Совет 1: Нужно ли варить грибы перед жаркой

Отменный аромат жареных грибов разносится далеко и вызывает аппетит. Чтобы положительное впечатление сохранилось и после дегустации готового блюда, следует не только хорошо разбираться в грибах, но и знать, как правильно их пожарить. Некоторые съедобные грибы при подготовке к жарению требуют дополнительных усилий.
Подберите свой рецепт
+
-



Обжаривают грибы недолго, без добавления жидкости. Поэтому, чтобы предварительно не отваривать все собранные в лесу трофеи «тихой охоты», их нужно как можно быстрее скрупулезно очистить от налипших листьев, травинок, хвои. И параллельно отсортировать по видам. Съедобные отложить в одну кучку, условно съедобные – в другую. Сразу же тщательно прополоскать грибы в двух-трех водах для качественного удаления насекомых и земли. И не откладывая переработать – эти растения в силу своей природы очень быстро портятся.

Съедобные и условно съедобные грибы готовят по отдельности. Условно съедобные экземпляры перед поджариванием обязательно предварительно отваривают. Это помогает избавиться от оставшихся на их поверхности микроорганизмов и существенно изменить грибные свойства: ядовитость снижается до безопасного уровня или вовсе ликвидируется, устраняется горечь. Дело в том, что ядовитые вещества гриба способны при нагревании растворяться в воде. Поэтому строчки обыкновенные, сыроежки жгучеедкие и ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные сначала варят. Для этого следует довести большое количество воды до кипения, посолить её (1 ст. л. соли на 2 л жидкости), опустить грибы и варить 10-15 минут. Затем отвар слить.

Из-за горького вкуса приходится варить и многие другие грибы. Горькушки, скрипицы, грузди настоящие, млечники камфорные, ольховые, сладковатые и неедкие, серушки, подгруздки белые, некоторые виды сыроежек, свинушек и говорушек, огневки и др. также закладывают в кипящую подсоленную воду и варят от 5-ти до 15-ти минут. За это время имеющаяся у них горчинка исчезает. А вот с неприятной горечью желчного гриба не справляется даже длительное отваривание.

В то же время, если соблюдены все подготовительные этапы (тщательная очистка, мытье и скорое приготовление), безусловно съедобные грибы перед пассерованием подвергать предварительной варке не следует ни в коем случае. Это правило относится к белым грибам, лисичкам, рыжикам, шампиньонам, сморчкам, грибам-зонтикам, колпакам кольчатым, сыроежкам и рядовкам. Конечно, длительная тепловая обработка грибов не нанесет организму человека вреда. Однако уменьшается пищевая ценность «лесной нашей говядинки», ухудшается её вкус и ослабевает аромат. К тому же некоторые из съедобных грибов после отваривания становятся склизкими.

Также нет никакой необходимости до обжаривания варить тепличные шампиньоны, вешенки и все свежемороженые грибы, которые можно купить в магазинах. Более того: выращенные на стерильном субстрате шампиньоны можно есть даже сырыми, например, добавив в салат.


Совет 2: Можно ли жарить грибы бычки

Специалисты утверждают, что по вкусовым качествам соленые грибы - бычки не уступают прославленным груздям. Жарка этого гриба тоже возможна, но это уже на любителя. Солить ли, мариновать или жарить, но перед любой из этих видов переработки бычки следует тщательно вымочить в холодной воде, а затем проварить.
Бычок, валуй, сопливик, кульбик, кубарь, колпак – это все народные названия одного и того же гриба, который принадлежит к роду сыроежек. Однако эта сыроежка отличается от своих собратьев, с которыми после недолгого отваривания (ради избавления от ломкости) можно делать все, что захочется – жарить, солить, мариновать. Бычки же требуют специальной обработки, поэтому многие грибники предпочитают с ними не связываться. Но порой пройти мимо просто невозможно. К тому же тугие, плотные, шаровидные шляпки желто-коричневого цвета на трубчатой ножке и не думают прятаться, расположившись рядышком целым семейством.

Знакомимся с особенностями бычков



Европейские грибники относят бычки к несъедобным грибам, но в России они получили высокую оценку, особенно в Западной Сибири, где встречаются в смешанных лесах большими группами. Просто в грибной терминологии съедобными принято именовать те грибы, которые можно подвергать кулинарной обработке без предварительного отваривания или вымачивания. Бычки считаются условно-съедобными, так же, как грузди, рыжики, волнушки и многие другие признанные представители этого класса. Думается, что вопрос о заготовке груздя ни у кого вопросов не вызывает, поэтому не стоит заниматься критикой бычков – они в засолке ничем не хуже.

