Совет 1: Как сделать хамон

Сыровяленый свиной окорок хамон – национальное испанское блюдо. Рецепт приготовления известен уже более двух тысяч лет и с годами в производстве этого мясного деликатеса ничего не изменилось.
Подберите свой рецепт
+
-
Инструкция
1
Выберите окорок 1,5 – 2 годовалой свиньи. Различают два основных вида хамона – «серрано» и «иберико». Главное их различие не в способе приготовления, а из какой породы свиней они приготовлены и чем эту свинью кормили. Эти породы свиней внешне можно отличить по цвету копытца – оно белое у породы серрано, и черное – у иберико.
2
Засыпьте свиной окорок большим количеством крупной соли. Соль проникает в мышечную ткань, способствует обезвоживанию мяса, консервации и появлению характерного запаха и цвета вяленого продукта. Держите окорок при температуре от 1 до 5 градусов Цельсия при относительной влажности воздуха 80 – 90%. Время засолки окорока в среднем составляет один день на каждый килограмм. Промойте окорок от остатков соли прохладной проточной водой. Оставьте свиную ногу на 2 дня при температуре около 30 градусов Цельсия для стекания воды.
3
Выдержите мясо в холодильной камере при температуре 3 – 6 градусов Цельсия и относительной влажности 80 – 90% в течение 35 – 45 дней. Таким способом обеспечивается равномерное распределение соли и удаление влаги из мышечной массы.
4
Подвесьте свиной окорок вертикально для сушки. Постепенно поднимайте температуру до 15 – 17 градусов Цельсия по одному градусу каждую неделю в течение 90 дней. А влажность снижайте до 70 – 75%. Обезвоживание мяса продолжается и происходит процесс экссудации – жир проникает между волокнами мышечной ткани.
5
Оставьте высушенный свиной окорок дозревать в погребе при температуре 8 – 10 градусов Цельсия. Хамон необходимо выдерживать не менее 12 месяцев, но не более 42 месяцев. Именно на этом этапе вяления под воздействием микрофлоры хамон приобретает присущие ему консистенцию, вкус и запах. Чтобы почувствовать специфический аромат, свидетельствующий о готовности хамона, окорок протыкают тонкой длинной иглой, сделанной из коровьей или лошадиной кости.
6
Нарезайте хамон пластинками (слайсами) острым, тонким, длинным ножом, поместив окорок на специальную подставку – хамонеру. Срез смажьте растопленным жиром, чтобы предотвратить высыхание мяса. Хамон подают как закуску, добавляют в супы, салаты, основные блюда и даже в десерты.

Совет 2: Как хранить хамон

Сыровяленый свиной окорок – настоящая достопримечательность Испании. С этим деликатесом нужно обращаться почтительно. Хамон сервируют исключительно соло, вдумчиво подобрав к нему сопровождение – например, дыню определенного сорта. Чтобы удовольствие от употребления хамона ничто не омрачало, его нужно правильно хранить. Иначе дорогостоящий деликатес может испортиться, а это недопустимо.
Вам понадобится
  • - полиэтиленовая пленка;
  • - фольга;
  • - холодильник.
Инструкция
1
Хамон хранится достаточно долго, при этом он не слишком требователен к температуре. Если вы приобрели хамон на кости, спокойно оставьте его при комнатной температуре (около 20 градусов). Неразрезанный окорок может пролежать год и более, разрезанный нужно будет употребить быстрее – примерно за полгода.
2
Хамон без кости более требователен к температурному режиму. Оптимальная температура для него – от 0 до 5 градусов. Окорок в герметичной упаковке можно хранить около года. Если вакуумную оболочку вскрыли, плотно заверните хамон в полиэтиленовую пленку и постарайтесь употребить в течение полутора месяцев.
3
Если вы приобрели нарезку окорока в вакуумной упаковке, храните ее в холодильнике не более 6 месяцев. Вскрытую упаковку используйте за две недели. Пролежавший дольше хамон не испортится, однако существенно ухудшит свои вкусовые свойства.
4
Не оставляйте окорок открытым – он быстро обветрится. Вскрытые пластиковые упаковки плотно заворачивайте в пищевую пленку или фольгу. Разрезанный окорок на кости можно уберечь другим способом. Надрезая его, сохраните верхнюю часть и после употребления очередной порции деликатеса аккуратно прикройте ею срез. Если такая «крышечка» не сохранилась, срез можно плотно обернуть пергаментом или тканью, смоченной оливковым маслом. Неплохо сохранит свежесть хамона и фольга. Плотно оберните ею открытую часть окорока.
5
Если вы храните хамон в холодильнике, перед употреблением достаньте его и дайте немного полежать при комнатной температуре. После этого приступайте к нарезке. Остатки деликатеса упакуйте и уберите до следующего раза. Если подача нарезанного хамона на стол задерживается, накройте блюдо полотенцем, намоченным в холодной воде и хорошо отжатым. Так вы предохраните хамон от засыхания и обветривания.
Видео по теме

