Существует немало рецептов как квасить капусту. Любители острого могут заквасить белокочанную по-грузински. На 5 кг капусты берется 1,5-2 кг красной свеклы, 2-4 стручка острого перца. Для заливки – 5 литров воды и 300 г соли.

Вымытую свеклу очистить, порезать тонкими ломтями, перец измельчить, вилок разрезать на 8 частей, уложить в эмалированную посуду, переложить свеклой и перцем. Вскипятить воду с сахаром и залить горячим рассолом овощи, оставить в помещении при температуре 18-22°С. В период сбраживания следует постоянно наблюдать за состоянием продукта, снимать пену. Когда процесс сбраживания закончится и рассол посветлеет, капусту надо перенести в прохладное место.

Пикантный вкус имеет быстрая квашеная капуста, приготовленная по-сочински, ее можно есть как самостоятельное блюдо или использовать в салатах. Понадобятся 2 плотных кочана, 2 кг свеклы, 3 моркови. Для рассола:

- 2 л воды;

- перец сладкий и горький стручковый по вкусу;

- специи – лаврушка, перец горошком;

- зелень – петрушка, укроп;

- 4 ст. ложки соли;

- 500 г кислых яблок.

Овощи почистить, капусту, яблоки и свеклу разрезать на 4 части, морковь – вдоль на 2 части. Белокочанную забланшировать для удаления горечи и сложить в емкость вперемежку с нарезанными яблоками и овощами. Залить кипящим рассолом и укупорить капроновыми крышками. Хранить в прохладном месте. Для рассола все ингредиенты сложить в воду, закипятить, процедить и еще раз довести до кипения.

Кажется, чего уж проще, чем посолить белокочанную. Но, оказывается, есть много тонкостей и нюансов, которые надо соблюдать, чтобы капуста квашеная домашняя получилась хрустящей и не перекисла. Во многом вкус квашеной капустки зависит от сорта – выбирать надо среднеспелые сорта, они имеют плотный вилок и нежные листья. У вилков, предназначенных для хранения в свежем виде, листья грубые и при засолке дают горечь. Важно соблюсти пропорции количества соли и овощей. Если соли будет мало, капуста получится мягкой и кислой.