История торта «Крокембуш»

Название десерта происходит от французского выражения croque-en-bouche, что переводится как «хрустит во рту». Создателем изысканного торта считают «повара королей и короля поваров» Мари-Антуана Карема. Именно он сделал этот десерт популярным и представил его высшему свету. «Крокембуш» часто изготавливают по таким торжественным поводам как свадьба, крещение или, в католической традиции, первое причастие. В зависимости от события, меняется декор торта. Его украшают фигурками жениха и невесты, монограммами, засахаренными цветами, пирожными макарон, цветными лепестками миндаля или «лентами» из марципана.

Профитроли из заварного теста (pâte à choux)

За один-два дня до изготовления торта «Крокембуш» займитесь профитролями. Для их приготовления вам понадобятся:

  • 175 г несоленого сливочного масла;
  • 185 г пшеничной муки;
  • 6 крупных куриных яиц;
  • ½ чашки молока жирность не менее 2,5%;
  • 200 мл воды;
  •  ½ чайной ложки мелкой поваренной соли.

Просейте муку.  Смешайте воду с молоком в широкой кастрюле с толстым дном, посолите и растопите в жидкости масло. Доведите смесь до кипения и тонкой струйкой, помешивая деревянной ложкой, всыпьте муку. Продолжайте перемешивать, пока масса не образует устойчивый шар, который будет отходить от стенок кастрюли. Снимите кастрюлю с огня и остудите в течении 5 минут.

Начните по одному добавлять куриный яйца, хорошо взбивая смесь в промежутках. У вас должно получиться маслянистое глянцевое тесто, хорошо держащее форму. Возможно вам потребуются не все яйца.  Выложите тесто в кондитерский мешок с узким наконечником. Начните выдавливать тесто на застеленный пекарским пергаментом противень.  У вас должны получаться лепешечки диаметром не более 2 см, выкладывайте их с промежутками в 1 ½ - 2 см. Всего должно получиться около 75 профитролей. Выпекать их придется в несколько заходов.

Поставьте противень в разогретую до 180оС духовку. Выпекайте около 25 минут, пирожные должны стать пышными и золотистыми. Достаньте их из духовки и сделайте на каждой профитроли разрез, чтобы выпустить пар. Верните пирожные на 5 минут в горячую духовку. Охладите и упакуйте в герметичный контейнер.

Заварной крем Патисье (crème patissiere)

Заварной крем Патисье для этого торта часто ароматизируют различным алкоголем. В этом рецепте использован итальянский ликер лимончелло. Получается исключительный вкус. Для крема вам потребуется:

  • 500 мл молока жирностью не менее 2,5%;
  • 150 г сахарного песка;
  • 50 г пшеничной муки;
  • 9 яичных желтков;
  • 1 ст. ложка лимонной цедры;
  • 7 ст. ложек ликера лимончелло.

Взбейте яичные желтки с сахаром, мукой и лимонной цедрой в гладкую пасту. В широкой кастрюле доведите молоко до кипения. Влейте горячее молоко в яичную смесь, постоянно помешивая. Перелейте в кастрюлю и варите на медленном огне, постоянно помешивая, пока крем не загустеет и не начнет пузыриться. Снимите с огня, накройте кругом из пищевого пергамента, чтобы на креме не образовалась пленка. Остудите.

Как собрать торт «Крокембуш»

Если у вас нет специального кондитерского конуса, сделайте его сами. Возьмите кусок тонкого картона формата А1. Затяните его пекарской фольгой. Сверните конус с диаметром основания 20 см. Фольга должна оказаться внутри конуса. Закрепите клейкой лентой. Срежьте верхушку конуса. Начините профитроли кремом.

На водяной бане растопите 400 г белого шоколада. Установите конус узким концом вниз. Положите одну булочку в конус дном вверх, при помощи чайной ложки положите немного шоколада и снова дном вверх положите две булочки с кремом, полейте шоколадом и выложите еще несколько булочек. Повторяйте, пока конус не заполнится. Дно последних профитролей не смазывайте шоколадом. Оберните конус фольгой и уберите в холодильник на 10-12 часов, чтобы шоколад «схватился». Переверните конус на плоскую сервировочную тарелку и уберите остатки фольги.

В маленькой кастрюльке нагрейте 5 ст.ложек воды, добавьте 100 г сахарного песка и сварите мягкий гладкий сироп. Доведите его до кипения и варите 5-6 минут, снимите с огня и поставьте кастрюльку в небольшое количество холодной воды. При помощи чайной ложки сформируйте тонкие нити вокруг конуса из пирожных. Дайте им застыть.