Совет 3: Как нарезать хамон

Хамон или Jamón — это испанский кулинарный специалитет, он делится на два вида – хамон иберико и хамон серрано. И то, и другое – сыровяленая ветчина, сделанная по специальной технологии из мяса особенных свиней. Хамон иберико получают от черной иберийской свиньи, серрано от белых свиней джерсийской породы. Хамон иберика бейота – самый дорогой. Все виды хамона делают из задних свиных ножек, ветчина из передних носит иное название.
Вам понадобится
    • ветчинный нож;
    • заточка;
    • держатель для окорока;
    • небольшие ножи.
Инструкция
1
Хамон хранят в сухом прохладном помещении при температуре от 10 до 15оС. Нарезают ветчину тогда, когда она согреется до комнатной температуры (21оС), и жир на ней будет блестеть. Ломтики должны быть тонкими, как папиросная бумага и на каждом нужно оставлять немного жира, чтобы он придавал ветчине сочность. Хамон не нарезают заранее и не хранят нарезанным. Исключение – ломтики в вакуумной упаковке, но настоящие ценители считают, что они из-за машинной нарезки и такого способа хранения теряют часть аромата и вкуса.
2
Традиционные держатели для ветчины так и называются – Jamoneros. Они состоят из доски прочного дерева, упора и специальной петли с винтовым ключом – эти части выполнены из нержавеющей стали. Сам окорок делится на следующие части: самая толстая maza, под ней находится contramaza, передняя часть ветчины и часть около копыта. Если вы не собираетесь съесть весь окорок сразу, начинайте нарезку с узкой части, contramaza, так как считается, что эта область очень быстро становится слишком сухой.
3
Поместите окорок в держателе, закрепив копыто в петле винтом. Если вы хотите нарезать весь хамон сразу, начните с того, что срежьте всю кожу и верхний жир. Если вы будете отрезать от него понемногу, удалите их с небольшого куска. Кожу всего лишь сдвиньте с окорока так, чтобы потом можно было покрыть ей и оставшимся жиром мясо. Удалять жир и кожу можно при помощи небольших острых ножей.
4
Возьмите ветчинный нож – узкий, длинный и гибкий. Проверьте хорошо ли он заточен, при необходимости – поправьте заточку. Срезайте мясо тонкими прозрачными кусочками, по направлению к себе, придерживая пластинку ветчины немного вверх. Мясо около костей оставьте на потом.
5
Когда вы закончите резать хамон, накройте оставшуюся его часть кусочками жира, прикройте кожей. Если кожи и жира не хватит, положите на срез промасленную бумагу для выпечки. Для дополнительной защиты накройте ветчину полотенцем. Переходя к нарезке нижней стороны, переверните хамон в держателе.
6
После того как вы нарежете практически весь хамон, переходите к мясу на кости. Отрезайте его маленькими ножами толстыми кусочками, режьте на доске на кубики. Их кладут в супы и различные тушеные блюда. Саму кость пилят на куски и добавляют в бульоны и рагу, для придания неповторимого подкопченного привкуса. Куски кости можно замораживать и хранить в морозилке.

Совет 4: Как есть хамон

Знаменитая испанская свиная сыровяленая ветчина бывает двух основных типов: хамон Иберико и хамон серрано. Правила употребления для этих изделий разнятся, так как первый тип ветчины относится к числу изысканных деликатесов, нуждающихся в минимальном дополнительном «обрамлении», а второй – к очень вкусным, но стандартным продуктам, которые можно и нужно комбинировать с другими ингредиентами.

«Оливки на ножках»


Хамон Иберико – гордость Испании. Кулинарами и гурманами всего мира он признан одним из самых изысканных деликатесов и вкуснейшей ветчиной в мире. Производство хамона Иберико проходит под тщательным и неусыпным контролем профессионалов. Чтобы изготовить такую ветчину, поросят от черных иберийских свиней сразу после молока матери переводят на диету из зерна и желудей. Так их откармливают до 18 месяцев, затем вывозят пастись в дубовые рощи. Согласно строгому регламенту, на один гектар земли, усеянной желудями, должно приходиться не более двух свиней. Только так они смогут съедать не менее 6-7 килограмм плодов в день и достичь минимального веса в 160 килограмм. Желуди, которые едят свиньи, богаты олеиновой кислотой, той самой, которой славятся и оливки. Она пропитывает и мясо животных, придавая ему несравнимый характерный аромат. Именно поэтому черных иберийских свиней называют «оливками на ножках». При умерщвлении и разделке откормленных таким образом свинок так же присутствует ряд строгих стандартов. На хамон берут только задние ноги. Их покрывают андалузской морской солью, держат так около 12 часов, затем промывают и сушат в специальных условиях в течение нескольких лет. Готовность и соответствие продукта высоким стандартам проверяют особые инспектора, чей нюх соперничает с носами лучших парфюмеров.

