Обязательных ингредиентов для карри всего 5 наименований: это куркума, фенугрек, кориандр, ажгон (или кмин) и красный перец. Кмин или кумин чаще используют в европейской кухне, а зиру - в восточной, названия обозначают одно и то же растение, точнее его часть, которая применяется в качестве приправы. А фенугрек известен многим как пажитник, это тоже синонимы.

Существует большое разнообразие смесей карри, они различаются по количеству наименований специй, разнятся их пропорции в составе. Наиболее ароматическим считается южно-азиатский карри. Его готовят чаще в Малайзии, Индонезии, Индии, Индокитае и Пакистане. Кроме 5 основных специй в его состав входят:

  • имбирь
  • асафетида
  • черный перец
  • белый перец
  • гвоздика
  • базилик
  • калган
  • корица
  • кардамон
  • ямайский перец
  • чеснок
  • мускатный цвет (мацис)
  • гарциния
  • фенхель
  • мята

В нашей стране распространена темная умеренно жгучая смесь карри. В состав смеси, которую производят в России, входят следующие специи (рецептура для получения 100 грамм приправы):

  • кайенский перец - 6 гр.
  • кардамон - 12 гр.
  • кориандр - 26 гр.
  • гвоздика - 2 гр.
  • зира - 10 гр.
  • фенхель - 2 гр.
  • пажитник - 10 гр.
  • имбирь - 7 гр.
  • перец черный - 7 гр.
  • куркума - 20 гр.

На основе этой смеси можно приготовить различные соусы и заправки, они часто являются очень концентрированными, обычно на их основе готовят менее насыщенные.

Чтобы приготовить блюдо "Рыбное карри", используется смесь, состоящая из:

  • ямайский перец - 4 гр.
  • кайенский перец - 5 гр.
  • кориандр - 36 гр.
  • зира - 10 гр.
  • пажитник - 10 гр.
  • имбирь - 5 гр.
  • горчица белая - 5 гр.
  • перец черный - 5 гр.
  • куркума - 20 гр.

Выход карри по данной рецептуре - 100 грамм.

В состав соусов часто входят также: мука, соль, уксус, гранатовый сок, мясной (рыбный или куриный) бульон, яблочное, томатное или сливовое пюре, иногда добавляют сою. Содержание уксуса  в соусе в больших долях снижает полезные диетические свойства специй, поэтому наиболее целесообразно употреблять карри в качестве приправы. Для качественного усвоения полезных компонентов, содержащихся в специях, необходимо "распускать" карри в горячем масле. То есть достаточно добавить карри в жареное блюдо за 5 минут до окончания приготовления.