Совет 1: Как сделать хамон

Сыровяленый свиной окорок хамон – национальное испанское блюдо. Рецепт приготовления известен уже более двух тысяч лет и с годами в производстве этого мясного деликатеса ничего не изменилось.
Как сделать хамон
Подберите свой рецепт
+
-
Инструкция
1
Выберите окорок 1,5 – 2 годовалой свиньи. Различают два основных вида хамона – «серрано» и «иберико». Главное их различие не в способе приготовления, а из какой породы свиней они приготовлены и чем эту свинью кормили. Эти породы свиней внешне можно отличить по цвету копытца – оно белое у породы серрано, и черное – у иберико.
2
Засыпьте свиной окорок большим количеством крупной соли. Соль проникает в мышечную ткань, способствует обезвоживанию мяса, консервации и появлению характерного запаха и цвета вяленого продукта. Держите окорок при температуре от 1 до 5 градусов Цельсия при относительной влажности воздуха 80 – 90%. Время засолки окорока в среднем составляет один день на каждый килограмм. Промойте окорок от остатков соли прохладной проточной водой. Оставьте свиную ногу на 2 дня при температуре около 30 градусов Цельсия для стекания воды.
3
Выдержите мясо в холодильной камере при температуре 3 – 6 градусов Цельсия и относительной влажности 80 – 90% в течение 35 – 45 дней. Таким способом обеспечивается равномерное распределение соли и удаление влаги из мышечной массы.
4
Подвесьте свиной окорок вертикально для сушки. Постепенно поднимайте температуру до 15 – 17 градусов Цельсия по одному градусу каждую неделю в течение 90 дней. А влажность снижайте до 70 – 75%. Обезвоживание мяса продолжается и происходит процесс экссудации – жир проникает между волокнами мышечной ткани.
5
Оставьте высушенный свиной окорок дозревать в погребе при температуре 8 – 10 градусов Цельсия. Хамон необходимо выдерживать не менее 12 месяцев, но не более 42 месяцев. Именно на этом этапе вяления под воздействием микрофлоры хамон приобретает присущие ему консистенцию, вкус и запах. Чтобы почувствовать специфический аромат, свидетельствующий о готовности хамона, окорок протыкают тонкой длинной иглой, сделанной из коровьей или лошадиной кости.
6
Нарезайте хамон пластинками (слайсами) острым, тонким, длинным ножом, поместив окорок на специальную подставку – хамонеру. Срез смажьте растопленным жиром, чтобы предотвратить высыхание мяса. Хамон подают как закуску, добавляют в супы, салаты, основные блюда и даже в десерты.
Полезный совет
Чем темнее срез хамона, тем влаги в мясе меньше.
Источники:
  • как приготовить сыровяленое окорок

Совет 2: Как правильно подавать хамон

Хамон – сыровяленый свиной окорок, вес которого в целом виде доходит до 7,5 кг. Что примечательно, на ноге обязательно присутствует копытце – оно может быть как черным, так и белым. Хамон богат ненасыщенными кислотами, витаминами и прочими веществами, оказывающими положительное воздействие на организм. Подавать деликатес можно с различными блюдами и продуктами.
Как правильно подавать хамон

Хамон производят из ног черных иберийских свиней, которые являются потомками диких боровов. Их отличие заключается в том, что животные быстро набирают жировую массу, которая проникает в мышечные волокна и практически равномерно распределяется. Именно это придает окороку особый пикантный вкус и структуру.

Как правило, в барах и ресторанах хамон тонко нарезают, закрепив на специальной подставке. Делают это при помощи длинного и очень острого ножа. Чем тоньше пластики, тем лучше. В нарезке хамона все чаще соревнуются мастера со всего света. Если встречаются прослойки жира, они убираются, но это по желанию.

Сейчас можно купить в магазине хамон, а вместе с ним и специальную подставку, чтобы проводить нарезку в домашних условиях. «Азбука Вкуса» предлагает своим покупателям высококлассный деликатес, который соответствует всем требованиям. Мы реализуем исключительно качественную продукцию, которая прошла многоступенчатый контроль.

Рекомендуется употреблять хамон с бокалом испанского красного вина или со свежеиспеченным хлебом. Некоторые гурманы едят окорок без всего, чтобы прочувствовать все нотки вкуса. Правильно нарезанный хамон буквально тает во рту, именно поэтому пластики рекомендуют делать максимально тонкими и выкладывают их на тарелку с низкими бортами, в идеале - плоскую.

Классическое сочетание – дыня и хамон. Ломтики дыни заворачивают в срезанные пласты окорока и подают к столу. Вкус получается насыщенным, свежим и весьма приятным. Учитывайте, что калорийность продукта в разы увеличивается.

Хамон подают с ломтиками копченого лосося, с салатом из авокадо, с муссом из спаржи, с жареными дольками апельсина, с грибами, яичницей. Собственно, мясной сыровяленый окорок отлично сочетается практически со всеми продуктами и блюдами.

