Совет 1: Как ощипать фазана

Правильно приготовленная дичь с давних времен считается деликатесом. Действительно, если вам повезло, и в вашем распоряжении оказалась, например, тушка фазана, нужно суметь ее качественно приготовить. Начать процесс следует с ощипывания птицы.
Подберите свой рецепт
+
-
Вам понадобится
    • зажигалка или спички;
    • фазан.
Инструкция
1
Учтите, что фазан и другая дикая птица достаточно сильно отличаются от традиционных для большинства хозяек куриц, в том числе и по методике обработки. Поэтому, даже если у вас есть опыт в обработке тушек бройлеров, нельзя автоматически переносить его на дичь.
2
Начните с удаления крупных перьев. Делать это следует осторожно, особенно в том случае, если вы хотите готовить птицу целиком. Кожа у фазана достаточно тонкая, а в случае ее сильного повреждения правильно запечь птицу будет затруднительно. Выдергивайте по одному или несколько перьев за раз. При этом, в отличие от обработки домашней птицы, тушку фазана не следует обдавать кипятком пред очисткой. Исключение делается только для тушек, замороженных вместе с перьями. Их можно довести до комнатной температуры с помощью горячей воды. Удалять плотно прикрепленные перья следует против направления роста, а те, что находятся на шее у птицы - по направлению.
3
После избавления от крупных перьев на тушке птицы останется пух. Его следует аккуратно опалить. Это можно сделать с помощью обычной зажигалки. При этом следует быть очень внимательным для того, чтобы не сжечь кожу птицы. После этого тушку можно потрошить и еще раз вымыть. При аккуратном проведении подготовки птицы кода останется целостной, что поможет блюду сохранить свои вкусовые качества.

Совет 2: Как готовить фазана

Нежное и питательное мясо фазана всегда считалось деликатесом. В последнее время спрос на него резко возрос, потому что этот продукт содержит мало холестерина и в то же время отличается высокими вкусовыми качествами. Приготовление блюд из фазана занимает не особенно много времени. В самом крайнем случае его можно просто пожарить, как любую птицу. Но неповторимый вкус мяса фазана помогут сохранить только традиционные охотничьи блюда.
Вам понадобится
    • 1 тушка фазана;
    • 2 ст. ложка сливочного масла;
    • 30 г свежих белых грибов;
    • 1/2 стакана сметаны;
    • 1 ст. л. муки;
    • 1 ст. л. томатной пасты;
    • соль по вкусу;
    • специи;
    • марля или мелкое сито;
    • небольшая сковорода;
    • сотейник;
    • жарочный шкаф.
Инструкция
1
Приготовьте сметанный соус. Высыпьте муку на сковородку и пассируйте ее до желтоватого цвета. Снимите с огня и дайте остыть. Добавьте 1 столовую ложку сливочного масла, снова поставьте на огонь и перемешайте. Не снимая с конфорки, добавьте сметану. Соус доведите до кипения, посолите и добавьте специи.
2
Варите соус 4 минуты, непрерывно перемешивая. Снимите с огня и процедите его через марлю или мелкое сито. Вновь поставьте соус на огонь и доведите до кипения.
3
Поместите целую тушку фазана в жарочный шкаф. Добавьте оставшееся сливочное масло. Жарьте тушку до полуготовности. Порежьте тушку на куски. Если нет жарочного шкафа, можно обжарить мясо и на сковородке. В этом случае лучше его разделать на порционные куски.
4
Кусочки мяса поместите в сотейник. Добавьте тщательно промытые и порезанные грибы. Налейте 15-20 г жидкости, которая получилась при жарке. Залейте все это соусом, закройте крышкой и доведите до готовности на слабом огне. При отсутствии специального жарочного шкафа потушить блюдо можно и в обычной духовке.
5
Перед подачей на стол разделите мясо и грибы. Выложите кусочки мяса на блюдо, окружите его грибами, полейте соусом и посыпьте мелко нарезанной петрушкой.
6
Аналогичным способом можно приготовить фазана в томатном соусе. Точно так же обжарьте тушку целиком на сковородке или в жарочном шкафу до полуготовности. Приготовьте томатный соус. Для этого измельчите и пережарьте лук. Разведите томатную пасту в стакане кипяченой воды и вылейте на сковородку. Добавьте перец и соль по вкусу. Жарьте на среднем огне до загустения.
7
Тушку фазана разделайте на порционные куски и сложите в сотейник. Добавьте грибы и залейте все соусом. Если вы пользуетесь жарочным шкафом, то ничего больше добавлять не надо, просто доведите блюдо до готовности. Если вы готовите в духовке, добавьте в сотейник немного воды. Соус с водой должен доходить до половины слоя мяса. Грибы в этом случае используются не как гарнир, а как часть основного блюда. В качестве гарнира больше всего подходит отварной картофель.
Обратите внимание
Для гарнира можно использовать и другие грибы. Шампиньоны в этом случае готовятся точно так же, как и белые. Любые другие грибы, включая подосиновики, подберезовики и маслята, необходимо предварительно проварить минут двадцать.
Полезный совет
Очень вкусно получается фазан с дождевиками. Эти круглые грибочки можно найти в любом лесу. Их нужно разрезать пополам, выбрать те, у которых белая сердцевина, и проварить.

