Как готовить бешбармак

Выберете мясо. Вам понадобится по 1 кг говядины и свинины. Покупая говядину, отдайте предпочтение подбедерку – в нем неплохое сочетание мяса, жира и экстрактивных веществ. Конечно, надо брать с косточкой. Ведь бульон в бешбармаке играет не меньшую роль, нежели мясные составляющие. Выбирая свинину, старайтесь не брать слишком жирную – например, грудинка точно не подойдет. Это может быть тот же окорок или лопатка.

Подготовьте дополнительные ингредиенты для приготовления бешбармака: 3-5 лавровых листьев, 2 г черного перца горошком, 3-4 довольно крупных луковицы, соль. Для теста понадобится 400 г пшеничной муки, 3 куриных яйца и дополнительно – еще 2 желтка.

Залейте мясо и 2 нарезанных луковицы водой так, чтобы покрывала. Поставьте на огонь. Когда вода закипит – снимите шумовкой поднявшуюся пену. Убавьте. Проварите еще примерно полчаса и посолите. В этот момент важно положить соли меньше, чем требуется, т.к. впоследствии бульон уварится. За 20 мин. до окончания варки добавьте лавровый лист и перец, если надо – посолите еще. Общее время варки мяса для бешбармака должно составлять 2-2,5 часа.

Замесите тесто. Просейте муку на доску, соберите в горку, в центре сделайте углубление, вбейте в него по одному все 3 яйца и оба желтка, налейте охлажденного бульона. Бульон в тесто надо подливать по принципу «сколько возьмет». Данный факт связан с тем, что у разной муки разная влагопоглащающая способность. К слову, в наших магазинах появилась специальная мука для бешбармака, отличающаяся сбалансированной клейковиной. Эта мука имеет среднюю способность впитывать влагу. Получившееся тесто должно быть в меру крутым и при вымешивании – не прилипать к доске.

Дайте тесту постоять 20-30 мин., накрыв его полотенцем. Затем раскатайте в пласт толщиной не более 1 мм. Нарежьте на квадраты со стороной 20-25 см. Сдуйте с пластов лишнюю муку. Когда мясо сварится, вытащите его из бульона, верхнюю жидкую фракцию снимите – она понадобится для соуса к бешбармаку, а в остальном отварите тесто.

Нарежьте мясо тонкими широкими ломтями, стараясь, чтобы куски были одинаковой формы и привлекательными на вид. Одновременно с этим у вас должна быть готова подливка. Для подливки нарежьте кольцами 3- 4 луковицы, нашинкуйте по 30 г листьев петрушки и укропа, добавьте снятую ранее верхнюю фракцию бульона вместе со значительной частью вытопившегося жира. Положите несколько горошин черного перца и томите на медленном огне около 15 мин. Подавайте бешбармак на большом подогретом блюде, выложив сначала пласты теста, на нем разместите вперемежку срезанные говядину и свинину, залейте подливкой. При желании посыпьте красным жгучим перцем. Оставшийся бульон подавайте отдельно.