Обработка бобов какао



Помимо мякоти плоды какао содержат от 30 до 50 крупных семян необычного бледно-лилового цвета. Эти семена (или бобы) примерно на 45-50% состоят из жира, известного как масло какао, и сухого вещества, из которого получается какао-порошок.


Извлеченные из плода семена в течение недели ферментируют в особых проветриваемых ящиках, затем сушат на солнце (иногда используются установки с нагретым воздухом) и обжаривают. Обработанные подобным образом какао-бобы темнеют и твердеют. Вес высушенного боба составляет примерно 1 грамм.

После сушки бобы экспортируют на кондитерские предприятия различных стран для последующей переработки. Там их заново обжаривают, а потом очень быстро охлаждают. После этого каждый боб расщепляют на несколько частиц, размер которых составляет около 8 мм. Затем эти частицы обрабатывают щелочью, чтобы уничтожить различные микроорганизмы и грибки. Полученную «крупу» измельчают на вальцах или мельницах до состояния порошка, из которого затем под очень большим давлением выжимают какао-масло на гидравлических прессах. После окончания отжима из пресса выгружают какао-жмых, который еще раз дополнительно измельчается в какао-порошок.

Два вида какао-бобов



Какао-бобы можно разделить на две группы - «потребительские» и «благородные». Первые иногда называют «форастеро», что означает «пришелец», а вторые - «криолло», что переводится с испанского, как «туземец». Плоды первой группы довольно твердые и имеют желтую окраску, плоды второй группы — мягкие и красные. «Криолло» обладают приятным ореховым привкусом, «форастеро» горчат и обладают довольно специфическим запахом, поэтому их приходится ферментировать в два раза дольше.

Благородные какао-бобы возделывают в основном в Индонезии и Америке. Потребительские какао-бобы занимают лидирующие позиции на мировом рынке, они уступают благородным по ароматическим и вкусовым свойствам, зато отличаются высокой урожайностью и не слишком капризны.

Вкус какао-бобов зависит от климатических условий и почвы в месте произрастания, а также генетических особенностей. Именно поэтому кондитеры всегда обращают внимание на области выращивания. Зачастую во время переработки какао-бобы из разных регионов смешивают, чтобы получить оптимальный букет ароматов и вкусов.

Считается, что какао-бобы содержат более 300 различных веществ, причем каждое шестое из них отвечает за специфический, сложный аромат какао. В состав какао-бобов входят жиры, белки, целлюлоза, полисахариды, крахмал, дубильные, минеральные, вкусовые и красящие вещества, соли, сахариды, органические кислоты, кофеин.