Специалисты советуют собирать в основном бычки с нераскрытыми шляпками, однако, не стоит отказываться и от переросших грибов, если они не червивые. Недостаток бычка в том, что у него часто бывает червивая полая ножка, даже у маленького. Поскольку бычки относятся к грибам млечникам, как и грузди, они содержат млечный сок, обладающий едкой консистенцией и горьким вкусом. Но при длительном вымачивании в холодной воде (3–5 суток) от этих недостатков не останется и следа.

Способы переработки грибов под названием «бычки»



Чтобы приблизить дату посола, воду нужно менять 2–3 раза в сутки. Вымачивание вполне допустимо заменить отвариванием, если нет возможности часто менять воду, но тогда варить нужно не менее получаса и воду, оставшуюся от варки, слить. Затем прокипятить еще раз в воде с солью. Если бычки долго вымачивались, то их все равно рекомендуется проварить в подсоленной воде, но всего минут 5–10. После этой процедуры можно приступать к приготовлению рассола или маринада.

Маринуют обычно мелкие бычки. На 1 литр воды потребуется 1 столовая ложка соли с горкой и в два раза больше сахара. По вкусу кладутся пряности: укроп, перец горошком черный, перец душистый, веточки гвоздики. Предварительно подготовленные бычки опускаются в кипящий маринад и кипятятся минут 10. За 2-3 минуты до окончания варки в воду нужно добавить 1 столовую ложку 9% уксуса или чайную 70%.

При засолке бычков соли нужно взять немного больше, чем для груздей. Если обычно для пересыпания грибных слоев используется 1 столовая ложка на 1 кг, то здесь потребуется 1,5. Время готовности – через 2 месяца, но опытные заготовители утверждают, что через 3–4 недели соленые бычки вполне готовы к употреблению. К этому времени они не горчат и обладают удивительной хрусткостью. Маринованные можно есть уже через 5–7 дней.

Жарить бычки или нет – вопрос спорный. С одной стороны, специалисты уверяют, что это не самый лучший гриб для жарки. С другой стороны, любители опровергают данный факт и жарят бычки так же, как и все остальные грибы, предназначенные для этой цели, на растительном масле с луком, но только после вымачивания и отваривания. Известны рецепты, в которых уже соленые бычки используются как ингредиент для жарки грибной икры и приготовления котлет. О вкусах, как говорится, не спорят.
Источники:
  • Гриб валуй по прозвищу "бычок"
  • Валуй, бычок, сопливик, кулачок, кульбик

Совет 3: Как варить грибы шампиньоны

Мнение о том, что шампиньоны нужно варить обязательно, не является единственно верным. Действительно, для некоторых блюд можно использовать грибы в сыром виде, однако представить себе вкусный грибной суп или разнообразные салаты без отварных грибов, которые очень легко готовить, просто невозможно.
Вам понадобится
    • кастрюля
    • шампиньоны
    • вода
    • соль
    • специи.
Инструкция
1
Перед тем, как варить шампиньоны, их необходимо почистить. С нижней части плодоножки отрежьте ту часть, которая контактировала с землей и завяла после среза грибов в теплице. Каждый гриб тщательно промойте от остатков земли под проточной водой. Можно использовать для этого небольшую мягкую щетку. Отмачивать грибы в воде перед приготовлением нельзя, иначе они потеряют вкус.
2
Если шампиньоны мелкие, то можно отваривать их целиком. В таком виде они будут эффектно смотреться в любом блюде. В том случае, если размер шампиньонов достаточно большой, разрежьте их на несколько кусочков. Способ шинковки на качество приготовления не влияет, но чаще всего шампиньоны разрезают на четыре части или же нарезают тонкими ломтиками одинаковой толщины.
3
После того, как грибы будут готовы к варке, наберите в кастрюлю воды и поставьте ее на огонь. Когда вода закипит, добавьте в нее соль по вкусу, несколько горошин черного душистого перца, лавровый лист и погрузите в нее грибы. Количество воды зависит от того, сколько шампиньонов будет вариться. Жидкость должна полностью прикрывать их.
4
Варите грибы до готовности на маленьком огне. Универсальных рекомендаций о том, сколько варить шампиньоны, просто не существует. Для каждого рецепта свое время приготовления. Если грибы будут в дальнейшем обжариваться или смешиваться с другими ингредиентами в салате, то варить их дольше, чем 5 минут, не стоит, иначе они отдадут весь свой вкус бульону. Тогда как для приготовления супа время варки можно увеличить до 15-20 минут, так он получится более насыщенным.
Полезный совет
Отварным грибам, которые планируются использоваться для салатов, необходимо дать стечь, иначе они будут слишком водянистыми на вкус. Для этого после окончания варки они вынимаются шумовкой из бульона и раскладываются на бумажных полотенцах, которые и впитают в себя излишки жидкости.
Источники:
  • сколько варить шампиньоны

