Совет 1: Как разделать свиную голову

На первый взгляд разделка свиной головы кажется неимоверно сложной, однако это не так. Вы сможете узнать, как в условиях обычной городской квартиры справиться с этой непростой задачей. Итак, что же с головой делать и в каком порядке?
Подберите свой рецепт
+
-
Вам понадобится
  • Острый нож, ножовка или топор.
Инструкция
1
Свиная голова продается обычно целиком или разрубленная пополам. Придя домой, первым делом подготовьте место, где будете разделывать голову. Лучше, если это будет простое помещение с минимумом мебели и посторонних предметов. В нем должно быть чисто.
2
Очень важна поверхность, на которой вы будете разделывать голову. Она должна быть большой, устойчивой, способной выдержать сильные удары. Застелите поверхность, на которой будете работать, чистой материей, клеенкой или газетами. Лучше всего клеенка, она не пропустит через себя ничего, что сможет испачкать рабочее место.
3
Постарайтесь по возможности прикрыть все окружающие предметы материей или газетами. Это нужно для того, что бы осколки костей или ошметки мяса, которые, скорее всего, будут отскакивать в сторону, пока вы будете разделывать голову, ничего не испачкали.
4
Не менее важен инструмент, которым вы будете пользоваться при разделке. Подготовьте топор или ножовку – они понадобятся, чтобы разделить голову на части. Еще вам понадобится большой, острый нож – им вы будете вырезать нужные части. Рядом поставьте ведро с подсоленной водой, его назначение вы узнаете позже.
5
Подготовьте несколько кастрюль или мисок – в них вы будете складывать различные части мяса. И отдельно поставьте ведро для отбросов. Сами оденьтесь в рабочую одежду, предварительно выстирав ее. Поверх одежды нужно одеть заранее подготовленный фартук. Очень важно, в каких условиях будет происходить разделка мяса. От этого зависит здоровье тех, кто будет его есть. Итак, рабочее место готово.
6
Принеся домой свиную голову, прежде всего, ошпарьте ее кипятком. После этого хорошо соскоблите ножом или скребком все волосы, опалите. Еще раз ошпарьте и тщательно обмойте голову. Мойте очень внимательно, используйте при этом щетку.
7
Острым ножом удалите глаза. После вырежьте язык – положите его в отдельную емкость. Теперь разрубите голову пополам и удалите мозги. Мозги отложите отдельно – из них получаются очень вкусные блюда. Череп разрубайте топором, но лучше использовать ножовку, тогда не будет осколков костей и останется целым мозг.
8
Повторно разрубите пополам получившиеся половины. Теперь отделите уши, которые являются деликатесом. Отрежьте нижнюю челюсть, щековину и легкие кости. Удалите и выбросите в помойное ведро излишки жира. Оставшееся мясо замочите в слегка подсоленной воде. Воду, где замочено мясо, необходимо периодически сливать.
9
Продержите мясо в воде несколько часов, лучше всю ночь. Вода, в которой замочено мясо, должна перестала краснеть. Теперь можете приступать к дальнейшей обработке мяса и остальных частей головы.

Совет 2: Холодец из свиных ножек и курицы

Холодец - это главное блюдо для праздничного стола. Из чего его только не готовят хозяйки - из рульки, свиной головы, говядины, баранины, иных видов мяса. А также из свиных ножек в сочетании с курицей. Кстати, это очень интересный рецепт - без желатина.
Вам понадобится
  • - Свиная ножка - 1 - 2 шт.;
  • - Куриная тушка - 1 шт.;
  • - Соль и чеснок - по вкусу;
  • - Укроп и петрушка - для украшения;
  • - Лавровый лист - 3 шт.;
  • - Горошины черного перца - 7 шт.;
  • - Репчатый лук - 3 головки.
Инструкция
1
Свиную ножку помыть, отскоблить от грязи и щетины с помощью острого ножика. Удалить ту часть шкурки, на которую нанесена печать. Положить мясо в глубокую кастрюлю и поставить на газ. Варить в течение 2,5 - 3 часов, не забывая иногда снимать появляющуюся пену.
2
По истечении времени нарубить курицу на кусочки поменьше (чтобы вошла в кастрюлю) и отправить ее к свиной ножке. Сразу добавить очищенные половинки луковиц, горошины черного перца, соль. Варить еще 2 часа.
3
Когда мясо будет готово, его следует достать, слегка остудить, отделить от косточек и нарезать на мелкие кусочки. Либо, при желании, разделать руками на тонкие и длинные "ворсинки". Разложить по тарелкам.
4
Сразу же добавить измельченный чеснок, укроп и петрушку, перемешать. При необходимости - немного посолить и поперчить.
5
В каждую тарелку влить процеженный бульон до самых краев. Остудить холодец из свиных ножек и курицы на столе, потом убрать в холодильник или, если у вас есть такая возможность, сразу вынести на холод. Когда застынет, подать к столу.
Видео по теме
Полезный совет
Если вы привыкли добавлять в холодец желатин или опасаетесь, что блюдо не застынет должным образом, поступите следующим образом: за час до готовности мяса растворите желатин в прохладной кипяченой воде и дайте настояться. После того, как разделаете курицу и свиные ножки на кусочки, вылейте его из стакана в ковшик, добавьте воды до краев и доведите до кипения (но не до бурления!). Разлейте получившийся желатиновый бульон по тарелкам. Дайте холодцу немного остыть и уберите его в холодное место.

