Совет 1: Что такое консоме

Консоме – король бульонов. Готовое консоме абсолютно прозрачное, с нежным ароматом, отчетливым вкусом и несколько гелеобразной текстурой. Чтобы получить такое блюдо, придется провести целый ряд кулинарных операций.
Подберите свой рецепт
+
-

Классическое консоме


Приготовление классического консоме начинается с базового бульона. Он может быть сварен на говядине, телятине, мясе и костях птиц или рыб. Не бывает только овощного консоме. В «наборе для бульона» обязательно должны присутствовать кости, богатые соединительной тканью, хрящами, чтобы придать консоме гелеобразную структура за счет содержащегося в них желатина. В средние века, когда и возник рецепт консоме, бульон часто варили из дичи. Отвар должен быть достаточно крепким, поэтому в него либо закладывают двойную порцию мяса, либо уваривают его в течение длительно времени. В уже готовый бульон добавляют мирпуа – смесь из равных частей репчатого лука, моркови и стеблей сельдерея, томаты и яичные белки. Кислота из томатов и альбумин из белков помогают образоваться на поверхности консоме особо плотного сгустка, именуемого в классической французской кулинарии «плотом», в нем сконцентрированы почти все сгустки, загрязняющие бульон. Суповые овощи придают дополнительный аромат. Когда «плот» сформируется, его убирают при помощи шумовки, а консоме варят еще около часа. Полученную жидкость пропускают через частое сито, а затем тщательно удаляют малейшие частички жира. Это делают и охлаждая консоме, и проводя по его поверхности листами пищевого пергамента.
Классическое консоме подают обжигающе горячим, с хересом и яичным желтком или соленым «королевским» заварным кремом.


Рецепт куриного консоме


Со временем рецепт консоме сильно упростили, в советском общепите под коносме и вовсе подразумевался крепкий бульон, подаваемый с пирожками с мясной начинкой. Однако, на волне вновь возникшего интереса к кулинарии, многие хозяйки хотят попробовать консоме, максимально приближенный к классическому. Чтобы сделать такой крепкий, ароматный бульон из курицы, вам понадобится:
- 1 крупная суповая курица общим весом до 2 кг;
- 1 головка репчатого лука;
- 250 грамм очищенной моркови;
- 250 грамм стеблевого сельдерея;
- 200 грамм густого томатного пюре;
- 5 горошин черного перца;
- 2 лавровых листа;
- 50 грамм петрушки;
- 3 веточки тимьяна;
- соль;
- 15 яичных белков.
В молекулярной кулинарии, самом современном из направлений гастрономической науки, консоме принято осветлять при помощи насыщенного раствора желатина.


В большую кастрюлю положите курицу, черный перец горшком, пряные травы, залейте 5 литрами воды и доведите до кипения. Уменьшите нагрев и варите бульон на медленном огне около 5-6 часов, пока он не уварится до литра- полутора жидкости. За 10-15 минут до готовности добавьте лавровый лист. Слейте бульон в другую кастрюлю, процедив через дуршлаг. Положите нарезанные мелким кубиком репчатый лук и морковь, добавьте измельченный сельдерей и томатную пасту. Взбейте яичные белки и положите их в консоме. Перемешайте и варите на среднем огне, пока не образуется «плот». Снимите его при помощи шумовки. Процедите консоме через частое сито или сложенную в несколько слоев марлю. Охладите, снимите малейшие кружочки жира, разогрейте и подавайте горячим. В консоме можно положить отварные овощи, кнели, яичный желток, нарезанные пряные травы, грибы.

Совет 2: Как приготовить консоме

Консоме - блюдо французской кухни. Это осветленный крепкий бульон с добавлением разных пряностей. В классической кухне это обычно бульон из говядины или курицы, но рестораны мира пошли гораздо дальше - они предлагают консоме из овощей и фруктов, диетические, легкие отвары или даже бульон на вине.
Консоме с луковыми тарталетками

Ингредиенты:
- 400 г говядины;
- 1 луковица, 1 морковка, корень петрушки;
- 1 соцветие сушеного укропа;
- соль, свежая петрушка.
Для тарталеток:
- 4 куска хлеба;
- 2 луковицы;
- 4 маслины;
- 2 ст. ложки масла растительного;
- 4 ч. ложки потертого сыра;
- черный перец, соль.

Промойте кусок говядины, залейте холодной водой, поставьте на сильный огонь. Дождитесь, пока закипит вода, снимите пену, сбавьте огонь, варите, не допуская сильного кипения. Спустя 15 минут добавьте в бульон луковицу, морковку, корень петрушки, сушеный укроп. Посолите, поперчите.

Очистите лук для тарталеток, порежьте тоненькими кольцами. На сковородке прогрейте масло, добавьте лук, жарьте до мягкости на тихом огне, посолите, поперчите по вкусу.

На противень выложите кусочки хлеба, покройте кольцами лука, посыпьте тертым сыром, сверху положите по маслине. Поджарьте на сильном огне в духовке.

Процедите бульон, разлейте по тарелкам, посыпьте петрушкой. Подавайте с тарталетками.

Консоме с белым вином

Ингредиенты:
- 0,5 л воды;
- 0,5 л сухого белого вина;
- 100 г лука;
- пучок свежей зелени;
- черный перец горошком, соль.

Очистите лук, порежьте полукольцами. Сложите в кастрюлю, влейте вино и воду, положите пряную зелень, посолите, поперчите. Варите 40 минут, не прикрывая крышкой. Потом пропустите через сито. Консоме с белым вином готово, это блюдо тоже можно подавать с луковыми тарталетками.
Видео по теме
Видео по теме
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500