Совет 4: Как вырастить гриб волнушку

Белая и розовая волнушка растет повсеместно в лесах средней полосы России. Это засолочный гриб, который можно собрать не только в лесу, но и вырастить на дачном или приусадебном участке, а также в условиях теплицы или зимнего сада.
Вам понадобится
  • - переросшие грибы;
  • - нож;
  • - вода;
  • - опилки;
  • - листва или солома.
Инструкция
1
Для посадки волнушки используйте мицелий. Его можно приготовить двумя способами. Соберите в лесу переросшие грибы, разрежьте острым ножом на мелкие части, подсушите в тени в течение суток.
2
Подготовьте участок для посадки. Глубоко вскопайте почву, внесите перепревшие органические удобрения, сделайте глубокие бороздки, посейте подготовленный материал. Замульчируйте посадки опилками лиственных пород деревьев, сверху присыпьте толстым слоем листвы. Вместо листвы можете использовать сено или солому. Поливать посадки не нужно, так как посев вы будете производить осенью. Грибы волнушки вырастают в конце лета, поэтому раньше этого времени посадочный материал подготовить невозможно.
3
Второй способ посева. Разрежьте перезревшие грибы на мелкие части, сложите в объемную емкость, залейте холодной водой. В течение суток постоянно перемешивайте подготовленный материал с помощью палки.
4
Через 24 часа равномерно полейте полученной смесью место посадки. Замульчируйте опилками, сверху опилок насыпьте толстый слой листвы или соломы.
5
Производите посадку белой волнушки в хорошо освещенном месте с низкой влажностью. Розовую волнушку необходимо выращивать в тенистом месте с высоким уровнем влажности. Сверху посадок розовой волнушки вы можете постелить слой мха.
6
Весной убирать с посадок ничего не нужно. Если на участке вырастает высокая трава, то продергивайте ее руками.
7
В первый год урожай не собирайте, оставьте его до полного вызревания, это позволит получить дополнительные посевы. Со второго года вы можете собирать урожай, срезая грибы под корень острым ножом.
8
Волнушка не является коммерческим видом гриба, в отличие от вешенок и шампиньонов. Урожай можно получать только один раз в год, но срезать с одного участка его можно несколько раз, поэтому даже небольшая посадка позволит сделать заготовки для одной семьи на весь год.
Видео по теме

Совет 5: Как варить грузди

Еще со времен Киевской Руси груздь считается ценным и вкусным грибом. С ними придумано множество рецептов: грузди солят, маринуют, делают из них салаты, едят вместе со сметаной. Один из этапов приготовления груздей – это их варка.
Вам понадобится
    • грузди;
    • соль;
    • лавровый лист;
    • перец;
    • гвоздика;
    • листья смородины;
    • репчатый лук;
    • растительное масло;
    • уксус.
Инструкция
1
Груздь – это млечный гриб. В его мякоти содержатся млечные сосуды, выпускающие сок при их повреждении. Это горькая на вкус жидкость, которую тяжело убрать во время приготовления. Поэтому не принято употреблять вареные грузди. Варка обычно является одним из этапов приготовления этих ценных грибов.
2
Соленые грузди – вкусное и популярное блюдо, однако не каждый согласится ждать полтора-два месяца, когда грибы станут готовы. Смастерить это блюдо можно гораздо быстрее. Залейте грибы на сутки холодной водой. Сделать это нужно для того, чтобы из них вышел млечный сок. После этого еще раз тщательно промойте грузди, смените воду и варите их двадцать минут с момента закипания. Смените воду еще раз и повторите процедуру. Добавьте в кастрюлю лавровый лист, черный перец, соль и гвоздику, так, чтобы получился крепкий рассол. Остудите грибы, смешайте с нарезанным репчатым луком и растительным маслом. Грузди можно подавать к столу.
3
Тщательно очистите и вымойте собранные грибы. В кастрюлю налейте воды и поставьте на огонь. Как только вода закипит, засыпьте в кастрюлю грузди и дайте им повариться пять-десять минут. Как только грибы осели на дно кастрюли, это означает, что они готовы. Подготовьте стерильные банки, выложите на дно пряности. Положите грузди в емкость, сверху насыпьте кольца репчатого лука и залейте рассолом. Сделать рассол можно из той же воды, в которой варились грибы, добавив в нее лавровый лист, соль, перец, гвоздику и лист смородины.
4
Грузди можно не только солить, но и мариновать. Для этого очищенные грибы поместите в кастрюлю и варите двадцать минут после закипания. После этого воду нужно слить и залить грузди чистой горячей соленой водой из расчета две столовые ложки соли на литр воды. Добавьте в кастрюлю пряности – перец, лавровый лист, гвоздику и снова варите двадцать-тридцать минут. Готовые грибы следует разложить по банкам шляпками вниз, половину емкость залить трехпроцентным раствором уксуса и долить маринадом, в котором варились грузди. Есть грибы можно уже после того, как они остынут.