В Испании принято подавать мидии с хамоном, фаршированную индейку с ароматными кусочками, а также рыбу, обернутую в ломтик окорока. При этом вкус основного блюда меняется в лучшую сторону. Собственно, выбор сопутствующих компонентов, которые составят достойную пару хамону, ничем и никем не ограничен. Вы можете экспериментировать!

Особый утонченный вкус хамона раскрывают сыры, выдержанные при комнатной температуре в течение нескольких часов. Также с ломтиками окорока подают маслины, оливки, зелень, томаты, свежие и маринованные огурцы.

Чтобы почувствовать всю полноту вкуса хамона, его рекомендуется хранить при комнатной температуре. Срез важно покрывать пергаментом или ломтиками жира, в противном случае мясо начнет терять сочность, аромат и станет сухим.

В «Азбуке Вкуса» вы можете заказать отборный хамон как целиком, так и небольшими кусочками, в том числе и в нарезке. Стоимость сыровяленой ноги держится на приемлемом уровне. Помимо этого мы предлагаем благородные вина, которые отлично сочетаются с продуктом. Работает доставка в утренние, дневные и вечерние часы. В случае отсутствия некоторых позиций предусмотрена замена, которая подбирается после согласования с вами или ориентируясь на экспертное мнение специалистов.

Совет 3: Как выбрать хамон

Хамон – вкусный мясной окорок, приготовленный по особой технологии методом вяленья естественным путем на протяжении многих месяцев. Существует несколько разновидностей хамона, которые серьезно отличаются по цене. При выборе нужно учитывать ряд характерных особенностей, чтобы купить действительно вкусный, ароматный и полезный окорок.
Как выбрать хамон

Если вы решили попробовать сыровяленый мясной окорок, внимательно подойдите к выбору деликатеса. Идеальный хамон имеет в своем название слова jamon iberico de bellota или paleta iberica de bellota. Как правило, цена начинается от 10-15 евро, но может достигать и более существенной отметки. Обычно вес передних ног варьируется в пределах 3-4 кг, когда задних доходит и до 7,5 кг. Если масса серьезно отличается, свиней держали больше или меньше положенного срока.

Лучше не покупать хамон в вакуумной упаковке, так как его вкусовые качества могут серьезно пострадать от подобного рода фасовки. Лучше заплатить дороже, но приобрести действительно качественный продукт. Сыровяленый мясной окорок хранится долго, поэтому нет особой необходимости помещать его в вакуум.

Хамон слегка приплюснут с боков, щетина и мелкие волосинки отсутствуют. Если этих признаков нет, лучше откажитесь от покупки, ведь перед вами, скорее всего, обычная подделка под деликатес. Не факт, что вкус ноги будет таким же пикантным, как должен.

Обычно у хамона присутствует копытце. Если оно имеет черный цвет и небольшой диаметр, а нога при этом вытянутая - это говорит о принадлежности к иберийской породе. Но можно встретить и светлое копытце, которое указывает на принадлежность к обычной фермерской породе.

При покупке ноги целиком нажмите пальцем на мякоть – должны появиться характерные вмятины, которые тут же исчезают. Пальцы при этом должны остаться несколько жирными. Если нога слишком сухая или мягкая, была нарушена технология вяленья, поэтому покупать продукт не следует.

Если вы приобретаете ногу не целиком, у вас есть возможность посмотреть срез – он должен быть блестящим и без толстого слоя сала. Могут встречаться крапинки жира, а также небольшие прослойки. Цвет мяса может варьироваться от темно-бордового и до почти коричневого. Чем мякоть темнее, тем меньше в ней влаги, а это свидетельствует о правильной обработке и вялении хамона.

Особое внимание обратите на жир. Он не должен быть светлым, ведь белый свидетельствует о том, что свиней кормили неправильно, а в их рационе отсутствовали желуди. Если сложить ломтики хамона на тарелку и подождать 10-15 минут, а потом наклонить, кусочки не упадут, так как они будут как бы склеены между собой и тарелкой.

На ноге присутствует клеймо, на котором четко видны сроки изготовления и время выдержки. Чем дольше хамон вялили, тем он вкуснее. Обычно сроки варьируются от 24 до 28 месяцев. Элитные сорта выдерживают до 6 лет, но и их цена очень высока. Это не должно вас смущать, ведь технология приготовления подразумевает именно долгую выдержку, при этом мясо не портится, так как в нем не развиваются болезнетворные бактерии.

Если вы хотите купить действительно настоящий хамон, не вникая во все особенности выбора, посетите магазин «Азбука Вкуса». У нас в продаже вы найдете качественный продукт, который соответствует всем необходимым параметрам. В наличии имеется как хамон целиком, так и небольшими кусками, что дает возможность купить ровно столько продукта, сколько нужно!

Совет полезен?
Поиск
Комментарии 1
написал
Отличный рецепт. Получилось просто великолепно.
Больше хамон в магазине не покупаем, кушаем свой.
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500