Совет 1: Почему крошится хлеб

Существует большое количество возможных объяснений тому, что хлеб сильно крошится. Все причины для этого нужно искать на хлебном производстве или в месте его хранения.
Подберите свой рецепт
+
-
Во-первых, этот недостаток может быть следствием нарушения рецептуры. Так, крошиться хлеб может при слишком малом внесении в тесто жира - такое тесто получается слишком сухим и после выпечки быстро начинает крошится. Также качество хлеба пострадает при избыточном внесении в тесто соли или недостаточном внесении воды. Хлеб будет крошиться при нарезке, если в тесто внесено большое количество дрожжей и тесто слишком высоко поднималось.Во-вторых, эта проблема может возникнуть, если в процессе производства был нарушен режим замешивания и подъема теста. Сильно крошится тот хлеб, тесто для которого было плохо вымешано, потому что именно при вымешивании из муки выделяется глютен, необходимый для правильного связывания теста и формирования буханки. На многих современных пекарнях для увеличения объемов выпечки и снижения времени, необходимого для подъема теста ( по старым нормативам тесто должно было подыматься в течение четырех часов), применяют специальные химические улучшители теста - цистеин, амилазу, ацетат кальция, тиосульфат натрия. Эти химические добавки сокращают время, необходимое для того, чтобы тесто поднялось, более чем в 4 раза - всего до 50 минут. Однако результатом такой экономии времени является то, что такой "быстрый" хлеб сильно крошится при нарезке. В-третьих, хлеб крошится из-за слишком низкой кислотности поднимающегося теста, из которого он приготовлен. Пониженная кислотность теста может быть следствием изменения необходимого для выпечки качества муки - а именно, свойств ее природного комплекса белков и протеинов. К крошению приводит использование муки низкого качества, с пониженным процентным содержанием в ней клейковины.Также хлеб может крошиться при погрешностях в температурных режимах и времени выпекания, температурно-влажностных условиях хранения. Крошится слабовыпеченный хлеб, который слишком рано вынули из печи. Или, как вариант, температура в печи не поддерживалась на необходимом уровне - слишком пересушенный хлеб будет крошиться. При хранении свежевыпеченного хлеба на сквозняке, ненакрытым - тот тоже может начать крошиться.

Совет 2: Почему не поднимается хлеб

При самостоятельном выпекании домашнего хлеба вы можете столкнуться с тем, что он не поднимается. Причин, лежащих в основе этой проблемы, может быть много. При приготовлении данного продукта нужно учитывать факторы, способные повлиять на пышность хлеба.



Оцените качество клейковины в используемой муке, возможно, оно неподходящее. Качество клейковины меняется в зависимости от условий хранения муки: температуры и влажности воздуха. Попробуйте использовать для выпечки другую муку.

Возможно, вы неправильно замесили тесто, и оно стало слишком твердым вследствие добавления недостаточного количества жидкости. Хлебопекарная мука содержит большое количество белка, поэтому она впитывает больше воды, по сравнению с другими сортами. Попробуйте добавить в тесто еще 10-20 мл воды.

Может быть, вы выбрали неподходящие дрожжи. Для выпечки хлеба лучше использовать сухие дрожжи в пакетиках, на которых имеется надпись «быстродействующие». Они не требуют предварительного брожения. Если же вы пользуетесь свежими дрожжами, то обязательно оставьте их подойти, размешав в стакане подогретого до 35-37Сº молока с сахаром. Поставьте смесь в теплое место на полчаса. Обратите внимание и на срок годности дрожжей, они не должны быть просроченными.

Имейте в виду, что слишком большое количество соли способствует подавлению действия дрожжей. Возможно, вы посолили тесто дважды или же кроме соли добавляли соленые ингредиенты. Учтите, что хлеб из непросеянной муки поднимается хуже, чем из просеянной.

Возможно, причиной плохого поднятия хлеба стало то, что ингредиенты были неправильной температуры – слишком горячими (убили дрожжи) или слишком холодными (задержали действие развития дрожжей). Оптимальная температура для нормального развития дрожжей – 35-38 Сº.

Если вы забыли добавить сахар к дрожжам или переборщили с ним, это тоже может сказаться на поднятии теста. Если ему не хватает тепла, например, долго открыта крышка хлебопечки, тесто также может не подняться.

Если вы пользуетесь хлебопечкой, то выбранный слишком быстрый цикл приготовления хлеба также может способствовать тому, что он просто не успеет подняться.