Совет 6: Как варить рыжики

Существует немало опытных грибников, которые считают царем грибов не боровик, а рыжик. Этот представитель семейства сыроежковых (Russulaceae) не только очень вкусен, но и полезен – содержит природный антибиотик и другие полезные вещества. Яркие, красивые грибы часто облюбовывают травянистые опушки около сосен. Чаще всего их солят, однако есть и любители варить рыжики. Делать это рекомендуется в воде, масле или маринаде.
Вам понадобится
    • рыжики;
    • вода;
    • соль и перец по вкусу;
    • сахар;
    • растительное масло;
    • сливочное масло;
    • уксус;
    • чеснок;
    • лавровый лист;
    • дуршлаг;
    • емкости для варки и консервирования;
    • закаточная машинка.
Инструкция
1
Приготовьте вареные рыжики, которые послужат замечательной закуской к картофелю и другим овощным блюдам. Переберите и очистите грибы. Они крайне редко бывают червивыми, однако обязательно осмотрите их. По необходимости отбракуйте зараженные экземпляры. Отборные рыжики промойте и нарежьте ломтиками.
2
Залейте грибы водой, подсолите воду на свой вкус и поставьте кастрюлю на огонь. Варить рыжики нужно не более 15 минут, иначе они растеряют свои питательные качества.
3
Откиньте отварные грибы на дуршлаг и дайте стечь воде. Пока они остывают, подготовьте чистую стеклянную емкость. Сложите в нее остывшие рыжики, залейте растительным маслом и добавьте немного измельченного чеснока. Это блюдо желательно съесть в течение 2-3 суток.
4
Попробуйте сварить рыжики в масле – получится заготовка на зиму, которая хорошо сохранит естественный вкус продукта. Чистые грибы нарежьте на крупные куски и сложите в кастрюлю. Положите сливочное масло (400 г на 1 кг рыжиков).
5
Закройте емкость крышкой и варите содержимое на медленном огне, регулярно помешивая. Дождитесь, когда масло до конца растопится и станет прозрачным.
6
Переложите грибы в стерилизованные банки, долейте горячего топленого масла и закатайте рыжики в жестяные крышки с резиновыми прокладками. Храните их на холоде и постарайтесь употребить в пищу в течение нескольких месяцев. Перед употреблением достаточно подержать банку в теплой воде, пока масло не растопится – и блюдо готово.
7
Сварите грибы в маринаде. Специи перебьют естественный вкус рыжиков, однако такие консервы можно хранить в холодильнике или погребе до 2-х лет. На 1 кг грибов и 400 г воды возьмите 10 г соли, 5 г сахара, 50 г уксуса (30%-го), несколько горошин перца и 1-2 лавровых листа. Разведите маринад.
8
Почистите рыжики, промойте в прохладной воде и сразу положите в приправленную воду. Варите 15 минут, постоянно помешивая. Постепенно к небольшому количеству жидкости прибавиться грибной сок. Готовые маринованные рыжики сразу закатайте в стерильные теплые банки.
Обратите внимание
Рыжики не обязательно варить - они съедобны даже в почти сыром, слегка подсоленном виде. Однако не стоит экспериментировать со своим здоровьем, особенно если вы купили грибы на рынке. Достаточно 15 минут пожарить или поварить рыжики, либо подержать их в рассоле в течение суток – вкусное и безопасное блюдо готово.
Полезный совет
Из готовых отварных рыжиков в подсолнечном или сливочном масле можно быстро приготовить сытное блюдо - что-то среднее между грибовницей и «жарехой». Нарежьте подсохший хлеб, натолчите 3-4 зубчика чеснока и подрумяньте их на сковородке в масле из банки. Отложите чеснок и сухари, а на ту же посуду выложите грибы. Залейте их маслом и яйцами. Сверху положите сухари и чеснок, подсолите. Подержите блюдо в разогретой духовке 10-15 минут. Перед подачей на стол украсьте свежей зеленью.
Источники:
  • Кулинарная обработка и способы заготовки грибов

