Совет 1: Как подготовить виноградные листья

Виноградные листья – популярный ингредиент восточной кухни. В Турции в них заворачивают рис и фарш, в Греции ту же начинку приправляют томатами, корицей и лимонным соком, в Египте кладут фету и баранину - рецептов много, но основа для них одна. Перед использованием виноградный лист обязательно проходит специальную обработку.
Подберите свой рецепт
+
-



Собирать листья с лозы лучше в конце весны и начале лета (май-июнь), пока они еще нежные и не покрыты пылью. Лучше успеть до обработки винограда от вредителей, так как не смотря на то, что большинство современных спреев не токсично, и они растворяются в воде, легкий привкус серы все же не удается удалить ничем.

Выбирайте молодые целые листья среднего размера (10-15 сантиметров), светло-зеленого цвета и без дырок. Слишком маленькие листья винограда порвутся во время использования, а слишком большие скорее всего окажутся жесткими и их будет сложно жевать. Листья также должны быть блестящими и гладкими. Не рвите листву с несимметричными краями, толстую и тусклую.

Больше всего вам подойдут не новые листочки в верхней части лозы, а те что пониже. Сборщики листьев руководствуются правилом трех – отсчитать три верхних листа с конца растения и сорвать три следующих за ними, затем перейти к следующей лозе и все повторить заново.
Чтобы приготовить около 1 килограмма листьев нужно собрать порядка 200–250 штук. Такое количество сырья лучше обрабатывать партиями по 80 штук. На одну такую партию понадобится 8 стаканов воды и 2 стакана соли. Воду доведите до кипения, добавьте соль и снова вскипятите. У листьев обрежьте черенки. В кипяток опустите виноградные листья, выкладывая их аккуратно, чтобы эффективно использовать пространство кастрюли. Доведите смесь до кипения снова, уменьшите огонь и варите в течение приблизительно 5 минут. Подготовьте миску наполненную холодной водой со льдом.

С листьев слейте воду и погрузите их в ледяную «ванну» - бланшируйте их. Затем высушите при помощи кухонных бумажных полотенец. Виноградные листья готовы к использованию. В таком виде они могут храниться в холодильнике до 2 недель. Если же вас не устраивает такой срок и вам нужно дольше, то сложите листики стопками по 10 штук, аккуратно еще раз протирая их, чтобы снять всю лишнюю влагу, упакуйте в пластиковые зип-пакеты и заморозьте. Не забудьте обозначить на каждом пакете дату. В таком виде листья могут храниться от 2 до 6 месяцев. Чтобы разморозить их, вам достаточно будет положить листья в дуршлаг и пустить чуть теплую проточную воду.


Совет 2: Как просто заготовить виноградные листья

Долма (толма) - наиболее известное блюдо, для приготовления которого необходимы виноградные листья. Также в листьях можно запекать рыбу. Поэтому лето - самое время для заготовки виноградных листьев впрок. Предлагаю самый простой и легкий способ.
Вам понадобится
  • - молодые виноградные листья - необходимое количество;
  • - пластиковые бутылки из-под воды, объемом 0,33-0,5 л - необходимое количество.
Инструкция
1
Сорвите с винограда необходимое количество молодых листьев, аккуратно срежьте черенки. Подготовленные листья мыть не нужно.
Как просто заготовить виноградные листья
2
Возьмите 4-5 листьев примерно одинаковой величины и положите их друг на друга. Скатайте стопку листьев в плотную трубочку и поместите в пластиковую бутылку (через горлышко). Затем возьмите следующие пять листиков и повторите вышеописанные манипуляции. Бутылка должна быть полностью заполнена листьями, а листочки должны лежать плотными рядами. В одной бутылке, объемом 0,33 л помещается около 40-45 листьев.
3
Плотно закрутите крышку бутылки и поставьте ее на солнышко (на подоконник с солнечной стороны). На следующий день немного приоткройте крышку и выпустите скопившийся газ и снова плотно закрутите. Листья должны простоять на солнце 3-4 дня, каждый день необходимо приоткрывать крышку и выпускать газ. Затем уберите бутылки в темное место на хранение. Заготовленные таким образом листья прекрасно сохранятся 8-9 месяцев.
4
Непосредственно перед приготовлением долмы разрежьте бутылку и извлеките листья. Поместите их в чашку и залейте крутым кипятком. Через 5 минут можно приступать к приготовлению блюда.
Видео по теме
Обратите внимание
Бутылка и листья перед заготовкой должны быть сухие.
Полезный совет
Очень важно, чтобы бутылка была плотно заполнена листьями, иначе листья могут испортиться.