Видео по теме

Совет 3: Как печь хлеб в пекарне

Тому, кто собирается приобрести собственную пекарню или выучиться на пекаря, будет интересно узнать все этапы выпечки хлеба промышленным образом в специализированных учреждениях.
Инструкция
1
Производство готовой продукции в хлебопекарне делится на последовательные этапы: смешивание ингредиентов для опары, ее поднятие, замес теста, разделение его на части для изделий, формирование продукции, выпечка в печи.
2
Опара представляет собой жидкую закваску, которая образуется путем смешивания дрожжей, теплой воды и муки. Благодаря опарному способу выпечки хлеба в пекарнях готовая продукция долго хранит свежесть, получается более пышной.
3
В современных пекарнях опара подготавливается на определенном оборудовании, которое полностью автоматизировано. Весь процесс приготовления опары длится от 13 до 16 часов.
4
Готовая опара сливается в большую передвижную чашу, которая называется дежа. В опару добавляются требуемые по рецептуре ингредиенты. Вес ингредиентов проверяется на электронных весах.
5
Далее следует процесс замешивания ингредиентов в тестомесе. Для этого дежа подкатывается под него, устанавливается под прибором. При замесе ингредиентов на тестомесе пекари также могут добавлять ингредиенты в процессе. От замеса зависит однородность теста, его рыхлость, вкус, поэтому тщательность такой процедуры может обеспечить только современное оборудование.
6
Тесто после замеса выстаивается от 12 до 30 часов. Время выстойки зависит от рецепта изделия. Некоторые пекарни сокращают время выстойки, добавляя в хлеб искусственные улучшители вкуса и ароматизаторы. Однако такой хлеб впоследствии быстро плесневеет и портится.
7
Следующий этап – деление теста. Для этого из дежи готовое тесто перекладывается в машину для деления кусков на хлеб нужного размера. На оборудовании задаются автоматические параметры массы каждого куска.
8
Операторы укладывают отрезанные куски теста в формы. Если хлеб будет нестандартной формы (типа багета, булки), тесто укладывается на специальные рамки (посадчики), которые после будут загружаться в печь.
9
Настало время для расстойки хлеба в формах или на рамках. После этого процесса рамки и формы с тестом ставятся в печь для выпекания. Готовый хлеб достают из печи, стряхивают с него лишнюю муку и укладывают в лотки для перевозки в магазины.

Совет 4: Как испечь хлеб в духовке

Хлеб в домашних условиях можно испечь в духовке, а не только в специальной хлебопекарной печке. Для этого подойдет газовая или электрическая духовка. Формовой хлеб пекут в формах, а подовый на противне. Для удачной выпечки, нужно знать несколько секретов.
Инструкция
Видео по теме
Обратите внимание
Как испечь домашний хлеб в духовке. Процесс выпечки хлеба абсолютно нетрудоемкий, он просто требует времени для поднятия дрожжевого теста. Существует масса всевозможных рецептов для хлеба -от сладких сдобных булочек до грубых коврижек и буханок. В качестве примера остановимся на рецепте сдобного белого хлеба, который совсем не сложно приготовить в домашних условиях.
Полезный совет
Хлеб можно испечь в русской печи, в духовке электрической или газовой плиты и даже в микроволновой печи.  При выпечке хлеба в духовке плиты на ее нижний ярус надо поставить противень с водой, чтобы нижняя корка не подгорала. Вода при кипячении образует пар, который будет увлажнять корочку хлеба, и она получится мягкой и тонкой. Хлеб выпекают при температуре 200 - 250 С в течение 30-80 минут в зависимости от формы, массы и рецептуры изделий.