Совет 3: Как приготовить холодец из свиной головы

Свиная голова используется в пищу во многих национальных кухнях. Купите ее на рынке или в магазине и приготовьте холодец - блюдо не только вкусное, но и полезное для здоровья. Поданный на стол в будний день с горячей отварной картошкой, он станет сытным ужином. В праздник колодец может быть одним из главных блюд.
Вам понадобится
    • свиная голова;
    • вода;
    • 1 луковица;
    • 1 морковь;
    • 2 лавровых листа;
    • черный перец горошком;
    • соль;
    • 5 зубчиков чеснока.
Инструкция
1
Разрубите свиную голову пополам, затем каждую половину еще на 3-4 части.
2
Промойте куски головы под струей проточной воды и сложите их в большую кастрюлю. Залейте голову холодной водой и оставьте на 3-4 часа.
3
Слейте из кастрюли воду, промойте голову еще раз.
4
Положите куски головы в кастрюлю, снова залейте холодной водой. Вода должна быть выше свиной головы на 4-5 см.
5
Поставьте кастрюлю с головой на сильный огонь, закройте ее крышкой и доведите до кипения.
6
Снимите с кастрюли крышку, уменьшите под ней огонь. Ложкой аккуратно снимите пену с поверхности бульона. Продолжайте варить свиную голову на медленном огне до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. На это может уйти от 2,5 до 3,5 часов.
7
Положите в кастрюлю к варящейся свиной голове по одной очищенной моркови и луковице целиком через 1,5 часа после начала варки. Добавьте 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца. За 30 минут до окончания варки посолите бульон по вкусу.
8
Снимите кастрюлю с отваренной свиной головой с огня. Слегка остудите ее содержимое.
9
Достаньте из кастрюли один кусок головы на большую тарелку. Отделите мясо с салом от костей. Сделать это нужно тщательно, не допуская попадания осколков костей в готовое блюдо. Мясо переложите в глубокую чашку, кости сложите в отдельную посуду. Разделайте таким образом все куски отварной головы. Будьте внимательны! Свиные глаза в пищу не используются.
10
Измельчите мясо и сало в чашке. Можно сделать это при помощи двух ножей, совершая ими крестообразные движения. Можно пропустить мясо с салом через мясорубку.
11
Очистите и измельчите 5 зубчиков чеснока. Выложите его в посуду с мясом и перемешайте.
12
Разложите мясо равномерно по глубоким тарелкам, в которых вы будете заливать холодец. Заполните посуду мясом на две трети.
13
Налейте в тарелки с мясом бульон, не доливая до краев примерно на 1-2 см. Поставьте их в холодильник для застывания холодца.
14
Подайте холодец на стол с горчицей, хреном или аджикой.Приятного аппетита!
Полезный совет
Сварите вместе со свиной головой куриный окорочок и используйте его в приготовлении холодца. В этом случае холодец получится менее жирным.
Как приготовить холодец из свиных ножек и говядины
Связанная статья
Как приготовить холодец из свиных ножек и говядины
Источники:
  • как сварить свиную голову

Совет 4: Свиная голова: нюансы разделки и приготовления, рецепты блюд

Мало какая хозяйка умеет готовить свиную голову, а между тем, это отличный материал для множества блюд. К тому же, свиная голова становится настоящим украшением торжественного стола, ее можно нафаршировать, зажарить.
Перед началом приготовления свиная голова должна быть тщательно обработана: ее надо опалить, очистить и очень хорошо промыть. Если вы купили целую свиную голову, то дома ее придется разрубить, обычно, на две части. Ориентироваться стоит на размеры кастрюли.

После того, как голову опалили и промыли, ее следует замочить в холодной воде на 2-3 часа. На половину головы обычно достаточно 4-5 литров.

