Несколько лет я работала на кондитерском производстве и пришла я туда "зелёным " новичком. Не имея ни малейшего представления о том, как производятся торты, десерты, я училась всему с нуля. И сама много и много раз наступала на эти грабли. В процессе работы меня обучали, давали советы, но часто я их игнорировала, наивно полагая, что это всё незначительные мелочи и нюансы. И только с опытом, устав ошибаться, я поняла, что важна каждая деталь, каждое слово, что мне говорили. На сегодняшний день я сама занимаюсь обучением и хочу указать вам на эти самые грабли.
1. Взвешивайте на весах.
Это раньше все ингредиенты измерялись в стаканах, столовых ложках и т.д. Сейчас все рецепты ориентированы на точный вес до грамма. Это просто обязывает вас приобрести кухонные весы. Это невероятно удобное изобретение! Наверное почти у каждой хозяйки они уже есть, а если пока нет, то непременно приобретите. В выпечке нужна точность.
2. Доставайте ингредиенты из холодильника заранее.
Наверняка вы много где видели, что например молоко, яйца и сливочное масло должно быть одинаковой комнатной температуры. Я лично достаю продукты за два, а то и больше часов до готовки. В принципе это правило действует всегда, за исключением приготовления кремов, когда ингредиенты должны быть охлажденные. Помните, одинаковая!! комнатная!! температура. Этот важный момент нельзя игнорировать! Мы ведь не хотим, чтобы наше тесто расслоилось. Речь сейчас не о слоёном тесте) Термин "расслоился" или "отсёкся" применяется когда масса неоднородной текстуры.
3. Проверяйте яйца на свежесть.
Знаете способ с водой? Поместите яйцо в глубокую ёмкость с холодной водой. Если оно осталось лежать на дне в горизонтальном положении, значит всё в порядке. Если яйцо приподнялось вертикально, то оно уже не первой свежести, но еще терпит. Можно брать. Если же яйцо всплыло вверх, то использвать его уже нельзя. На всякий случай, чтобы вдруг несвежее или подозрительное яйцо не попало в тесто или боже упаси в крем, предварительно разбивайте его в отдельную ёмкость (чашку).
4. Смешивайте и просеивайте сухие ингредиенты.
В отдельной емкости смешивайте все сухие ингредиенты с помощью венчика. Просеивайте лучше несколько раз. Таким образом мука будет более рыхлая и это вам поможет при дальнейшем вымешивании. Ну и конечно просеивание предотвращает попадание инородных частиц.
5. Взбивайте белки отдельно, желтки отдельно.
В процессе взбивания белков с сахаром образуется пена, насыщенная пузырьками воздуха. Чем больше пузырьков, тем воздушнее будет ваше тесто.
6. Используйте размягченное сливочное масло.
Если всё же забыли достать масло заранее, то у меня для вас есть один кулинарный лайфхак. Отвесьте необходимое количество масла, выложите на тарелочку. Далее берете стакан, наполняете его горячей водой, ждете немного, чтобы он прогрелся. Выливаете воду, протираете насухо, накрываете стаканом масло. Через 1-2 минуты масло будет пригодной консистенции.
Для чего же все эти манипуляции? Именно размягченное масло вступает в правильную реакцию с остальными ингредиентами.
Не топите масло на плите или микроволновке, если это не указано в рецепте. Размягченное и растопленное масло - это разные вещи.
7. Не пренебрегайте ванилью.
Ваниль, ванильный сахар, ванилин, ванильный экстракт придадут вашей выпечке аромат.
8. Взбивайте тщательно.
Яйца с сахаром нужно взбивать не просто до увеличения в объеме и посветления массы, а до того момента, чтобы вы могли провести ножом по массе и остался след. Если вы взбиваете белки с сахаром отдельно, то лучше сахар вводить постепенно. Обязательно добавить немного соли (на кончике ножа или щепотку). Не забудьте обезжирить миску и венчик миксера уксусом или лимонным соком. Взбивать нужно до устойчивых пиков.
Масло с сахаром тоже нужно тщательно взбивать. Масса должна увеличиться в объеме и посветлеть. Если боитесь, что сахар не растворится, используйте то же количество сахарной пудры вместо сахара. Взбитое масло и просто масло - это тоже две большие разницы.
9. Вымешивайте тесто аккуратно.
Итак, на этапе взбивания мы добились пузырьков воздуха, теперь на этапе введения сыпучих ингредиентов главное всё не испортить. Муку добавлять в два-три этапа. Вымешивать только вручную, силиконовой лопаткой или ложкой аккуратными движениями снизу вверх по кругу. Долго его не колбасим, как только мука размешалась, выкладываем в форму.
10. Разогревайте духовку.
Это золотое правило. Всегда включайте духовку заранее, чтобы успела прогреться до нужной температуры.
11. Выпекайте сразу же.
Если речь не идет о песочном, пряничном или дрожжевом тесте, то выпекать нужно сразу же, как только замешали. Если оставите хотя бы на 15 минут, тесто осядет. Те самые пузырьки, помните?
12. Не открывайте духовку.
Что происходит, когда вы открываете духовку? Уходит тепло. Вам кажется, что там и так горячо и от того, что вы быстренько заглянете, ничего не случится. На самом деле теряется несколько градусов и происходит скачок температуры. Тесто может не поднятся. Поэтому запрещается открывать духовку, пока тесто не схватится.
13. Проверяйте тесто на готовность.
Я думаю всем известно, но на всякий случай. С помощью сухой деревянной шпажки проверяем тесто на готовность. Если на выходе шпажка чистая и сухая, значит тесто готово.
14. Дайте остыть в духовке.
Опять про перепад температур. Приоткройте дверцу духовки и оставьте остывать так. Либо просто в форме на решетке.
15. Дайте коржам вылежаться.
Прежде чем собирать торт и смазывать коржи кремом, заверните их (остывшими) в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь (или 8 часов).
Вкус будет обалденный.
Ну и конечно не отчаивайтесь, если у вас не получается всё и сразу. Отрабатывайте, набивайте руку и ни в коем случае не бросайте. Пеките! Это прекрасно!
