Инструкция
1
Прежде всего, обратите внимание на такую рыбу как судак, ерш, сиг и окунь, лосось, севрюга, осетр. На Руси с древних времен готовили из данных пород «белую» уху с прозрачным бульоном и белым мясом. А «черная» уха получается из сырка, карпа и жереха. В чем разница между этими блюдами? Традиционно «белую» уху заправляли луком, который осветлял бульон и впитывал в себя лишний жир. В уху, приготовленную из красной рыбы, добавляли щепотку шафрана. Вкус рыбы, из которой получалась «черная» уха, оттеняли гвоздикой и черным перцем.
2
Какая рыба для ухи лучше, каждый повар решает самостоятельно. Однако гурманы сходятся во мнении, что готовить уху из одной породы рыбы – напрасно переводить продукты. Используйте для приготовления бульона до 4-х видов рыбы. В сборной ухе отваривайте вначале мелкую костистую рыбешку, к примеру, ерша. Именно его мясо придает бульону особенную клейкость. Далее, выньте его из кастрюли и положите в бульон более крупную рыбу. В этом случае уха получится насыщенной и невероятно аппетитной. Учтите, красную рыбу в сборной ухе не используют, это может привести к снижению вкусовых качеств.
3
Лучшая рыба для ухи, конечно, свежая. Однако даже только что выловленной рыбой можно испортить блюдо, если готовить его неправильно. Опускайте рыбу в воду, только предварительно отрезав ей голову и жабры. У многих пород жаберные щели при отваривании начинают горчить. Также старайтесь не доводить рыбу до полного разваривания, мясо должно лишь слегка отходить от костей.
4
Для приготовления ухи прекрасно подойдет рыба морская и речная. Тем не менее, существуют породы, которые не рекомендуется использовать в ухе. К ним относятся сельдевые сорта: иваси, бычки, скумбрия. Не рекомендуется отваривать для ухи леща, воблу, тарань, так как они не дают выраженного запаха и вкуса, что не нравится многим ценителям классической ухи. Если нужная рыба под рукой отсутствует, попробуйте использовать эти виды. Однако рыбу следует разварить и приправить большим количеством свежей зелени, черного перца и лука.