Из одной половинки головы можно приготовить холодец в количестве достаточном для среднестатистической семьи. Однако для приготовления хорошего холодца свиной головы не достаточно. Чтобы бульон получился наваристым, к голове добавляют мясо, как правило, говядину.

Дайте воде закипеть, снимите пену и варите на слабом огне. После через 2-3 часа добавьте к свиной голове говядину. Когда говядина будет готова, ее нужно вынуть, а свиную голову продолжать варить до состояния, когда мясо начнет отделяться от костей. За час до окончания варки в бульон опустите целую луковицу, кусочек корня петрушки и сельдерея, морковь, лавровый лист и черный перец горошком. Обязательно посолите бульон, но помните, что говядина вынута раньше, а значит она не соленая.

Готовую свиную голову нужно выбрать из бульона, а его тщательно процедить через сито или неплотную марлю. Снимите мясо со свиной головы, порубите его. Говядину порубите отдельно. Эти два сорта мяса перемешайте.

На дно посуды, в которую будет раскладываться мясо для холодца, уложите кружки вареной моркови и раздавленный зубчик чеснока, сверху мясо, после чего аккуратно залейте бульоном. Дайте остыть, а затем поместите тару в холодильник на пару часов.

Подавать холодец принято, предварительно перевернув его на плоскую тарелку, украшают по желанию. К холодцу обычно из приправ подносят хрен или горчицу.


Рулет из свиной головы тоже распространенное блюдо. Предварительная обработка головы перед готовкой такая же, как и для холодца, однако рубить ее не нужно, придется аккуратно разделывать. Для этого положите голову на стол затылочной ее частью книзу.

По верхней части (морде), начиная от нижней челюсти, сделайте надрез острым ножом. Срезайте мясо с черепа пластами, кожу не удаляйте. Чем тщательнее вы снимете мясо, тем больше его будет в рулете.

Отрезав уши, разложите полученные пласты мяса кожей на стол, пятачок отрежьте, а в глазные отверстия положите по кусочку мяса. Сдобрите мясо солью, перцем, можно присыпать готовой сухой смесью для свинины, обязательно уложите и несколько раздавленных зубчиков чеснока.

Каждый пласт поочередно тщательно сверните в рулет и свяжите кулинарным шпагатом. Рулет поместите в кастрюлю и залейте холодной водой. Дайте воде закипеть и уменьшите пламя. Рулет обычно варится 3-4 часа. За час до конца варки добавьте в бульон корень петрушки и сельдерея, черный перец горошком и большую луковицу. Бульон слегка посолите с учетом, что рулет уже внутри посолен.

Когда рулет будет готов, его выбирают из кастрюли и помещают на тарелку, а сверху на чистую полотняную салфетку кладут груз. Груз должен быть достаточно тяжелым, чтобы рулет принял нужную форму. Желательно блюдо поместить в прохладное место и дать ему полностью остыть.
Кстати, а из оставшихся свиных ушек можно приготовить китайский салат.

С остывшего рулета снимают шпагат и нарезают ломтиками, красиво уложив на сервировочную тарелку. Рулет можно использовать как нарезку или как самостоятельное блюдо в качестве холодной закуски. Подают с хреном или горчицей.

Совет 5: Как разделать баранину

Для того чтобы хорошо разделать барана, необходимо знать, на какие куски надо делить тушу. Способов разделки существует немало. Один из самых сложных методов практикуют казахи. Они делят баранью тушу на 22 части не разрубая, а разрезая ее по суставам. У русских этот процесс существенно проще. Здесь получается всего шесть частей. В общем, в таком тяжелом деле имеются свои секреты и премудрости.
Вам понадобится
  • - острый нож (большой);
  • - топор;
  • - стол для разделки;
  • - фартук.
Инструкция
1
Если туша заморожена, разморозьте ее. Для этого оставьте баранину на разделочном столе при комнатной температуре. Через три-четыре часа можно приступать к разделке. Отрежьте клеймо. Обмойте барана в струе холодной воды и обсушите.
2
Возьмите хорошо заточенный нож большого размера. Баран не маленький, значит, и нож должен быть соответствующим.
3
Осторожно отрежьте задние ноги и разделите тушу на две части: заднюю и переднюю.
4
У передней части отрежьте лопатки (обе), чтоб это вышло хорошо, оттяните конец лопатки в свою сторону левой рукой. А в это время, правой рукой отрежьте кусок по выступившему на мясе контуру. Старайтесь делать аккуратные, ровные разрезы, от этого зависит внешний вид полученного мяса.
5
Возьмите топор и отрубите шею в районе последнего позвонка.
6
Надрежьте кость груди и разрубите позвоночник при помощи топора. В итоге получится две спиногрудные части.
7
Полученные куски разделить еще на две доли. Грудинку и корейку. Для этого, положите спиногрудную часть вниз наружной стороной. Ножом сделайте надрез поперек ребер, но так, чтобы корейка по ширине была одинаковой.
8
По образовавшейся линии перерубите ребра и отделите грудинку от корейки.
9
Задние ноги разрубите по центру. Получится два окорока.
10
Вырежьте тазовую кость, трубчатую кость, а также крестцовые позвонки. Все, баранина разделана.
Видео по теме
Обратите внимание
При разделке мяса будьте предельно внимательны, так как при работе с такими предметами как острый нож и топор можно сильно поранить руку.
Полезный совет
В приготовленной баранине не будет досадного специфического привкуса, если после обработки на мясе не останется жилок, излишков жира и пленок. Чем моложе забитое животное, тем меньше в нем будет ощущаться специфический привкус. Мясо ягненка – идеальный вариант.