Совет 5: Как выпекать ржаной хлеб в хлебопечке

Выпекать в хлебопечке несложно и очень удобно. Но самое важное, это полезно для здоровья. А хлеб в ней получается вкуснее, чем приготовленный в духовке. Любая хозяйка без труда справится с задачей.
Вам понадобится
    • мука ржаная - 560 г;
    • цельнозероновая мука - 130 г;
    • теплая вода - 405 мл;
    • сахар - 1 ст.л;
    • дрожжи (сухие) - 2 ч.л.;
    • соль - 2 ч.л.;
    • масло (оливковое).
Инструкция
1
Возьмите кастрюлю с достаточно высокими краями (с учетом того, что тесто должно подняться) и налейте в нее воду. Вода должна быть теплой.
2
Добавьте в воду сахар и соль. Все хорошо перемешайте, чтобы добавленные ингредиенты растворились.
3
Просейте ржаную муку (200 г) и всыпьте ее в воду. Положите дрожжи и перемешайте. Оставшуюся ржаную муку тоже просейте, добавьте цельнозерновую и замесите тесто.
4
Полученное тесто поставьте в теплое место, оно должно подняться. Лучше, если тесто останется на ночь и при этом будет укутано чем-нибудь хорошо сохраняющим тепло.
5
Раскатайте тесто. Можно добавить в него отруби, а также присыпать кунжутом.
6
Возьмите бумагу, предназначенную для выпечки, и смажьте ее маслом. Постелите бумагу на центральную решетку хлебопечки. Выложите на нее тесто. Обмажьте его также оливковым маслом. Так оно не подсохнет во время выпекания.
7
Пеките 20 минут хлеб при температуре 180оС. По истечении этого времени, усильте температуру до 200оС и оставьте еще на 20 минут до полной готовности. Однако через каждые 10 минут проверяйте зубочисткой пекущийся хлеб. Если вам нравится хлеб с хорошо поджаренной корочкой, тогда на оставшиеся пять минут до окончания приготовления усильте жар до 235оС. В том случае если вы хотите получить румяную корочку, то прежде чем поместить тесто в печку, помажьте его молоком, водой или взбитым яйцом.
Обратите внимание
Прежде чем приступить к выпечке, обязательно прогрейте аэрогриль. Срок эксплуатации хлебопечки в этом случае будет дольше.
Полезный совет
Если вы хотите выпечь хлеб в форме, учтите, что выпечка будет удачной только форме с тонкими краями. Она должна быть меньше колбы хлебопечки.

Совет 6: Как перестать есть хлеб

Хлеб и сдоба – одни из главных врагов стройной фигуры. Задумав сбросить лишние килограммы, женщинам приходится отказываться от этого продукта. Перестать есть хлеб тяжело, но можно. Главное - поставить цель.
Инструкция
1
Замените белый хлеб черным или отрубным. В умеренных количествах он не принесет на вашу талию лишних килограммов. Наоборот, такой хлеб полезен для кишечника и пищеварения, что немаловажно при похудении. Также хлеб можно заменить диетическими хлебцами, их разновидностей сегодня в магазинах великое множество. Главное, смотрите на упаковку, чтобы хлебцы были из натуральных ингредиентов и содержали как можно меньше консервантов.
2
Избавьте себя от соблазнов – перестаньте ходить за покупками в супермаркеты. Там часто используют хитрую уловку для покупателей – ставят в продуктовых отделах блюдца с жареным кунжутом, или выносят в торговый зал горячую выпечку. От запахов в супермаркете у покупателей просыпается аппетит, и они приобретают больше продуктов, чем планировали. Здесь вы рискуете сорваться, купить ароматную выпечку и съесть ее, даже не донеся до кассы. Выберите для покупок небольшой магазин формата «у дома», где не используют подобные способы привлечения клиентов, а ассортимент хлебной продукции ограничивается «кирпичом», ржаными булками и хлебом из муки низшего сорта.
3
Желательно, чтобы ваши домашние поддержали вас и тоже отказались употреблять белый хлеб и сдобу хотя бы на время. Или, как вариант, не ели этот продукт в вашем присутствии. Посоветуйте им лакомиться вредными для вас булочками, пирожными и круассанами на работе, в кофейне, где угодно, только чтобы вас не было рядом. Также договоритесь с домочадцами, что они не будут приносить хлеб и сдобу домой хотя бы первую неделю вашей диеты.
4
Первая неделя – это самый сложный период, когда идет отвыкание от продукта. Для вас сейчас важно не сорваться, иначе мечте о стройной фигуре не сбыться. Со временем ваш организм перестанет «скучать» по хлебу и сдобе. Вы сможете спокойно находиться рядом с этим продуктом и не испытывать дикого желания съесть его.
Видео по теме
Источники:
  • как перестать быть русским