Самый безупречный продукт, прошедший не менее чем трехлетнюю обработку, называется хамон Иберико де Беллота (Jamón Ibérico де Bellota), иногда, чтобы подчеркнуть его уникальность, к этому названию прибавляют приставку Reserva, как у лучших выдержанных вин. Чтобы насладиться изысканным вкусом этой ветчины ее режут, разместив на специальной подставке, тонким, широким и очень острым, гибким ножом на тончайшие, прозрачные ломтики длиной в 5-6 сантиметров. Эти ломтики подают как дорогое красное вино, при температуре от 20до 25оС. Именно в этом диапазоне жир не течет, но выделяется на поверхность тончайшей ароматной пленкой. Хамон Иберико подают как черную икру, небольшими порциями, сопровождая ломтики кусочками свежего зернового хлеба, оливками и кусочками томатов. Томаты должны уравновесить соленость окорока. Дегустируя хамон Иберико, важно прочувствовать аромат, бархатистую текстуру и богатый, маслянистый вкус продукта.

Как есть хамон серрано


Отличительной чертой хамона серрано является не порода идущих на него свиней или их диета, а процесс обработки. В буквальном переводе название этого продукта можно перевести как «ветчина с гор», именно там, в особой горной атмосфере вызревают окорока, приобретая нежный, но явственный богатый мясной вкус. Хамон серано также нарезают на тонкие ломтики, но кулинарное использование такой ветчины гораздо шире. Ее можно есть, просто положив на кусочек хлеба и сбрызнув оливковым маслом, а можно добавлять для дополнительного аромата и новых нюансов вкуса в рагу, запеканки, супы. Именно кусочками хамона серано украшают традиционные испанские холодные супы – гаспачо и сальморехо. Как закуску - тапас – этот хамон можно подавать с оливками, томатами, чесночной пастой или фруктами – грушами и дыней.
Видео по теме

Совет 5: Как правильно подавать хамон

Хамон – сыровяленый свиной окорок, вес которого в целом виде доходит до 7,5 кг. Что примечательно, на ноге обязательно присутствует копытце – оно может быть как черным, так и белым. Хамон богат ненасыщенными кислотами, витаминами и прочими веществами, оказывающими положительное воздействие на организм. Подавать деликатес можно с различными блюдами и продуктами.

Хамон производят из ног черных иберийских свиней, которые являются потомками диких боровов. Их отличие заключается в том, что животные быстро набирают жировую массу, которая проникает в мышечные волокна и практически равномерно распределяется. Именно это придает окороку особый пикантный вкус и структуру.

Как правило, в барах и ресторанах хамон тонко нарезают, закрепив на специальной подставке. Делают это при помощи длинного и очень острого ножа. Чем тоньше пластики, тем лучше. В нарезке хамона все чаще соревнуются мастера со всего света. Если встречаются прослойки жира, они убираются, но это по желанию.

Сейчас можно купить в магазине хамон, а вместе с ним и специальную подставку, чтобы проводить нарезку в домашних условиях. «Азбука Вкуса» предлагает своим покупателям высококлассный деликатес, который соответствует всем требованиям. Мы реализуем исключительно качественную продукцию, которая прошла многоступенчатый контроль.

Рекомендуется употреблять хамон с бокалом испанского красного вина или со свежеиспеченным хлебом. Некоторые гурманы едят окорок без всего, чтобы прочувствовать все нотки вкуса. Правильно нарезанный хамон буквально тает во рту, именно поэтому пластики рекомендуют делать максимально тонкими и выкладывают их на тарелку с низкими бортами, в идеале - плоскую.

Классическое сочетание – дыня и хамон. Ломтики дыни заворачивают в срезанные пласты окорока и подают к столу. Вкус получается насыщенным, свежим и весьма приятным. Учитывайте, что калорийность продукта в разы увеличивается.

Хамон подают с ломтиками копченого лосося, с салатом из авокадо, с муссом из спаржи, с жареными дольками апельсина, с грибами, яичницей. Собственно, мясной сыровяленый окорок отлично сочетается практически со всеми продуктами и блюдами.

В Испании принято подавать мидии с хамоном, фаршированную индейку с ароматными кусочками, а также рыбу, обернутую в ломтик окорока. При этом вкус основного блюда меняется в лучшую сторону. Собственно, выбор сопутствующих компонентов, которые составят достойную пару хамону, ничем и никем не ограничен. Вы можете экспериментировать!

