Совет 1: Каких улиток можно есть

Гастроподы, или брюхоногие, — научный термин для класса моллюсков, насчитывающего более 1000 видов. Основные приметы их внешности знакомы каждому с самого раннего детства: домик на спине, рожки-глазки и одна нога. Начало знакомства соотечественников с улитками уходит в глубину веков, но только приход на российские земли французской кухни внес гастрономические нюансы в характеристики этих интересных существ.
Виноградная улитка
Подберите свой рецепт
+
-
Обитающие в пресной и морской воде, ползающие по деревьям, цветам, травам и земле улитки отличаются самыми разными пищевыми пристрастиями. Есть среди них каннибалы, поедающие себе подобных, есть любители полакомиться некрупными насекомыми. Всеми силами борются огородники с нашествием улиток, уменьшающих урожайность грядок. Но часть гастроподов, отличающаяся особыми вкусовыми качествами, стала желанной добычей гастрономов.

История съедобной улитки



Традиции употребления улиток в пищу родились не во Франции, как принято считать, а в Римской империи. Улитки (кохлеи) разводились в специальных садах, подкармливались мукой и «отпаивались» вином. Исторические источники рассказывают, что улитки были основной частью рациона легионеров Гая Юлия Цезаря при походе на Галлию. Французская кухня также получила толчок к существованию с появления итальянских поваров при королевском дворе — они были привезены флорентийкой Екатериной Медичи.


Существует несколько видов съедобных улиток. Самые известные — хеликсы и ахатины. Последних собирают на африканском континенте и в некоторых государствах Южной Азии. Растут ахатины весьма быстро, а размеры их домика могут достигать 25 см. В зимнюю спячку эти жители теплого пояса не впадают. В отличие от «африканцев» хеликсы теряют драгоценное время из-за особенностей климата, засыпая на 4 месяца — с декабря по март.

Существует два вида улиток-хеликсов. Самый известный — виноградные, или бургундские, улитки (Helix Pomatia). В балканских странах (Болгария, Турция, Греция) разводят Helix Lucorum — не менее популярный вид. Размеры ракушек хеликсов значительно скромнее, чем у ахатин, — 3-4,5 см.

Вкусовые особенности съедобных улиток



Отличительным вкусовым нюансом европейских улиток, особо отмечаемым, является запах земли, наиболее интенсивный у бургундских и менее выраженный у гастроподов с Балкан. В дикой природе первые собираются в мае-июне, вторые — более ранней весной. Мясо бургундских улиток имеет светло-коричневый оттенок, балканских — значительно темнее, такие же цветовые отличия характерны для ракушек обоих видов. На специализированных фермах улитки собираются после откорма, осенью. На стол идет и улиточья икра.

Вкус африканок-ахатин, по некоторым свидетельствам, напоминает грибы-сыроежки. Суп из них, по древним поверьям, излечивает от туберкулеза, но эти сведения ничем не подтверждены. Ракушки ахатин, в отличие от хеликсов, весьма хрупкие.

Перед попаданием на стол улитки выдерживаются на голодной диете, с целью выведения токсинов и шлаков. Самое известное французское блюдо из улиток — эскарго. Приготовленное без жира мясо бургундских улиток (наиболее популярных и ценимых во Франции) имеет высокое содержание белка и уникальный набор аминокислот. Впрочем, те же качества отличают и другие съедобные виды гастроподов.

Совет 2 : Как готовить виноградных улиток

Мясо улитки считают изысканным деликатесом, который не только обладает оригинальным вкусом, но и весьма полезен для мужского здоровья. Впервые улитки попали на стол в Древнем Риме, затем блюдо постепенно стало распространяться и сегодня значится в меню ресторанов и даже приготавливается в домашних условиях кулинарами-аматорами.
Как готовить виноградных улиток

Виноградные улитки под чесночным соусом



Данный рецепт улиток является классическим способом их приготовления.

Ингредиенты:
- мясо улитки – 200 г;
- сливочное масло – 200 г;
- лимон – 2 штуки;
- чеснок - 5 зубчиков;
- молотый черный перец;
- соль;
- петрушка.

Виноградных улиток разморозьте, обжарьте на масле с добавлением соли. В отдельной удобной емкости приготовьте чесночный соус из мелко натертого чеснока, сливочного масла, сока лимона, соли, перца и мелко порубленной петрушки.

В порционные формы выложите полученное чесночное масло, сверху положите по одной улитке и запеките в духовом шкафу в течение 3–5 минут при температуре 180оС.

Улитки в раковинах под сыром



Если магазинные улитки не привлекают вас своим внешним видом и вы жаждете получить «сырье» своими руками, придется отправиться на сбор улиточного урожая. Если на территории, где вы проживаете, водятся виноградные улитки, достаточно будет выйти утром в парк или в сад. Собрав необходимое количество, тщательно промойте их в проточной воде, очищая от мусора и песка.

В пятилитровой пластиковой канистре проделайте несколько отверстий для проникновения воздуха, насыпьте в емкость манную крупу и переложите улиток. На протяжении 3 дней улитки полностью очистят свои желудочки и будут готовыми к приготовлению.

Перед приготовлением тщательно промойте их от манной крупы, переложите в кастрюлю с водой и поставьте на сильный огонь. Вода в кастрюле должна максимально быстро нагреться, но следите за тем, чтобы она не закипела, снимайте с огня при образовании пены на поверхности. В противном случае возникнут трудности с извлечением улиток из раковин.

При помощи ножа вытяните улиток из раковин, отрежьте от тушки желудок, оставив только филе. В кастрюлю налейте холодную воду, выложите улиточное филе и варите 40–50 минут. Добавьте очищенную луковицу, средиземноморскую смесь трав и душистый перец по вкусу. Через 40 минут бульон слейте, налейте чистой воды, добавьте свежую луковицу и специи, варите еще 40 минут. Пустые раковины опустите в отдельную емкость с соленой водой и варите в течение 40–50 минут.

Для приготовления начинки измельчите при помощи блендера луковицу, пучок укропа и 6 крупных зубков чеснока. В полученную массу добавьте 200 г сливочного масла и перемешайте до получения однородной консистенции.

Раковины промойте холодной водой и просушите на полотенце. В каждую раковину уложите небольшое количество масляной начинки, одно филе улитки и закройте все слоем масла. Начинив все раковины, насыпьте в противень 2 см соли, накройте фольгой и уложите улиток отверстием вверх, сверху отверстия посыпьте сыром и запекайте в течение четверти часа при температуре 180оС.
Видео по теме
Совет полезен?
Поиск
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500