Совет 7: Как варить свинушки

Гриб свинушка растет в лесах России с июня по октябрь. Любит влажную почву, обитает около старых замшелых деревьев. Чаще свинушка растет группой. Этот гриб некоторые считают ядовитым, так как он обладает способностью накапливать токсины.
Вам понадобится
    • Для салата:
    • свинушки 200 г;
    • средняя луковица 1 шт.;
    • растительное масло 1 ст. л.;
    • соль;
    • уксус 3 % 1 ч.л.;
    • зелень по вкусу.
    • Для икры:
    • свинушки отварные 1.5 кг;
    • лук репчатый 750 г;
    • морковь 400 г;
    • помидоры 400 г;
    • растительное масло 150-200 г;
    • соль 2.5 ст. л.;
    • сахар 1.5 ст. л.;
    • уксусная эссенция 1 ч. л.;
    • болгарский перец 0.5 кг;
    • чеснок 4 зубчика.
Инструкция
1
Если выбирать между двумя видами свинушки – тонкой и толстой - отдайте предпочтение толстой. Она менее токсична, и вы не будете опасаться за свое здоровье, готовя блюда из этого гриба.
2
Но, тем не менее, и этот вид свинушки необходимо отварить перед дальнейшим использованием в качестве ингредиента для салатов или икры. Лучше проварить грибы несколько раз.
3
В первый раз кипятите свинушку 5-10 минут, воду слейте. Во второй раз варите грибы 30-40 минут и отвар тоже слейте. После этих мероприятий можно жарить, солить и использовать свинушки как вам угодно. Перед засолкой условно съедобные грибы нужно протереть чистой салфеткой.
4
Хороши вареные свинушки в различных салатах. Для их приготовления вымочите грибы 2-3 часа, воду слейте. Свинушки промойте, положите в подсоленный кипяток и варите 25 минут. Откиньте грибы на дуршлаг и дайте воде стечь.
5
Когда свинушки остынут, нарежьте их ломтиками. Добавьте нашинкованный зеленый или репчатый лук и растительное масло, побрызгайте уксусом. Перед подачей блюдо посыпьте рубленой петрушкой и укропом. Этот салат лучше сочетать с горячим отварным картофелем.
6
Многие любители свинушек ценят грибную икру на их основе. Для ее приготовления отварите дары леса в течение 30-40 минут, промойте и дайте воде стечь. Прокрутите грибы через мясорубку вместе с перцем и томатами.
7
Морковь и лук обжарьте на растительном масле. Поджарку размельчите блендером и добавьте к грибам. В чистую кастрюлю налейте две-три столовые ложки масла, положите смесь свинушек и овощей. Добавьте в массу соль и сахар, поставьте на огонь. После закипания сделайте огонь минимальным.
8
Варите икру около часа, постоянно помешивая, так как масса очень сильно прилипает к дну кастрюли. За 20 минут до приготовления добавьте натертый на терке чеснок. За 5 минут добавьте уксусную эссенцию. Положите икру в стерилизованные банки и закатайте.
Видео по теме
Можно ли собирать свинушки
Связанная статья
Можно ли собирать свинушки
Источники:
  • Сколько варить свинушки
  • как готовить свинушки

Совет 8: Сколько нужно варить белые грибы

Белый гриб относится к грибам первой категории и является деликатесом даже в привередливой Европе, где, например, подберезовики и подосиновики никто не собирает, считая их несъедобными. Белые грибы заготавливают, в том числе, и промышленным способом, поэтому в магазине их можно купить в свежем, сухом или замороженном виде. Чтобы сохранить вкус и аромат этих лесных красавцев, варить их нужно правильно.

Полезные свойства белых грибов


Белый гриб почти на 90% состоит из воды, но в оставшемся «сухом остатке» он представляет собой сплошную пользу. В нем много легкоусваиваемых в организме человека белков и незаменимых аминокислот, присутствуют углеводы и гликоген. Мякоть белого гриба содержит алкалоид герцедин, использующийся для лечения болезней сердца, а также рибофлавин, необходимый для нормального функционирования щитовидной железы, здоровья ногтей и волос. В белых грибах самое высокое количество витаминов группы В, в них также содержатся минералы, фосфаты и калийные соли.

Особенности приготовления белых грибов


Это один из немногих видов грибов, которые не темнеют на срезе, поэтому бульон из них остается светлым. Если белый гриб предназначен для жарки, предварительно отваривать его не надо. Заготавливают их в соленом и маринованном виде, замораживают свежими, но чаще всего сушат. Сушеные белые грибы – это квинтэссенция грибного вкуса и аромата, суп из них более насыщенный, чем из сваренных в свежем виде. Сколько и как нужно варить белые грибы, зависит от того, из свежих или из сухих грибов вы собираетесь готовить.
Насыщенный бульон, сваренный на белых грибах, можно разлить по силиконовым формочкам, заморозить и хранить потом, как полуфабрикат, в морозильной камере.