В таком томатном соусе можно приготовить любую дичь, а также домашнюю птицу.
Источники:
  • приготовление фазана

Совет 3: Как ощипать курицу

В большинстве случаев современные кулинары приобретают курицу, уже ощипанную, а то и вовсе разделанную на составные части. Поэтому, когда в руки такого повара попадает неосвежеванная тушка, он не знает, с какой стороны к ней вообще подходить. А меж тем в ощипывании птицы нет никакого секрета, справиться с ним сможет даже новичок.
Вам понадобится
  • - тушка курицы;
  • - ведро;
  • - кипящая вода;
  • - огонь.
Инструкция
1
В идеале тушку необходимо ощипать непосредственно после забоя птицы, пока та еще не остыла. Чем моложе курица, тем легче будут выщипываться у нее перья, иногда для этого не требуется даже никакой предварительной подготовки. Но не стоит спешить, ощипывание на сухую, даже если и представляется возможным, чревато возможными разрывами кожи, способными сделать тушку внешне малопривлекательной и даже снизить ее кулинарные свойства. Поэтому приготовьтесь действовать по плану.
2
Прежде, чем приступать к забою курицы, вскипятите воду. Забитую птицу поместите в глубокую посуду, например, в ведро, полейте со всех сторон горячей водой. Долго держать в кипятке ее не нужно, тем самым вы рискуете сварить кожу, которая отвалится кусочками вместе с перьями. Поэтому подождите от 30 секунд до 2-3 минут (время зависит от возраста курицы), выньте тушку, промокните ее старым полотенцем.
3
Выложите тушку спинкой вниз на удобную ровную поверхность, к примеру, на стол. Приступайте к ощипыванию, начиная с прихвостовой области. Выдергивать перья следует в обратном росту направлении. Ощипайте брюшко, грудь и бедра птицы, переверните ее спинкой вверх и снимите остатки оперения. Последними на очереди будут крылья. Самые крупные перья из них выдерните в направлении роста, с мелкими перышками поступите, как и с обычным оперением.
4
Ощипанная курица в зависимости от времени года может иметь то или иное количество так называемых пеньков - зачатков будущих перьев. Особенно много будет их в период линьки - весной или осенью. Удалите их при помощи пинцета, особенно крупные легко поддаются удалению пальцами тоже. В целом процесс ощипывания не должен у вас занять более четверти часа. Опытный специалист способен справиться с этим делом и вовсе за пару минут. Постарайтесь удалить все перья, а особенно пеньки.
5
Но как бы вы ни старались, на курице останутся единичные волоски, удалять которые можно, конечно, и вручную, выщипывая их по одному. Но лучше избавиться от них при помощи опаливания огнем. Вы можете использовать для этих целей обычную газовую плиту или специальную лампу-горелку. Разожгите огонь, аккуратно обожгите курицу со всех сторон пламенем. Старайтесь действовать равномерно, не задерживаясь на одном участке кожи, иначе тушка подгорит. Кожа правильно опаленной тушки немного подтягивается, приобретает легкий желтоватый оттенок. В идеале на ней не должно быть как подпалин, так и остатков оперения или волосков.
Видео по теме
Видео по теме
Полезный совет
Ощипывание птицы и последующее опаление занимают достаточно много времени. Чтобы этого избежать, можно просто удалить перья вместе с кожей. Для этого на животе птицы делается вертикальный надрез, и кожа снимается, желательно целиком. Этот метод подходит только в том случае, если вы собираетесь готовить птицу кусочками, например, с составе рагу. Для запекания такая тушка уже не подойдет, так как вместе с кожей удалится и жир, дающий птице сочность и красивую вкусную корочку.
Источники:
  • как ощипать дичь
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500