Совет 7: Как испечь хлеб из кукурузной муки

Кукурузная мука является диетическим продуктом, который обладает целебными свойствами. Мука из кукурузы высоко ценится кулинарами и пекарями, из нее готовят отличный хлеб, мякиш которого обладает рассыпчатостью. А великолепный вкус и аромат, исходящий из свежеиспеченной булки кукурузного хлеба, не передать словами, это надо почувствовать.
Вам понадобится
    • стакан воды;
    • 150 г кукурузной муки;
    • 350 г пшеничной муки высшего сорта;
    • соль;
    • сахар;
    • дрожжи;
    • сухое молоко;
    • растительное масло.
Инструкция
1
Начните приготовление этого хлеба с замачивания кукурузной муки, благодаря чему она размякнет и станет значительно мягче. Просейте в миску 150 граммов кукурузной муки через сито два-три раза. За это время она максимально насытится кислородом. Залейте муку 2/3 частью стакана теплой кипяченой воды (ни в коем случае не используйте горячую воду, так как мука может свариться) и тщательно перемешайте ложкой. Накройте миску полотенцем и оставьте на пятнадцать минут.
2
Пришла пора заняться дрожжами, чайную ложку которых следует развести в одной трети стакана теплой воды. Добавьте две чайных ложки сахарного песка и тщательно перемешайте до полного его растворения. Оставьте на десять минут, за это время дрожжи начнут активизироваться и пениться.
3
Просейте пшеничную муку высоко над миской, добавьте в нее чайную ложку поваренной соли и влейте шесть столовых ложек свежего коровьего молока. Добавьте в миску с пшеничной мукой растворенные в воде дрожжи, две столовых ложки растительного масла и успевшую набухнуть кукурузную муку. Начните вымешивать тесто.
4
Сначала тесто вам покажется твердым и плотным, не стоит переживать, оно приобретет мягкость и эластичность по мере его замеса. Вымешивайте тесто в течение десяти минут, затем переложите в посуду и накройте полотенцем или полиэтиленовым мешком. За полтора-два часа в теплом месте тесто разойдется и увеличится в объеме почти в два раза.
5
Насыпьте немного муки на стол, выложите тесто и сформируйте батон, переложите его на смазанный растительным маслом противень и оставьте отлежаться еще полчаса. В это время включите духовку и прогрейте ее до 200-220 градусов. Выпекайте хлеб из кукурузной муки в течение 25-30 минут, затем переложите буханку на деревянную доску и накройте полотенцем. Через двадцать минут можно отломить кусочек свежего, еще теплого хлеба и вкусить этот ни с чем несравнимый вкус.
Полезный совет
Чтобы батон хлеба приобрел румяную и блестящую корочку, смажьте его сверху яичным желтком или сливочным маслом.

Совет 8: Как испечь хлеб в русской печи

Испечь хлеб в русской печи дело нелегкое, однако если вы все сделаете правильно, то ваши хлопоты будут вознаграждены. Домашние булки получаются очень вкусные и неплохо хранятся. Для выпечки хлеба может использоваться пшеничная или ржаная мука. Тесто из пшеничной муки приготовить проще и быстрее.
Вам понадобится
    • На 1 кг пшеничной муки:
    • 20 граммов дрожжей (прессованных);
    • 1 чайная ложка сахара;
    • 1 чайная ложка соли;
    • 2,5 стакана муки;
    • 0,5 стакана подсолнечного масла.
Инструкция
1
Протопите печь вечером накануне, чтобы прогреть ее как следует. Если этого не сделать, хлеб может не пропечься. Утром замесите тесто. Для этого слегка нагрейте воду и вылейте ее в емкость, в которой будете месить тесто. Добавьте в теплую воду дрожжи и сахар. Все хорошенько размешайте. Просейте муку с помощью сита. Всыпьте стакан муки в посуду с водой и дрожжами, еще раз размешайте и оставьте в теплом месте на 30 минут.
2
Добавьте в посуду с тестом соль, подсолнечное масло, остальную муку, замесите тесто так, чтобы оно отставало от рук. Слегка присыпьте тесто мукой, накройте посуду чистым полотенцем и поставьте в теплое место на один-два часа. В процессе брожения поднявшееся тесто обминайте руками. Оно должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза.
3
Затопите печь примерно за час до окончания брожения теста. Лучше использовать березовые дрова. Посыпьте мукой разделочную доску, сформуйте хлеб в виде караваев или булок - как вам больше нравится. Выложите их на противень, хорошо смазанный маслом. Если тесто расплывается, положите его в форму или сковородку, которые необходимо смазать маслом и присыпать мукой. Дайте тесту подняться.
4
Смажьте изделия взбитым яйцом или сбрызните водой, дайте постоять 5-10 минут. Не забывайте следить за печкой. Закройте заслонку в дымоходе, когда дрова в печи прогорят настолько, чтобы при ее закрытии в доме не было угара. Это можно определить по отсутствию синеватого пламени на угле. Разбейте крупные головни кочергой, распределите равномерно уголь по дну печи.
5
Поставьте противень или формы с тестом в подготовленную печь. Время выпекания изделий зависит от температуры в печи. Проверяйте хлеб время от времени, но не слишком часто открывайте заслонку, иначе тесто «сядет». Готовность изделий определите, проткнув их тонкой деревянной палочкой. Если теста на ней нет, хлеб готов. Выньте противень из печи, положите караваи на деревянную разделочную доску, слегка смочите их водой, накройте чистым полотенцем и дайте остыть.
Видео по теме
Источники:
  • Ржаной хлеб в русской печке
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500
к
Honor 6X Premium
новая премиальная версия
узнать больше