Совет 6: Правила разделки свиной туши

Разделка свиньи - непростое дело, которое требует определенных навыков и сноровки. Важным моментом в этом процессе является обескровливание туши. Отсутствие крови улучшает товарный вид и вкусовые качества мяса.
Чаще свинью забивают, нанеся удар в шею, между головой и туловищем, иногда убивают ударом ножа в сердце. В таком случае надо сразу же перерезать сонную артерию и яремную вену, чтобы сошла кровь. Затем тушу укладывают на стол или подвешивают и опаливают щетину. Делают это газом, подсоединив к баллону горелку, или паяльной лампой.
Мышцы верхней половинки туловища свиньи при жизни работают меньше, поэтому мясо шеи при термической обработке получается нежными и сочными. Для отбивных или буженины мякоть с шеи - отличный вариант.


По мере подгорания щетины ее соскабливают ножом. Покончив с этой процедурой, тушу «чернят» − полностью обжигают шкуру до темно-коричневого цвета. Покрывают свинью тряпкой, смоченной в теплой воде на несколько минут, чтобы зачерненный слой отмок, скоблят и моют добела, тщательно промывая голову, ножки.

Иногда возникает необходимость шкуру снять. Делают разрез вокруг головы. Вырезают участки кожи возле половых органов. Обдирать шкуру начинают от задних ног в сторону головы, одной рукой натягивая шкуру на себя, а второй аккуратно отделяют от сала ножом. Сняв кожу на одном боку, свинью переворачивают. Снятую кожу посыпают крупной солью, сворачивают щетиной вверх и оставляют просаливаться.

Покончив с обработкой шкуры тушу переворачивают на спину, подкладывают под бока поленья, чтобы не падала, отделяют голову, ножки по коленному суставу, вырезают брюшину или делают разрез по средней линии, вытирают тряпкой кровь в грудной полости (мыть нельзя) и, разрубив грудину, вынимают внутренности: желудок, печень, кишечник. Делают это осторожно, стараясь не порвать кишки.
Свинина делится на первую и вторую категории. Ко второй относятся: предплечье (рулька), баки с шейным зарезом, голяшка, оставшаяся туша − первый сорт.


Вслед за внутренностями вынимают внутренний жир, отделяют почки, складывают все в чистую посуду. Вырезают диафрагму, а вместе с ней сердце и легкие. У печени удаляют желчный пузырь, в сердце делают разрезы, промывают от крови, ливер складывают в тазик. Если планируете делать домашнюю колбасу, выпустите из толстых и тонких кишок содержимое и промойте их.

Следующим этапом снимают подкожный жир, вырезают его ремнями. Он делится на шпик – плотную подкожную прослойку, толщина более 2 см и сало – тонкий, до 1,5 см толщиной, мягкий слой. Тушу разделывают на части в определенном порядке – вначале разрубают по позвоночнику пополам, затем разделяют по схеме: по суставам отделяют ноги (лопатку и окорок), грудинку, шею, корейку. В зимнее время мясо хранят большими кусками, подвесив на крюки. Для хранения в холодильнике следует делать обвалку – отделение мякоти от костей.
Опытные мастера производят разделку туши по суставам и позвонкам только ножом, без топора.


У лопатки срезают сухожилия, мякоть отрезают, а сам кусок делят на плечевую и заплечную кости. С шеи срезают мясо пластами, кость делят по позвонкам, от ребер также отделяют мякоть, ребра разрубают. У корейки вырезают куски мякоти вдоль позвонков.
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500
к
Honor 6X Premium
новая премиальная версия
узнать больше