Совет 1: Как разделать свинью

Собственное хозяйство, это всегда сложно. Особенно, когда приходит черёд разделывать собственноручно выращенных животных. Однако мы отбрасываем все моменты, кроме практического. Итак, рассмотрим, как же правильно разделывать свинью.
Подберите свой рецепт
+
-



Начнём обзор проблемы с того момента, как туша была уложена на бок, или на спину. Около 70 % крови, к этому моменту уже должны были выйти. Этого добиваются, использованием металлической трубки со скошенным срезом – заточки. Её вгоняют в камеру сердца, и оно самостоятельно выкачивает кровь из туши. Затем её опаливают и очищают.

Считается, что для того чтобы правильно разделать свинью, тушу нужно подвесить, однако это скорее рекомендация. Если такой возможности нет, можно просто уложить тушу на бок. Первый этап, это отделение головы от туловища. Процесс сложный, так как хорошо откормленная свинка имеет не только «воротник» из жира, но и крепкие шейные позвонки. Когда голова отделена, её нужно отложить и дать стечь остаткам крови.



Теперь, когда туша осталась без головы, нужно вырезать в области живота свиньи – фартук. Эта область называется подчерёвина. Она не содержит кости, только сало с вкраплением брюшной мышцы. Вырезать эту часть сложно. Когда дело сделано, нужно продолжить разрез через центры грудины. В этом месте – сходятся рёбра и крепятся хрящевыми соединениями, поэтому резать будет не сложно.

После вскрытия брюшины, нужно извлечь все внутренние органы. Сделать это нужно не порвав и не повредив их. С первого раза вряд ли выйдет у всех, однако только практика поможет Вам научиться.

После того, как свинья выпотрошена, нужно разделать её на «порционные» куски. Тушу рубят вдоль позвонка и разделяют её на две части. Затем отделяются ноги. Делают это только по суставам. Затем ноги будут также разделены для удобства. С боков снимают шкуру, срезают сало. Далее бок делят на удобное количество частей. Верхнюю часть делят между рёбер, когда рёбра кончаются, рубят по позвонкам.

Безусловно, это только общий план, который поможет Вам разделать свинью. Однако на самом деле это только начало. Предстоит много работы над печенью и почками. Кроме того, каждый из получившихся кусков имеет свои правила разделки. И ним также желательно ознакомиться. С другой стороны, если Вы планируете сдавать свинину на комбинат, то такой разделки более чем достаточно. Главное не испачкать кожу кровью, это своего рода дурной тон у мясников.

Надеемся, советы Вам помогут справиться, со столь сложной задачей. И Вы выйдете победителем из трудной ситуации.

 

Видео по теме
Источники:
  • как разделать свинью видео

Совет 2 : Как разделывать говядину

Для того чтобы правильно приготовить блюдо из говядины, которое вы выбрали, необходимо знать, мясо какой части туши вам нужно. Так как говядина различна по своим свойствам и вкусу, лучше использовать в готовке именно то мясо, которое советует рецепт. Соответственно, перед приготовлением блюда, нужно правильно разделать говядину.
Как разделывать говядину
Инструкция
1
Основные части говяжьей туши это: лопатка, шея, грудинка, покромка, толстый край (антрекот), тонкий край (ростбиф). Кроме того, есть еще пашина, вырезка (филей), верхняя часть задней ноги (огузок), внутренняя часть задней ноги, наружная часть задней ноги (бедро), боковая часть задней ноги (кострец), сосек (голяшка).
2
Чтобы получить самую ценную часть говяжьей туши - вырезку, тушу аккуратно режут между 11-м и 12-м ребрами на переднюю и заднюю части. После эти части делят вдоль посередине позвоночника и грудной кости на четвертины, промывают их холодной водой и выти¬рают.
3
От передней четверти туши отделяют лопатку и шею, с костей срезают мякоть сплошным слоем и делят на грудинку, покромку и толстый край. По выступу тазовой кости делят четвертину на поясничную часть (тонкий край с кос¬тью) и ногу. Полученные отрубы обваливают, то есть отделяют мясо от костей. Мякоть задней ноги (без голяшки) разделывают на верхнюю, внутреннюю, боковую и наружную час¬ти. Мякоть, которую сняли с поясничной части, разрезают на тонкий край и пашину. Таким образом, говяжья туша разделывается на 13 частей.
4
Говядина, полученная с разных участков туши, делится на мясо 3х сортов. К I сорту относится: вырезка, тонкий и толстый края, внутренняя и верхняя части задней ноги. Эти части говядины употребляют для приготовления порци¬онных натуральных блюд в жареном виде. Ко II сорту относится: части задней ноги, лопатка, покромка и грудинка. Это мясо можно использовать для приготовления блюд в вареном и тушеном виде, на фарши без хлеба. К III сорту относится: шея, голяшки, пашина и обрезки. Жесткое и грубое мясо этой категории идет на приготовление котлетной массы и бульоны.
Видео по теме
Полезный совет
Немаловажная деталь: для разделки говядины необходим острый стальной нож, примерно 20 см в длину, и двузубая вилка со стальной гардой. Удобнее всего разделывать мясо на специальной разделочной доске.