Как варить белые грибы


Свежие белые грибы переберите и срежьте кончики ножек. Если есть пораженные червячками участки, их можно срезать, но лучше на полчаса замочить подготовленные грибы в подсоленной холодной воде, после чего червячки сбегут сами. Грибы небольшого размера можно варить, порезав их пополам или целыми, крупные нужно нарезать на кусочки.

После этого опустите грибы в кипящую подсоленную воду и дождитесь момента закипания, поскольку после этого начнется усиленное пенообразование, и пенку нужно будет постоянно снимать. Огонь после того, как бульон закипит, следует уменьшить и засечь время. С момента закипания грибы должны вариться 35-40 минут, не больше.
Воду, в которой были замочены сухие белые грибы, также можно использовать для приготовления грибных соусов и подливок.


В том случае, когда вы хотите варить сухие белые грибы, их предварительно следует замочить в крутом кипятке и оставить, накрыв крышкой, на 3-4 часа. После этого их надо вместе с водой, в которой они отмокали, вылить в кипящую воду. Большого количества пены в кастрюле в этом случае уже не будет, поэтому после того, как вода вновь закипит, убавьте огонь и варите грибы 30-35 минут. Специй, кроме соли и лаврового листа, в грибной бульон не кладут, чтобы «не перебить» его естественный аромат.
Нужно ли варить белые грибы и подберезовики перед жаркой
Связанная статья
Нужно ли варить белые грибы и подберезовики перед жаркой

Совет 9: Сколько времени нужно варить грибы

Кому как не заядлому грибнику не стоит больших усилий подняться с первыми лучами солнца, чтобы отправиться на «тихую охоту» в леса. Такое времяпрепровождение способно доставить истинное удовольствие любителям приобщиться к природе и побаловать себя разнообразием ее даров.

В назидание кулинарным гурманам



Если вы вернулись домой с полной корзиной только что собранных или пусть даже купленных грибов, вряд ли сумеете удержаться от соблазна устроить кулинарную дегустацию. Вы вольны выбирать любые рецепты, на которые только хватит воображения, но при этом нельзя забывать и об осторожности. Стоит только отнестись к обработке грибов небрежно, как они могут из лакомства превратиться в потенциальный источник угрозы здоровью.

Существуют различные мнения относительно того, всегда ли следует подвергать грибы термической обработке. Многие пренебрегают этим негласным правилом, ведь так приятно насладиться их природным вкусом и ароматом. Несмотря на то, что большинство хозяек использует для приготовления блюд грибы в сыром или исключительно жареном виде, рисковать своей жизнью не следует.

Неужели необходимо отказаться от большинства вкусных блюд ради пресловутой безопасности? Разумеется, этого не требуется, просто нужно не забывать об элементарной аккуратности. Прежде всего, очистите грибы от загрязнений, мха и земли; тщательно промойте их в воде, при необходимости оставьте отмокать на несколько часов; прокипятите грибы, при этом дождитесь, чтобы вода закипела, после чего слейте ее. Это необходимая мера для защиты организма от возможности проникновения токсинов. Второй раз отваривайте грибы до готовности, определив нужный момент по времени их оседания на дне кастрюли. Только после этих действий рекомендуется приступать к последующей прожарке грибов.

Время, которое требуется на проварку, отличается для разных видов грибов. В среднем на это уходит от пятнадцати минут до часа. Подберезовикам требуется около пятидесяти минут, белым грибам и лисичкам хватает и двадцати, а шампиньоны уложатся в пятиминутный срок. Самой долгой термической обработке следует подвергать грибы наиболее сомнительного для употребления в пищу происхождения. Так, практически сразу готовыми к употреблению считаются все те же шампиньоны и лисички; свинушки и сморчки необходимо отваривать в течение более продолжительного периода - не менее часа.

«Тихая охота»



При наличии малейших сомнений, является ли гриб съедобным, лучше отказаться от его употребления. К примеру, мухомор не спасет никакая термическая обработка, а одной бледной поганки достаточно для летального исхода. Невольную угрозу представляют грибы, визуально похожие на своих съедобных собратьев. Желчный гриб легко можно спутать с белым, а ложные опята принять за настоящие. Не менее опрометчивым является решение отведать пораженные болезнью, гнилые или испорченные грибы, а также те из них, которые росли вблизи дорог, железнодорожных путей и промышленных сооружений.

Отравление грибами вызывает одну из самых тяжелых форм интоксикации организма, требующую медицинского наблюдения и многочисленных малоприятных процедур, таких, как промывание желудка. Именно поэтому оберегайте себя от соблазна полакомиться первыми встречными дарами природы.

