Совет 1: Почему крошится хлеб

Существует большое количество возможных объяснений тому, что хлеб сильно крошится. Все причины для этого нужно искать на хлебном производстве или в месте его хранения.
Почему крошится хлеб
Подберите свой рецепт
+
-
Во-первых, этот недостаток может быть следствием нарушения рецептуры. Так, крошиться хлеб может при слишком малом внесении в тесто жира - такое тесто получается слишком сухим и после выпечки быстро начинает крошится. Также качество хлеба пострадает при избыточном внесении в тесто соли или недостаточном внесении воды. Хлеб будет крошиться при нарезке, если в тесто внесено большое количество дрожжей и тесто слишком высоко поднималось.Во-вторых, эта проблема может возникнуть, если в процессе производства был нарушен режим замешивания и подъема теста. Сильно крошится тот хлеб, тесто для которого было плохо вымешано, потому что именно при вымешивании из муки выделяется глютен, необходимый для правильного связывания теста и формирования буханки. На многих современных пекарнях для увеличения объемов выпечки и снижения времени, необходимого для подъема теста ( по старым нормативам тесто должно было подыматься в течение четырех часов), применяют специальные химические улучшители теста - цистеин, амилазу, ацетат кальция, тиосульфат натрия. Эти химические добавки сокращают время, необходимое для того, чтобы тесто поднялось, более чем в 4 раза - всего до 50 минут. Однако результатом такой экономии времени является то, что такой "быстрый" хлеб сильно крошится при нарезке. В-третьих, хлеб крошится из-за слишком низкой кислотности поднимающегося теста, из которого он приготовлен. Пониженная кислотность теста может быть следствием изменения необходимого для выпечки качества муки - а именно, свойств ее природного комплекса белков и протеинов. К крошению приводит использование муки низкого качества, с пониженным процентным содержанием в ней клейковины.Также хлеб может крошиться при погрешностях в температурных режимах и времени выпекания, температурно-влажностных условиях хранения. Крошится слабовыпеченный хлеб, который слишком рано вынули из печи. Или, как вариант, температура в печи не поддерживалась на необходимом уровне - слишком пересушенный хлеб будет крошиться. При хранении свежевыпеченного хлеба на сквозняке, ненакрытым - тот тоже может начать крошиться.

Совет 2: Почему не поднимается хлеб

При самостоятельном выпекании домашнего хлеба вы можете столкнуться с тем, что он не поднимается. Причин, лежащих в основе этой проблемы, может быть много. При приготовлении данного продукта нужно учитывать факторы, способные повлиять на пышность хлеба.
Почему не поднимается хлеб



Оцените качество клейковины в используемой муке, возможно, оно неподходящее. Качество клейковины меняется в зависимости от условий хранения муки: температуры и влажности воздуха. Попробуйте использовать для выпечки другую муку.

Возможно, вы неправильно замесили тесто, и оно стало слишком твердым вследствие добавления недостаточного количества жидкости. Хлебопекарная мука содержит большое количество белка, поэтому она впитывает больше воды, по сравнению с другими сортами. Попробуйте добавить в тесто еще 10-20 мл воды.

Может быть, вы выбрали неподходящие дрожжи. Для выпечки хлеба лучше использовать сухие дрожжи в пакетиках, на которых имеется надпись «быстродействующие». Они не требуют предварительного брожения. Если же вы пользуетесь свежими дрожжами, то обязательно оставьте их подойти, размешав в стакане подогретого до 35-37Сº молока с сахаром. Поставьте смесь в теплое место на полчаса. Обратите внимание и на срок годности дрожжей, они не должны быть просроченными.

Имейте в виду, что слишком большое количество соли способствует подавлению действия дрожжей. Возможно, вы посолили тесто дважды или же кроме соли добавляли соленые ингредиенты. Учтите, что хлеб из непросеянной муки поднимается хуже, чем из просеянной.

Возможно, причиной плохого поднятия хлеба стало то, что ингредиенты были неправильной температуры – слишком горячими (убили дрожжи) или слишком холодными (задержали действие развития дрожжей). Оптимальная температура для нормального развития дрожжей – 35-38 Сº.

Если вы забыли добавить сахар к дрожжам или переборщили с ним, это тоже может сказаться на поднятии теста. Если ему не хватает тепла, например, долго открыта крышка хлебопечки, тесто также может не подняться.

Если вы пользуетесь хлебопечкой, то выбранный слишком быстрый цикл приготовления хлеба также может способствовать тому, что он просто не успеет подняться.


Видео по теме

Совет 3: Как печь хлеб в пекарне

Тому, кто собирается приобрести собственную пекарню или выучиться на пекаря, будет интересно узнать все этапы выпечки хлеба промышленным образом в специализированных учреждениях.
Как печь хлеб в пекарне
Инструкция
1
Производство готовой продукции в хлебопекарне делится на последовательные этапы: смешивание ингредиентов для опары, ее поднятие, замес теста, разделение его на части для изделий, формирование продукции, выпечка в печи.
2
Опара представляет собой жидкую закваску, которая образуется путем смешивания дрожжей, теплой воды и муки. Благодаря опарному способу выпечки хлеба в пекарнях готовая продукция долго хранит свежесть, получается более пышной.
3
В современных пекарнях опара подготавливается на определенном оборудовании, которое полностью автоматизировано. Весь процесс приготовления опары длится от 13 до 16 часов.
4
Готовая опара сливается в большую передвижную чашу, которая называется дежа. В опару добавляются требуемые по рецептуре ингредиенты. Вес ингредиентов проверяется на электронных весах.
5
Далее следует процесс замешивания ингредиентов в тестомесе. Для этого дежа подкатывается под него, устанавливается под прибором. При замесе ингредиентов на тестомесе пекари также могут добавлять ингредиенты в процессе. От замеса зависит однородность теста, его рыхлость, вкус, поэтому тщательность такой процедуры может обеспечить только современное оборудование.
6
Тесто после замеса выстаивается от 12 до 30 часов. Время выстойки зависит от рецепта изделия. Некоторые пекарни сокращают время выстойки, добавляя в хлеб искусственные улучшители вкуса и ароматизаторы. Однако такой хлеб впоследствии быстро плесневеет и портится.
7
Следующий этап – деление теста. Для этого из дежи готовое тесто перекладывается в машину для деления кусков на хлеб нужного размера. На оборудовании задаются автоматические параметры массы каждого куска.
8
Операторы укладывают отрезанные куски теста в формы. Если хлеб будет нестандартной формы (типа багета, булки), тесто укладывается на специальные рамки (посадчики), которые после будут загружаться в печь.
9
Настало время для расстойки хлеба в формах или на рамках. После этого процесса рамки и формы с тестом ставятся в печь для выпекания. Готовый хлеб достают из печи, стряхивают с него лишнюю муку и укладывают в лотки для перевозки в магазины.
Совет полезен?
Поиск
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500