Совет 3 : Как разделать мясо на порции

Независимо от того, как вы предпочитаете готовить мясо – большими кусками или тонкими ломтиками, важно уметь его красиво и аккуратно нарезать. Если это сделано правильно, мясо сохранит свою форму и будет выглядеть аппетитно на тарелке.
Как нарезать мясо на порции
Инструкция
1
Поместите мясо на некоторое время в холодильник или начните обрабатывать его слегка подмороженным. Это сделает процесс нарезки гораздо проще, что особенно важно, если вы хотите нарезать ломтики очень тонко.
2
Положите большой кусок мяса (вырезки или филе) на разделочную доску. Вы должны разглядеть множество прямых, расположенных слоями, мышечных волокон. Положите мясо так, чтобы волокна располагались параллельно вашей разделочной доске.
3
Разместите лезвие ножа под углом 45 градусов по отношению к стороне мяса, находящейся дальше от вас. Вам будет удобнее нарезать его под углом вниз и против волокон.
4
Воткните нож в мясо и вдавите его вглубь куска. Продолжая надавливать на филе, вытяните нож обратно. Сделайте на одинаковом расстоянии столько таких же насечек, сколько порций мяса вы хотите получить на выходе.
5
Затем вводите нож в каждую отметку и продолжайте тянуть и толкать его, пока не отрежете нужные куски.
6
Если вам нужно нарезать мясо на порции тонкими ломтиками, а не кусками, измельчайте каждую отделенную порцию по отдельности. Мясо, порезанное тонкими ломтиками, лучше подходит для быстрого приготовления на сильном огне. Крупные куски, в свою очередь, можно быстро пережарить. Кроме того, такое мясо может стать коричневым снаружи и непрожаренным с внутренней стороны.
7
Возьмите один из кусков, полученных при выполнении предыдущих шагов. Разместите его на разделочной доске так, чтобы волокна располагались параллельно ей.
8
Начните измельчать мясо резкими движениями сверху вниз. Следите за тем, чтобы ломтики были примерно одинаковыми по толщине. Повторите этот шаг с другими порциями, не смешивая их.
9
Вы также можете приготовить мясо целиком и нарезать его на порции уже готовым. Для этого подождите 15-20 минут после того, как блюдо будет извлечено из духовки. Проткните кусок вилкой примерно в середине и разместите нож под углом 45 градусов к разделочной доске. Совершайте те же движения ножом сверху вниз против волокон. При желании вы можете изначально сделать насечки, чтобы порции получились ровными.
Видео по теме
Обратите внимание
Мойте руки, а также все поверхности, которые вступают в контакт с сырым мясом. Это предотвратит распространение бактерий.
Полезный совет
Перед подачей на стол убедитесь, что мясо полностью готово к употреблению. Если вы предпочитаете готовить большие куски целиком, желательно приобрести пищевой термометр.
Совет полезен?
Поиск
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500