработке уничтожаются не все вредные микроорганизмы. В восстановленном молоке эти бактерии начинают размножаться снова - иногда для этого ему достаточно несколько часов постоять при комнатной температуре.
8
Использование восстановленного молока отечественные производители объясняют сезонными колебаниями в молочной промышленности. Молоко на предприятия поступает не круглый год - подавляющая его часть производится летом и осенью. Поэтому производители не могут полностью отказаться от использования сухого и восстановленного молока.

Совет 4: Чем можно заменить сливки в кулинарных рецептах

Если вы решили поэкспериментировать на кулинарном поприще и вам нужна замена сливкам, необходимо искать ее, исходя из начального состава блюда. У сливок немного аналогов, но если знать, в каких пропорциях их заменять сметаной или молоком, можно приготовить блюдо не хуже, чем указано в оригинальном рецепте.
Сливки – это верхний отстоявшийся слой молока. Даже самые жирные сливки – жидкие. Воздушными они становятся благодаря взбиванию. Но не во всех рецептах используются взбитые сливки.

Блюда со сливками



В первую очередь, сливки используются для приготовления различных десертов. Это могут быть пирожные, торты, пироги, творожные запеканки и просто сладкие массы из ягод и кисломолочных продуктов. В этом случае сливки взбивают

К тому же замена сливкам может понадобиться в рецептах соусов, которые добавляются как в салаты, так и в мясные блюда. В таких рецептах сливки кипятят со специями.

Замена для несладких блюд



Проще всего взять молоко вместо сливок. Этот вариант будет хорош, например, в рецепте соуса «Бешамель». Нужно растопить 50 г сливочного масла, всыпать в него аналогичное количество муки и обжарить ее до орехового оттенка.

Затем маленькими порциями ввести 1 л молока, тщательно размешивая соус. Проварить смесь на слабом огне в течение 5 минут (чтобы загустела) и добавить по щепотке соли, мускатного ореха и черного перца, а также 2 ч.л. сахара. Состав процедить, затем снова поставить на огонь, довести до кипения и добавить еще 50 г масла. Такой соус можно добавлять к картофелю или мясу.

Если добавить в «Бешамель» больше сахара (3/4 стакана), а в конце положить 5 взбитых желтков, то его можно использовать и для десертов. Кроме того, для приготовления густых соусов часто берется жирная сметана вместо сливок, а также кефир, ряженка или несладкий йогурт. Эти же ингредиенты можно положить в тесто.

Замена для десертов



Пирожные и торты со сливками всегда выглядят аппетитно. Когда сливок нет, можно применить другие компоненты. Если все сделать правильно, то десерт будет таким же вкусным, как и при оригинальном рецепте.

Необходимо знать, что сметана вместо сливок может кислить. Чтобы этого не произошло, нужно выбирать жирный домашний кисломолочный продукт, с выраженным масляным вкусом. Кроме того, во взбитую сметану требуется класть больше сахара.

Можно заменить сливки сгущенкой. Она отлично взбивается и смотрится на десертах не хуже. Только этот продукт лучше подкислить лимонным соком, чтобы вкус получился не приторным. На 2,5 ст.л. сгущенного молока требуется 1 ч.л. сока лимона.

Для рецептов открытых десертов типа суфле, можно взять молоко вместо сливок, смешанное с жирным протертым творогом и сахарной пудрой. На 500 г творога требуется не более 100 мл молока и 200 г сахара. Для загустения можно использовать желатин (20 г на стакан воды).
Обратите внимание
При замене молока другие продукты подбираются так, чтобы изделие не потеряло свои вкусовые свойства и пищевую ценность.
Полезный совет
При выборе замены свежего молока для выпечки необходимо избегать продуктов, в которых присутствуют ароматизаторы, консерванты и другие добавки.
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500
к
Honor 6X Premium
новая премиальная версия
узнать больше