Совет 10: Как варить белые грибы

Белые грибы обладают отличными вкусовыми качествами. Кроме того, они являются очень полезными. Поэтому многие их вводят в свой рацион. При этом важно правильно отварить белые грибы перед приготовлением блюд с ними.

Варка свежих белых грибов



Если вы приобрели свежие белые грибы или сами привезли их из леса, то в первую очередь их потребуется тщательно промыть под проточной водой. Затем каждый гриб разрезается на несколько небольших частей. Далее ставится кастрюля с водой на огонь и доводится до кипения. После чего нарезанные грибы опускаются в кипящую жидкость, подсаливаются по вкусу и в течение 5 минут варятся на сильном огне. Далее с них обязательно тщательно снимается пенка. Затем огонь убавляется и грибы выдерживаются на нем около 75 минут. При этом если они имели плотную структуру, а сами были большого размера, то тогда варить их стоит примерно 2 часа. Но в любом случае потребуется их обязательно попробовать. Они должны быть мягкими и в меру солеными. Чтобы придать им особый аромат и пикантный вкус, можно за 15 минут до готовности добавить мелко нарезанный репчатый лук и свежий сельдерей.

Варка сушеных белых грибов



Если вы решили полакомиться сушеными белыми грибами, то перед варкой потребуется их вымочить в воде. Сначала необходимо взять глубокую миску. В нее потребуется налить кипяченую воду в следующем соотношении – на горсть грибов 200 мл жидкости. Обязательно следует добавить в миску немного соли. Оставляются вымачиваться грибы на 1,5 часа. Затем вода в них меняется на свежую и они выдерживаются в ней еще 1 час. После чего можно ставить кастрюлю на огонь. Воды в ней должно быть примерно по ручки. Когда она закипит нужно вбросить вымоченные белые грибы и варить на среднем огне около 45 минут. Если вы решите их предварительно порезать, то тогда выдерживать на огне их можно всего 25-30 минут. Перед тем как отключить грибы, их нужно обязательно попробовать.

Приготовление белых грибов в мультиварке и пароварке



Если у вас есть в арсенале мультиварка, то сварить белые грибы можно именно в ней. Требуется сначала очистить их и помыть, в случае если они свежие, либо вымочить в жидкости в течение 2-х часов, если они сушеные. Затем в мультиварку наливается вода и подсаливается, а потом закидываются грибы, их предварительно следует нарезать на небольшие кусочки. Затем необходимо выставить режим «Выпечка» на 40 минут.

Белые грибы в пароварке готовятся быстрее. На это уходит всего 30 минут. Их также потребуется подготовить – вымочить либо очистить и промыть под водой. Затем они выкладываются в пароварку, немного подсаливаются и варятся указанное время.

Совет 11: Как переработать грибы

Переработка грибов – ответственное дело. Нельзя допустить, чтобы в пищу попал ядовитый экземпляр. Важно правильно очистить грибы. У некоторых отрезается полностью ножка, другие лишаются своей кожи на шляпке. После чистки и мытья грибы подвергают тепловой обработке, маринованию или заморозке.
Вам понадобится
  • Для маринования:
  • - 2 кг грибов (сырых);
  • - 3,5 стакана воды;
  • - 1 ст.л. ложка сахара;
  • - 1 ст.л. ложка соли;
  • - 250 мл 9% уксуса;
  • - 3 горошин черного перца;
  • - 2 лавровых листа;
  • - 1 гвоздика.
Инструкция
1
Перерабатывайте грибы после того, как вы их купили или пришли из леса. Если это не сделать в короткие сроки, то они могут зачервиветь или испортиться.
2
Прежде всего, критически рассматривайте каждый экземпляр, если какой-то вызвал сомнение, выбросьте его. Чистят грибы сухими, не замачивая предварительно в воде. У маслят полностью снимите верхнюю кожицу со шляпки, подцепив ее ножом. Сыроежки начинайте чистить так же. Но кожица у них вся вряд ли снимется, на самом верху останется небольшой кружок, как и у рыжиков. Это – допустимо.
3
У остальных грибов счистите с поверхности мусор рукой, ножом. Отрежьте часть ножки с землей. У опят срезают всю ногу, если они старые, с раскрывшимися шляпками. К такому возрасту эти части опят становятся жесткими. У молодых экземпляров в пищу идет вся ножка, за исключением корешка.
4
Чернушки относятся к условно-съедобным. При надломе шляпки выделяется белый сок. Поэтому с края шляпки снимают кожу и перед отвариванием вымачивают их 5 часов, дважды меняя воду.
5
Приступайте к переработке грибов после того, как они правильно подготовлены. Сначала их следует отварить, а потом уже обжарить. Промойте дары леса в трех водах. Положите их в кастрюлю, залейте водой не полностью. Когда жидкость закипит, снимайте шумовкой пену, делайте это периодически во время всех 30 минут отваривания.
6
После закипания грибы уменьшатся в объеме, подложите к этим следующую порцию, перемешайте и варите дальше. Если будете обжаривать, по истечении положенного времени откиньте содержимое кастрюли на дуршлаг, пусть стечет вода. Жарьте на подсолнечном масле в раскаленной сковороде 20 минут, затем добавьте порезанный лук и подержите на огне еще 7 минут.
7
Отварные грибы можно закатать на зиму. Для этого, после того как вы их откинули на дуршлаг после первой варки, поместите вновь в кастрюлю с новой водой. В другой сделайте маринад. В воду добавьте соль, сахар, перец горошком, лавровый лист, гвоздику. Прокипятите в течение 15 минут. Столько же времени варятся грибы. Заполните ими стеклянные стерильные банки по плечи. В маринад влейте уксус, дайте ему закипеть. Залейте грибы, закатайте крышками, переверните, укутайте одеялом на сутки. Храните в прохладном месте.
8
Часть отварных грибов поместите в морозилку, здесь они прекрасно сохранятся. Опята, белые можно сушить. Для этого после тщательной очистки не мойте их, а нанижите на нить, подвесьте в теплое место (не на солнце). Лучше – к печи, около плиты. Когда они высохнут, уберите в бумажные пакеты, храните в сухом месте.
Обратите внимание
При закатывании грибов на зиму обязательно добавляйте в них уксус.
Полезный совет
Сначала положите грибы в кастрюлю, затем залейте их водой, чтобы она покрыла грибы на треть. При тепловой обработке из них будет выделяться влага. Если налить воды больше, она станет выкипать.

