Совет 1: Для чего и как в сыроделии используют мезофильные закваски

Добавление подобных ингредиентов в молоко для последующего приготовления мягкой или твердой разновидности сыра является обязательным, так как именно закваски провоцируют все процессы созревания.
Подберите свой рецепт
+
-

Наиболее часто в современном сыроделии используется мезофильный тип заквасок. Они добавляются при производстве «Феты», «Камамбера», «Бри», «Валансе», «Каприкорна», а также разновидностей «Гауда» «Маасдам», «Чеддер», «Пармезан», «Эмменталь» и многих других сортов.

Особенностью именно мезофильных заквасок, которую необходимо строго соблюдать при добавлении и желании успешного процесса сыроварения, является доведение молока до температуры в диапазоне 25-30 градусов Цельсия. Если рассматривать теоретическую основу данного процесса, то не лишним будет знать, что промышленные производители заквасок используют в своей работе два штамма бактерий - Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp.cremoris.

Не добавляется эта закваска в молоко только в случае производства домашнего сыра-заготовки для дальнейшего приготовления так называемых вареных сортов – «Сулугуни» и «Моцарелла». Не стоит пугаться и еще одного продукта, с каждым днем применяемого все чаще – арома-мезофильная закваска. Ее используют при производстве сыров с очень интенсивным запахом, который достигается добавлением к уже описанным штаммам еще и бактерий Lactococcus lactis ssp.diacetylactis или Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris.

Совет 2: Термофильные закваски и их роль в современном сыроделии

Вторые по популярности и частоте применения после мезофильного типа заквасок – термофильные бактерии. Они имеют ряд особенностей использования и процедуры производства.

В отличие от более распространенных мезофильных заквасок, которые добавляются в молоко, нагретое до 25-30 градусов Цельсия, термофильные «терпят» 30-40 градусов и больше. Меньшая восприимчивость к температурным условиям делает последний тип ингредиентов сыроделия незаменимым в производстве так называемых вытяжных сыров, очень популярных в Италии, а также сортов повторного нагревания. К подобным относятся разновидности «Моцарелла», «Проволоне», «Романо» и различные сорта, традиционно производимые в Швейцарии.

Основные штаммы бактерий, используемые в приготовлении термофильных заквасок - Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus и Lactobacillus helveticus. Они выживают и прекрасно взаимодействуют с молоком при температуре последнего вплоть до 65 градусов Цельсия. При меньшей температуре не исключается и смешивание термофильных заквасок с мезафильными.

Если же вы хотите приготовить незатейливый домашний сыр или полутвердую его разновидность типа «Гауды», то термофильные закваски вам попросту не понадобятся. То же актуально и для сортов с различными видами плесени – белой, голубой, зеленой или красно-оранжевой. В этом случае вам будет необходимо приобрести только обычную мезофильную закваску.

Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500
к
Honor 6X Premium
новая премиальная версия
узнать больше