Особый утонченный вкус хамона раскрывают сыры, выдержанные при комнатной температуре в течение нескольких часов. Также с ломтиками окорока подают маслины, оливки, зелень, томаты, свежие и маринованные огурцы.

Чтобы почувствовать всю полноту вкуса хамона, его рекомендуется хранить при комнатной температуре. Срез важно покрывать пергаментом или ломтиками жира, в противном случае мясо начнет терять сочность, аромат и станет сухим.

В «Азбуке Вкуса» вы можете заказать отборный хамон как целиком, так и небольшими кусочками, в том числе и в нарезке. Стоимость сыровяленой ноги держится на приемлемом уровне. Помимо этого мы предлагаем благородные вина, которые отлично сочетаются с продуктом. Работает доставка в утренние, дневные и вечерние часы. В случае отсутствия некоторых позиций предусмотрена замена, которая подбирается после согласования с вами или ориентируясь на экспертное мнение специалистов.

Совет 6: Как выбрать хамон

Хамон – вкусный мясной окорок, приготовленный по особой технологии методом вяленья естественным путем на протяжении многих месяцев. Существует несколько разновидностей хамона, которые серьезно отличаются по цене. При выборе нужно учитывать ряд характерных особенностей, чтобы купить действительно вкусный, ароматный и полезный окорок.

Если вы решили попробовать сыровяленый мясной окорок, внимательно подойдите к выбору деликатеса. Идеальный хамон имеет в своем название слова jamon iberico de bellota или paleta iberica de bellota. Как правило, цена начинается от 10-15 евро, но может достигать и более существенной отметки. Обычно вес передних ног варьируется в пределах 3-4 кг, когда задних доходит и до 7,5 кг. Если масса серьезно отличается, свиней держали больше или меньше положенного срока.

Лучше не покупать хамон в вакуумной упаковке, так как его вкусовые качества могут серьезно пострадать от подобного рода фасовки. Лучше заплатить дороже, но приобрести действительно качественный продукт. Сыровяленый мясной окорок хранится долго, поэтому нет особой необходимости помещать его в вакуум.

Хамон слегка приплюснут с боков, щетина и мелкие волосинки отсутствуют. Если этих признаков нет, лучше откажитесь от покупки, ведь перед вами, скорее всего, обычная подделка под деликатес. Не факт, что вкус ноги будет таким же пикантным, как должен.

Обычно у хамона присутствует копытце. Если оно имеет черный цвет и небольшой диаметр, а нога при этом вытянутая - это говорит о принадлежности к иберийской породе. Но можно встретить и светлое копытце, которое указывает на принадлежность к обычной фермерской породе.

При покупке ноги целиком нажмите пальцем на мякоть – должны появиться характерные вмятины, которые тут же исчезают. Пальцы при этом должны остаться несколько жирными. Если нога слишком сухая или мягкая, была нарушена технология вяленья, поэтому покупать продукт не следует.

Если вы приобретаете ногу не целиком, у вас есть возможность посмотреть срез – он должен быть блестящим и без толстого слоя сала. Могут встречаться крапинки жира, а также небольшие прослойки. Цвет мяса может варьироваться от темно-бордового и до почти коричневого. Чем мякоть темнее, тем меньше в ней влаги, а это свидетельствует о правильной обработке и вялении хамона.

Особое внимание обратите на жир. Он не должен быть светлым, ведь белый свидетельствует о том, что свиней кормили неправильно, а в их рационе отсутствовали желуди. Если сложить ломтики хамона на тарелку и подождать 10-15 минут, а потом наклонить, кусочки не упадут, так как они будут как бы склеены между собой и тарелкой.

На ноге присутствует клеймо, на котором четко видны сроки изготовления и время выдержки. Чем дольше хамон вялили, тем он вкуснее. Обычно сроки варьируются от 24 до 28 месяцев. Элитные сорта выдерживают до 6 лет, но и их цена очень высока. Это не должно вас смущать, ведь технология приготовления подразумевает именно долгую выдержку, при этом мясо не портится, так как в нем не развиваются болезнетворные бактерии.

Если вы хотите купить действительно настоящий хамон, не вникая во все особенности выбора, посетите магазин «Азбука Вкуса». У нас в продаже вы найдете качественный продукт, который соответствует всем необходимым параметрам. В наличии имеется как хамон целиком, так и небольшими кусками, что дает возможность купить ровно столько продукта, сколько нужно!

Полезный совет
Чем темнее срез хамона, тем влаги в мясе меньше.
Источники:
  • как приготовить сыровяленое окорок
Поиск
Совет полезен?
Комментарии 1
написал
Отличный рецепт. Получилось просто великолепно.
Больше хамон в магазине не покупаем, кушаем свой.
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500