Совет 1: Нужно ли сливать первый бульон при варке мяса

Мясные и куриные бульоны всегда считались блюдами полезными и даже целебными – именно их советовали давать людям, выздоравливающим после тяжелой болезни, и детям для укрепления сил. Но в последнее время все чаще можно услышать о вреде бульонов и о том, как снизить этот вред. Одним из способов является использование в пищу вторично сваренного на том же мясе бульона.
Нужно ли сливать первый бульон при варке мяса
Подберите свой рецепт
+
-

Полезны ли бульоны


Бульон из мяса или птицы получается во время продолжительной варки, когда экстрактивные вещества и белки, расщепляясь, переходят в жидкость, в которой варятся эти продукты. Расщепление белков, их гидролизация, приводит к тому, что в бульоне содержатся уже готовые аминокислоты, которые организму не требуется переваривать. В бульонах, основой которых является мясо, и в тех, более наваристых, где используются мелко порубленные и обжаренные кости, содержится очень много экстрактивных веществ. Они стимулируют работу желудка и выделение желудочного сока, повышают аппетит и оказывают тонирующее действие на организм.

При этом мясо, сваренное в бульоне и отдавшее в него свой вкус и аромат, становится блюдом диетическим, чего совсем нельзя сказать о самом бульоне. Сомнения диетологов еще больше вызывает мясо, которое используется для приготовления бульонов. Не секрет, что на животноводческих предприятиях и фермерских хозяйствах для стимуляции набора веса животных и птиц используются различные искусственные добавки, которые уж никак не назовешь полезными даже для взрослого человека, не говоря уже о детях. Проведенные исследования показали, что уже через 25 минут после того, как мясо опускают в кипящую воду, продукты распада этих добавок и все остальные химические вещества переходят в бульон, может даже появиться плохой «химический» запах.
Мясные наваристые бульоны, сваренные традиционным способом, противопоказаны пожилым людям и маленьким детям, а также тем, кто придерживается диетического питания.

Как варить второй бульон


Получается, что мясной бульон, его качество и польза, напрямую зависят от качества сырья, из которого он сварен. В том случае, когда вы не уверены, что в мясе нет искусственных добавок, есть смысл при варке сливать первый бульон через некоторое время. Так, курица разваривается быстрее, поэтому варить ее на первом бульоне достаточно 30-35 минут, а вот кусок говядины следует поварить подольше – час, полтора.
Детям до 2-х лет вторые бульоны можно варить только из птицы и телятины.


По прошествии этого времени, слейте бульон полностью, промойте мясо в холодной воде и снова налейте воду в кастрюлю. Когда она вскипит, положите мясо, дождитесь, когда кипение начнется снова, тут же уменьшите огонь до минимального, уберите пену, если она будет образовываться, но, скорее всего этого не будет, посолите воду. Варите второй бульон на немного меньше по времени, чем традиционным способом. Такой бульон уже можно давать детям и выздоравливающим.

Совет 2 : Как варить мясной бульон

Бульон - отвар, получающийся в результате варки рыбы, овощей, грибов и, конечно, мяса. Готовые бульоны употребляют в чистом виде в качестве первых блюд, а также используют как основу для супов и соусов. Чтобы отвар приобрел дополнительные вкусовые оттенки, при варке в него добавляют овощи, коренья и специи.
Как варить мясной бульон
Вам понадобится
  • - 800 г говядины;
  • - 1 луковица;
  • - 0,5 моркови;
  • - 0,5 корня петрушки;
  • - пучок зелени петрушки, лука-порея и сельдерея;
  • - 8 тарелок воды;
  • - несколько перьев зеленого лука;
  • - соль;
  • - растительное масло для жарки.
Инструкция
1
Для варки бульона подойдет любое мясо умеренной жирности - говядина, свинина, баранина. Особенно выразительный вкус имеет отвар из мяса на кости. Используйте для бульона голяшки или рульку. После варки мякоть можно порезать и добавить в готовое блюдо. Чтобы бульон получился достаточно концентрированным, соблюдайте пропорции мяса и воды - не стоит делать отвар слишком водянистым.
2
Мясо тщательно промойте, срежьте пленки. Положите его в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала весь кусок. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите воду до кипения. Снимите пену.
3
Морковь, лук и корень петрушки почистите и крупно нарежьте. Подрумяньте овощи в небольшом количестве разогретого растительного масла и выложите их в бульон. Зелень петрушки, сельдерея и порея свяжите в пучок суровой ниткой и тоже бросьте в кастрюлю. Посолите бульон, прикройте его крышкой и варите на медленном огне 2-2,5 часа. Из готового отвара извлеките мясо, срежьте его с кости и измельчите.
4
Готовый бульон необходимо процедить, чтобы он стал прозрачным. Застелите дуршлаг полотняной салфеткой. Не нужно лить отвар из кастрюли - частицы, осевшие на дно, испортят цвет блюда. Процеживайте бульон, черпая его разливательной ложкой.
5
Процеженный бульон прокипятите и подавайте, добавив в каждую тарелку отварное мясо. Отдельно можно сервировать сухарики или подсушенные тосты. Готовый бульон посыпьте мелко нарубленной зеленью или свежемолотым черным перцем.
Видео по теме
Полезный совет
Если вы предпочитаете обезжиренный бульон, после процеживания остудите его при комнатной температуре, а затем поместите кастрюлю в холодильник. С поверхности бульона удалите застывший жир и прокипятите отвар.

