Вам понадобится
    • — яичные белки;
    • — миска для взбивания;
    • — миксер;
    • — лимонный сок
    • уксусная кислота
    • винный камень или соль.
Инструкция
1
Подготовьте посуду для взбивания белков. Лучше всего для этой цели подходит медная емкость, а также стеклянная, керамическая или из нержавеющей стали. Не стоит использовать алюминиевую или пластиковую посуду. Емкость должна быть чистой и абсолютно сухой. Перед взбиванием протрите стенки чашки и венчики миксера лимонным соком, а затем просушите их.
2
Выбирайте для взбивания по возможности свежие яйца. Она хоть и будут взбиваться дольше, но и сохранят свой объем длительное время. Аккуратно отделите белок от желтка, используя для этого, например, бумажную воронку. В белке не должно быть даже капли желтка.
3
Начинайте взбивать белки рамочными венчиками на малой скорости. Постепенно увеличивайте скорость вращения венчика по мере взбивания. Следите, чтобы венчики доставали до дна посуды.
4
Взбивайте белки до состояния, указанного в вашем рецепте. Выделяют 4 стадии взбитых белков: пена, мягкие пики, твердые пики, чрезмерно взбитые белки. Белки, взбитые в пену, остаются жидкими, на их поверхности образуются пузыри, но форму они еще не держат. При дальнейшем взбивании пена становится белой, влажной. Белки, взбитые до мягких пиков, быстро оседают. Максимальный объем (в 4-5 раз больше изначального) белки достигают на стадии твердых пиков. Пена приобретает блеск, не течет при наклоне миски. А когда белки становятся зернистыми и сухими, то значит, вы перестарались. Необходимо добавить свежий белок и начать взбивать массу заново до необходимой консистенции.
5
Добавьте на стадии пены в белки лимонный сок, уксусную кислоту, винный камень или щепотку соли для того, чтобы придать дополнительную устойчивость взбитым белкам. К тому же, процесс взбивания пойдет быстрее, и масса получится более однородной.
6
Вводите взбитые белки в тесто или крем очень осторожно, небольшими порциями, перемешивая в одном направлении снизу вверх.