Уцхо-Сунели - загадочная грузинская приправа

Итак вы хотите воспроизвести на своей кухне чахохбили, лобио, сациви ... Но куда же без знаменитых грузинских специй? И если хмель-закаты еще можно купить на рынках и даже в супермаркетах, то как насчет других? Они взаимозаменяемы? Как вы можете компенсировать их отсутствие? Здесь речь пойдет о частой приправе мясных, рыбных и овощных блюд в сезон радости-сунели. Что это такое, каков его состав и как должен выглядеть качественный продукт, если вы наткнетесь на него на рынке - читайте в этой статье.

Вам понадобится

• Этимология названия
• Первым шагом должно быть выяснение значения второго термина в этой фразе. "Сунели" в переводе с грузинского - приятно пахнущая сушеная пряность. То есть все ароматные травы, которые приправляют пищу, претендуют на это название.
• Это просто высушенный и молотый кориандр. Первый термин - "уцхо" - буквально означает "чужой". Как же так? Такая исконно грузинская приправа уцхо-сунели, переводится как "чужая пряность"? Этому явлению есть объяснение. Дело в том, что семена растения уцхо в свежем виде пахнут очень невыразительно. Только после легкого обжаривания и сушки аромат полностью раскрывается. Растение как бы приобретает чужой запах.

Инструкция

1. Приправа Уцхо-Сунели: состав
   Если мы скажем, что под этим экзотическим термином скрывается невзрачное растение пажитник, то не внесем ясности в головы начинающих кулинаров. Дело в том, что эти бобовые бывают нескольких видов, некоторые из них произрастают за пределами субтропической Грузии - в России, Украине, Белоруссии.
   Состав этой специи особенный - высушенные и детализированные стручки с семенами голубого пажитника. Латинское название травы-Trigonella caerulea. Следует сказать, что в кавказской кухне используется еще один вид пажитника - сено. В Грузии пряность называют шамбалой, а в Европе, где ее часто используют для кондитерских изделий, пажитником или греческим пажитником.
   
   
2. Где используется.
   Применение этой специи определяется ее нежным ореховым вкусом. То есть он хорошо подчеркивает аромат рыбы, молодого барашка. Она же придает курице особую пикантность. Известно, что в грузинской кухне широко используются орехи, и цхо прекрасно сочетается с ними. Если пряность измельчить, то этот порошок заворачивают в бастурму. Также приправа необходима для приготовления абхазской аджики, лобио. В первых блюдах (мясных и рыбных бульонах). Семена пажитника в грузинской кухне используют для теста (особенно для хлеба).
   Можно ли заменить пажитник хмелем-сунели?
   В строгом смысле слова - нет. Хмель-сунели-это сложная, сбалансированная смесь специй. Он состоит из тринадцати пряностей. Среди этого списка есть и голубой пажитник. Но композиция хмеля продумана так, что никакая трава в нем не доминирует, все ароматы звучат гармоничным оркестром. Только в некоторых блюдах можно заменить уджхо-сунели. Эту пряность можно найти в специализированных магазинах или на рынках "лиц кавказской национальности". В Москве его рекомендуется искать на Дорогомиловском рынке. Русские бабушки-травницы собирают пажитник во время его цветения, но продают высушенные стебли и листья. А для специй нужны стручки и зерна этого бобового растения. В Западной Европе также используется синий пажитник. Его листья окрашены "зелеными" сырами.
   
3. Как выбрать "правильную" специю уцхо:
   Высокосортное уцхо-сунели готовят только из стручков пажитника. Внутри семенного ящика созревают зерна, похожие на мелкий горох, но очень твердые. Их подвергают термической обработке, как кофе, а затем измельчают. Цвет хорошего продукта зеленоватый, ближе к темному.