Совет 3 : Как сварить мясной бульон

Правильно сваренный мясной бульон – отличная основа для различных супов, соусов, подлив, студней и многих других яств. Также он подается к столу как самостоятельное блюдо.
Как сварить мясной бульон
Вам понадобится
  • - мясо на косточке (говядина, свинина, курица);
  • - вода;
  • - большая луковица;
  • - 1-2 моркови;
  • - 2 зубчика чеснока;
  • - перец горошком;
  • - зира;
  • - лавровый лист;
  • - луковая шелуха;
  • - соль.
Инструкция
1
Самый вкусный и питательный бульон получается из свежего не мороженного мяса на мозговой косточке. Если такого у вас под рукой не оказалось, прежде чем варить, полностью разморозьте продукт и хорошо промойте под проточной водой. Для вкусного бульона мясо варят цельным куском, не нужно разрезать его на несколько частей.
2
Затем опустите мясо в кастрюлю и залейте холодной водой, лучше родниковой или фильтрованной. Поставьте будущий бульон на сильный огонь. Дождитесь, когда он закипит, и снимите пену. Этот момент очень важно не пропустить. Иначе пена превратится в хлопья и испортит внешний вид и вкус блюда. Затем убавьте огонь до чуть ниже среднего и продолжайте варить.
3
Чтобы бульон получился прозрачным, готовить его необходимо с открытой крышкой. При этом стоит учесть, что во время варки часть воды испарится, поэтому ее лучше налить с запасом. Доливать воду в полуготовую сурпу не рекомендуется, так как это отразится на вкусе блюда.
4
Бульон из говядины готовится в течение 2-3 часов, из свинины – 1,5-2 часа, куриному отвару, как правило, достаточно 1 часа. Для того чтобы блюдо было более наваристым и ароматным, примерно за 30 минут до готовности добавьте в него целиком одну большую луковицу, 1-2 моркови и пару зубчиков чеснока. Также можно приправить сурпу несколькими горошинами черного перца, зиры, парой листочков лаврового листа. Опустите в бульон немного хорошо промытой луковой шелухи – это придаст ему красивый золотистый оттенок.
5
По истечении времени, проверьте, сварилось ли мясо. Для этого проткните его ножом – если он вошел легко, и из мяса не сочится розовая жидкость, мясо готово. Выньте его из бульона, также выловите овощи. Мясо используйте по своему усмотрению, а овощи смело выбрасывайте. Они отдали сурпе все свои полезные свойства. Посолите по вкусу, поварите его еще минут 5-10 и снимайте с плиты. Мясной бульон готов, и теперь на его основе можно готовить задуманное блюдо.
6
Мясной бульон варится достаточно долго. И чтобы сэкономить время на приготовление любимых блюд, в которых есть этот ингредиент, готовый отвар можно заморозить. Возьмите небольшие силиконовые или пластиковые формы, постелите в них пищевую пленку, чтобы ее края свисали по бокам емкости. Остудите сурпу и залейте в формы. Накройте крышками или блюдцами и поставьте их в морозильную камеру. Застывший бульон выньте из форм и заверните в свисающие края полиэтилена. Хранить такую заготовку можно до 6 месяцев.

Совет 4 : Как сварить вкусный бульон для супа

Бульон — это не просто основа для супа, это еще и отдельное блюдо. В холодный зимний вечер чашка горячего бульона согреет вас и насытит. Приготовить вкусный бульон очень просто.
Как сварить вкусный бульон для супа

 

Секреты приготовления вкусного бульона

Оптимальной основой для бульона является курица — диетическое мясо с небольшим количеством жира. Для бульона нужно выбирать суповую курицу, а не бройлера, которые обычно продаются в магазине. Суповая курица — это несушка, то есть та, что не мясной породы и не моложе двух лет.