Совет 12: Как и сколько варить шампиньоны

Шампиньоны пользуются спросом среди людей, эти грибы даже в шутку называют «лесное мясо». Отравиться шампиньонами невозможно, а приобрести их можно практически в любом супермаркете, который находится в шаговой доступности от дома. Как и сколько варить шампиньоны в домашних условиях?

В первую очередь стоит сказать о том, что употреблять эти грибы в пищу чрезвычайно полезно, ведь в них содержится белок, который легко усваивается организмом и множество аминокислот, необходимых для динамичного развития человека. Вдобавок к этому, диетологи также рекомендуют принимать шампиньоны – грибы низкокалорийны и позволяют регулировать холестерин в организме.

Существует множество вариантов приготовления этих грибов, остановимся на варке. Сколько варить шампиньоны? Если вы имеете свежие грибы, то время их приготовления составит всего лишь 5-7 минут. Шампиньоны в пароварке будут готовы через 10 минут, а в мультиварке при включенном режиме «тушение» через 20 минут. Если вы приобрели замороженные грибы, то после разморозки их нужно отпустить в воду и варить на протяжении 10 минут. Обладатели скороварки сократят это время до 5 минут.

Совет: грибы не изменят свой цвет, не потемнеют, если добавить в закипающую воду 2 грамма кислоты лимона. Эта доза идет в расчет на 1 килограмм шампиньонов.

Как варить шампиньоны для салата?

В первую очередь опустите грибы в дуршлаг и омойте их струей холодной воды. Если ножка шампиньона темная, то при желании ее можно срезать.

Возьмите кастрюлю и наполните ее водой, добавьте пару щепоток соли, при желании можно также добавить несколько горошин душистого перца и положить лавровый лист – так у вас получится ароматное блюдо.

Кастрюля ставится на огонь. Как только вода начнет закипать, добавьте лимонной кислоты – грибы не потемнеют. Теперь добавьте шампиньоны, варите их 7 минут.

Вода сливается с помощью дуршлага – просто откиньте на него грибы.

Подождите до тех пор, пока шампиньоны не остынут, разрежьте их на кусочки и добавьте в салат. Если вы желаете готовить «про запас», то слейте воду в банку, опустите туда грибы и отправьте блюда в холодильник до нужного времени.

Как варить шампиньоны для супа?

Промойте грибы, разрежьте их на части.

В кастрюлю налейте воду и поставьте ее на средний огонь.

После закипания воды добавьте грибы и щепотку соли. Блюдо будет готово через 5 минут.

Слейте воду, теперь шампиньоны можно добавить в суп или расфасовать по пакетам и убрать в морозильную камеру.

Как собирать и готовить говорушки
Связанная статья
Как собирать и готовить говорушки
Источники:
  • Грибные блюда
  • сколько варить лисички перед жаркой
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500
к
Honor 6X Premium
новая премиальная версия
узнать больше