Совет 3: Мини-голубцы из виноградных листьев

Маленькие голубцы из виноградных листьев внесут небольшую кислинку в разнообразие блюд на любом столе. Под это блюдо прекрасно подойдет молдавское красное вино.
Вам понадобится
  • - 3 головки лука;
  • - 1 пучок зеленого лука;
  • - 1 пучок зелени петрушки;
  • - 10 г листков мяты;
  • - 20 г зелени укропа;
  • - 400 г длиннозернистого риса;
  • - 20 шт. листьев винограда;
  • - 150 мл подсолнечного масла;
  • - сок из 2 лимонов;
  • - 1 ч. ложка молотого черного перца;
  • - соль по вкусу.
Инструкция
1
Очистите и проварите луковицы в слегка подсоленной воде. Выньте, дайте стечь воде, остудите и нарежьте небольшими кубиками.
2
Зеленый лук, петрушку, мяту и укроп нарежьте также мелко. Уложите в кастрюлю, добавьте рис, подсолнечное масло и 200 г воды.
3
В нарезанную массу добавьте соль по вкусу и проварите на небольшом огне до полного вываривания воды. Отставьте в сторону и приправьте молотым черным перцем, добавьте сок лимонов.
4
Обдайте листья винограда кипятком. Подготовленный фарш тщательно помешайте и уложите на листья винограда, сложите рулетом и уложите в маленькую кастрюлю. Залейте водой так, чтобы она полностью покрыла голубцы. Припустите на маленьком огне до готовности.
5
Мини-голубцы уложите на блюдо, стараясь, чтобы они не потеряли свою форму. Поверх голубцов можно уложить порезанные яйца, лимонные дольки, морковные кружочки или кусочки соленых огурцов.
Видео по теме

Совет 4: Как приготовить яланжи

Яланжи - блюдо арабской кухни. Это вариант долмы для вегетарианцев. Ее принято подавать холодной. Прекрасное блюдо для жаркого лета и использования свежих продуктов с огорода.
Вам понадобится
  • - рис круглозернистого сорта - 350 грамм;
  • - красная салатная луковица - 1 штука;
  • - мясистые помидоры - 3 штуки;
  • - лимон - 3 штуки;
  • - чеснок - 3 зубчика;
  • - свежая мята - 6 веточек;
  • - петрушка - большой пучок;
  • - оливковое масло - 160 миллилитров;
  • - любимые приправы для риса и зелени - по предпочтению;
  • - виноградные листья - 40 штук.
Инструкция
1
При необходимости рис перебрать, промыть и обязательно замочить в холодной воде хотя бы на полчаса, а в идеале - на всю ночь. После чего воду слить.
Веточки петрушки и мяты промыть, обсушить и мелко порубить. Добавить измельченную зелень к рису и перемешать.
2
Луковицу и чеснок очистить от кожуры, помидоры тщательно вымыть и удалить плодоножки. Чеснок выдавить через пресс к рису и добавить мелко нарезанные лук и помидоры.
Далее необходимо сделать заправку для начинки яланжи. Для этого выжать сок из одного лимона соединить с 4 столовыми ложками оливкового масла, посолить и поперчить. Добавить заправку к рису с овощами и еще раз тщательно перемещать.
3
Теперь необходимо подготовить виноградные листья. Их можно использовать в разном виде. Квашенные стоит вымочить, чтобы убрать лишнюю соль; замороженные разморозить и варить в кипятке около 5 минут; свежие листья достаточно промыть и обдать кипятком.
Подготовленные виноградные листья по одному выложить на разделочную доску матовой стороной вверх. Затем выложить на них по столовой ложке начинки, подвернуть края и плотно скрутить трубочку из каждого листа.
4
Далее понадобится глубокая кастрюля с толстыми стенками. Для страховки от пригорания на ее дно можно выстелить несколько виноградных листьев или уложить нарезанный сырой картофель. Сверху этого необходимо плотно выложить яланжи и накрыть их тарелкой, подходящей по диаметру кастрюли. Так можно быть уверенным, что ни один листик не развернется в процессе готовки.
Теперь необходимо вскипятить литр воды и хорошо его посолить, можно использовать бульонные кубики. Еще кипящим бульоном залить яланжи так, чтобы жидкость полностью покрыла тарелку. На большом огне довести до кипения. Закрыть крышкой и оставить на 5 минут. После чего огонь убавить до минимума и тушить около 40 минут.
5
В конце необходимо выжать сок из 2 лимонов, соединить его с оставшимся оливковым маслом. Убрать с яланжи тарелку, залить их этим соусом и готовить еще 5-7 минут. Выключить огонь и оставить томиться в собственном тепле около 10 минут.
Подавать можно и теплым, но особенно вкусной эта долма становится после ночи в холодильнике.
Видео по теме
Полезный совет
Время приготовления занимает около 2 часов.
Указанных ингредиентов хватает на 8-10 порций.
Видео по теме
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500
к
Honor 6X Premium
новая премиальная версия
узнать больше