Как приготовить лазанью "Аль Эмилия"

Лазанья - любимая запеканка итальянцев. Вариантов её приготовления множество, но самая популярная лазанья «Аль Эмилия», как её именуют профессиональные кулинары, более популярное название – лазанья «Болоньезе». Лазанья популярна по всему миру, а вариантов её начинки существует великое множество. Тесто прослаивают разнообразными соусами, мясным рагу, помидорами, разными видами сыра, грибами, шпинатом, артишоками и даже морепродуктами. Лишь одно остаётся неизменным, по правилам в настоящей лазанье должно быть только четыре слоя.

Вам понадобится

• - сыр «Пармезан» - 150 г.
• Для яичного теста:
• - мука пшеничная (высший сорт) – 200 г;
• - мука из твёрдых сортов пшеницы – 100 г;
• - яйцо куриное – 3 шт.;
• - масло оливковое – 1,5 столовых ложки;
• - соль по вкусу.
• Для томатного соуса «Пилати»:
• - томаты в собственном соку – 400 г;
• - лук-шалот – 2 шт.;
• - масло оливковое – 3 столовых ложки;
• - чеснок – 2 зубчика;
• - орегано сухой – 3 г;
• - базилик зелёный свежий – 4 веточки;
• - вода – 50 мл;
• - соль – по вкусу;
• - сахар – по вкусу.
• Для мясного соуса «Болоньезе»:
• - морковь -1 шт.;
• - лук-шалот – 3 шт.;
• - стебель сельдерея – 1 шт.;
• - масло оливковое – 3 столовых ложки;
• - тимьян свежий – 3 веточки;
• - фарш свиной – 180 г;
• - фарш говяжий – 180 г;
• - вино красное сухое – 150 мл;
• - вода – 50 мл;
• - томатный соус «Пилати» - 200 г;
• - соль – по вкусу;
• - перец молотый – по вкусу.
• Для белого соуса «Бешамель»:
• - лук-шалот – 1 шт.;
• - масло сливочное – 60 г;
• - мука пшеничная высшего сорта – 1,5 столовых ложки;
• - гвоздика – 5 шт.;
• - мускатный орех – 2 г;
• - молоко (жирность 3,5%) – 400 мл;
• - соль – по вкусу.

Инструкция

1. Лазанья состоит из листов теста и трёх соусов. Начнём с теста. В глубокую ёмкость просеиваем два вида муки, разбиваем яйца, добавляем оливковое масло холодного отжима и щепотку соли. Замешиваем тесто руками и скатываем его в шар. Накрываем шар плёнкой и убираем в холодильник на 20 минут.
   
2. Тем временем займёмся приготовлением томатного соуса «Пилати». Лук-шалот измельчаем и обжариваем на сковороде на оливковом масле вместе с раздавленным чесноком. Важно не обжаривать овощи, а слегка прогреть и размягчить. Добавляем щепотку сухого орегано и свежие листья зелёного базилика. Перемешиваем. Следом добавляем томаты в собственном соку и опять перемешиваем. Вливаем немного воды комнатной температуры и держим соус «Пилати» 40 минут на медленном огне, а затем пюрируем с помощью блендера.
   
3. Пока соус «Пилати» доходит до готовности, приступаем к приготовлению мясного соуса «Болоньезе».
   Морковь, лук-шалот и стебель сельдерея измельчаем в мясорубке и обжариваем овощную смесь в сотейнике на оливковом масле, выпариваем лишнюю влагу. Добавляем несколько веточек свежего тимьяна. Перед добавлением фарша вынимаем тимьян, который уже успел отдать свой аромат овощам. Добавляем в сотейник два вида фарша: свиной и говяжий и хорошо перемешиваем. Вливаем немного красного вина, мешаем и ждём пока исчезнет яркий запах алкоголя. Когда вино выпарится, добавляем немного воды и тушим фарш с овощами 1,5-2 часа. Добавляем часть соуса «Пилати» и тушим ещё в течение 10 минут. Солим и перчим по вкусу.
   
   
4. Для третьего соуса «Бешамель» в сковороде растапливаем сливочное масло добавляем муку и начинаем прогревать, помешивая, пока масса не станет однородной. В сотейнике растапливаем сливочное масло, добавляем лук-шалот, нарезанный мелким кубиком, и слегка прогреваем. Добавляем гвоздику, мускатный орех и перемешиваем. Вливаем 400 мл молока, доводим молоко до лёгкого кипения и добавляем пассеровку из муки. Помешивая венчиком, мы доводим до загустения на среднем огне. Снимаем с плиты, добавляем соль по вкусу и перемешиваем.
   
5. Достаём тесто из холодильника и делим его на четыре части. Каждую тонко раскатываем и обрезаем ножом по форме. Листы для лазаньи готовы. Опускаем каждый на 1,5-2 минуты в горячую воду, вода должна быть не кипящей, а именно горячей, чтобы не повредить листы теста. Затем каждый лист опускаем в миску со льдом или холодной водой, чтобы остановить процесс варки.
   
6. Форму для лазаньи смазываем тонким слоем соуса «Бешамель». Сверху выкладываем лист теста и снова смазываем соусом «Бешамель». Распределяем мясной соус «Болоньезе» ложкой тонким слоем. Посыпаем сыром «Пармезаном», натёртым на мелкой тёрке. Накрываем вторым листом теста и таким образом формируем четыре слоя запеканки. Сверху смазываем лазанью соусом «Бешамель», затем «Пилати» и щедро посыпаем тёртым «Пармезаном». Выпекаем 15 минут в духовке, разогретой до 180 градусов.