Специи в бульоне, конечно, нужны, но злоупотреблять ими не стоит, так как они могут перебить натуральный вкус и запах курочки.

Для приготовления бульона нужно закладывать мясо в холодную воду и варить не менее часа на медленном огне. Если вы используете именно суповую курицу, то время приготовления бульона составит около трех часов, полтора из которых курица должна вариться одна. Только после этого мы добавляем овощи. Не ленитесь снимать пенку! Если не снять ее, то она осядет и бульон станет мутным, а также вкус бульона изменится.

Для ароматного бульона нужно обязательно добавлять овощи и коренья: лук, морковь, сельдерей, пастернак. Можете экспериментировать с разным количеством овощей. Обязательными приправами для бульона являются перец горошком и лавровый лист. После варки овощи можно выкидывать — они уже отдали все самое ценное в бульон.

Быстрый вкусный суп на курином бульоне

На свежем бульоне можете приготовить очень быстрый суп. Мясо отделите от костей, а бульон процедите. Отдельно сварите мелкие макароны или лапшу домашнего приготовления. Если варить макаронные изделия отдельно, то частички муки или мелкие макаронинки не попадут в суп. Готовые макароны можно просто выкладывать в тарелку и потом уже заливать их бульоном.

С таким супом можно легко разнообразить домашнее меню. Вместо обычных макарон можно использовать гречневую лапшу, удон или рисовую лапшу. 

Совет 5 : Как сварить мясной бульон: практическое руководство

Сейчас высказываются сомнения о пользе мясного бульона, а до недавнего времени он считался одним из самых полезных продуктов, врачи его рекомендовали тяжелым больным для восстановления сил. Вкусный мясной бульон оказывает возбуждающее действие на пищеварение. На его основе можно приготовить разнообразные супы.

Как сварить мясной бульон: практическое руководство

 

Как правильно сварить бульон

Вопреки расхожему мнению, что наваристый бульон получается из костей, для получения насыщенного бульона надо взять 1-1,5 кг мякоти, залить 2,5 л холодной воды и запомнить уровень жидкости в кастрюле. Можно на наружной стороне кастрюли сделать отметку. Затем долить 0,5-1 л воды и довести на легком огне до кипения. Положить соль, коренья, пряности и варить, пока жидкость не уварится до изначального уровня. При этом не забывать снимать накипь.  

Также наваристый крепкий бульон получится в герметично закрывающейся кастрюле, важно чтобы при кипении не выходил пар. Идеальный вариант – скороварка или мультиварка.

Бульон на костях варить в такой последовательности: залить кости и сухожилия холодной водой, поставить на огонь. Когда бульон закипит, добавить мякоть. Для улучшения вкуса и аромата положить в него разные коренья: морковку, петрушку, пастернак. Можно туда же бросит луковицу.

Бульон крепкий с мадерой. Говядину нарезать на мелкие куски и слегка обжарить на сливочном масле. Положить в кастрюлю, бросить туда луковицу, по одному корешку морковки и сельдерея. Налить воды из-под крана и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, положить курицу, убавить огонь и варить полтора-два часа. В готовый бульон влить половину стакана мадеры и щепотку ореха мускатного, дать настояться пять минут, затем процедить.

Как сварить прозрачный бульон

Для светлого бульона из говядины мякоть хорошенько вымыть, порезать порционными кусочками, залить водой из-под крана, закрыть крышкой и довести до кипения на сильном огне. Потом температуру снизить и варить полтора-два часа, убирая образующуюся пену. Следующих шаг: мясо из бульона вынуть, ополоснуть в холодной воде, бульон процедить. Вновь положить мясо в бульон, прибавить коренья, лаврушку, перец горошком, соль и варить на слабом огне еще примерно час. Готовый бульон процедить, в тарелку положить мясо, залить бульоном, посыпать мелко рубленым укропом.

Это важно: если бульон не получился прозрачным, исправить положение можно яичными белками: размешать два белка с ложкой воды, влить в бульон, прокипятить. Когда белки всплывут наверх, жидкость процедить. Хорошо осветляет лед, просто положить кусок в бульон и прокипятить.

Совет полезен?
Поиск
Комментарии 1
написалa
Никогда не сливала первый бульон и не буду этого делать, отстанусь при своём мнении. Суп не будет таким наваристым если слить, безвкусный будет.
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500