Совет 1: Роль и типы заквасок в современном сыроделии

Без специальных бактериальных заквасок невозможно обойтись при приготовлении сыра, причем и в домашних, и в промышленных условиях. Так каков их принцип и для чего они нужны?
Роль и типы заквасок в современном сыроделии
Подберите свой рецепт
+
-

Абсолютно все сорта сыра, кроме, пожалуй, только полузаготовок для дальнейшего приготовления сулугуни или моцареллы, должны содержать в себе специальные закваски. В современном сыроделии разделяются два типа подобных ингредиентов – это мезофильные и термофильные закваски.


Содержащиеся в заквасках бактерии выполняют очень важную функцию, так как формируют все качества сыра, определяя его кислотность, скорость созревания, вкус, консистенцию и плотностью. К сожалению, в домашних условиях сделать такую закваску невозможно, поэтому, если вы планируете заниматься домашним сыроделием, порошок из таких бактерий нужно будет приобрести в специализированном магазине.


Обыкновенно закваски добавляют в молоко самыми первыми, после чего оставляют порошок дозревать на полчаса, а затем уже продолжают готовить будущий сыр. Вкусы именно российских потребителей сформировали и еще один тренд рынка товаров для сыроделия. Так появилась специальная фермерская закваска, которую еще называют славянской.


Она сочетает в себе оба типа бактерий и формирует отличительные особенности вкуса сыра. Такая закваска активнее влияет на понижение кислотности сырной массы, формируя, опять же, свои особенности созревания продукта.

Совет 2 : Термофильные закваски и их роль в современном сыроделии

Вторые по популярности и частоте применения после мезофильного типа заквасок – термофильные бактерии. Они имеют ряд особенностей использования и процедуры производства.
Термофильные закваски и их роль в современном сыроделии

В отличие от более распространенных мезофильных заквасок, которые добавляются в молоко, нагретое до 25-30 градусов Цельсия, термофильные «терпят» 30-40 градусов и больше. Меньшая восприимчивость к температурным условиям делает последний тип ингредиентов сыроделия незаменимым в производстве так называемых вытяжных сыров, очень популярных в Италии, а также сортов повторного нагревания. К подобным относятся разновидности «Моцарелла», «Проволоне», «Романо» и различные сорта, традиционно производимые в Швейцарии.

Основные штаммы бактерий, используемые в приготовлении термофильных заквасок - Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus и Lactobacillus helveticus. Они выживают и прекрасно взаимодействуют с молоком при температуре последнего вплоть до 65 градусов Цельсия. При меньшей температуре не исключается и смешивание термофильных заквасок с мезафильными.

Если же вы хотите приготовить незатейливый домашний сыр или полутвердую его разновидность типа «Гауды», то термофильные закваски вам попросту не понадобятся. То же актуально и для сортов с различными видами плесени – белой, голубой, зеленой или красно-оранжевой. В этом случае вам будет необходимо приобрести только обычную мезофильную закваску.

Совет полезен?
Поиск
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500