Как выбрать баранину

При покупке баранины, как и любого другого мяса, в первую очередь стоит обратить внимание на аромат. Отталкивающий мускусный запах, который приписывают баранине, бывает лишь у мяса пожилых животных, самцов-производителей и если туша была неправильно разделана. Запах хорошего отруба – аппетитный, с нотками травы и молока и без всякого намека на затхлость, без кислинки и прогорклости.

Самые лучшие куски – розовые, с белым и твердым жиром, еще лучше – мраморные, в которых жировая прослойка равномерно распределена между мышечными волокнами. Чем старше животное, тем темнее, а значит жестче его мясо.

И, конечно, на хорошем куске нет ни «бензиновых» разводов, ни желтого прогорклого жира, ни темных пятен, свидетельствующих о неправильном хранении продукта. Мясо упругое, не липкое и не слишком влажное.

Известно, что для каждого вида тепловой обработки существует самый лучший отруб. Так для запекания – нет сомнений – идеальны нога или лопатка. При этом и здесь есть тонкости – ножка состоит из разных видов мышечного волокна и поэтому требует больше опыта в обращении, зато при правильном подходе получается ароматной и с золотистой корочкой. Лопаточную часть запечь проще – она жирнее, мясо пропекается равномерно, получается сочным и нежным. Мясо с костью следует готовить дольше, его сложнее разделать порционно, но зато оно гораздо ароматней.

Для тушения и отваривания хорошо подходит плечо, грудинка, голени и ребра. Мясо на этих отрубах самое волокнистое, иногда даже жилистое. Мясо с бедренной и шейной части, лопатки и поясницы подходит для обжаривания на гриле или сковороде, приготовления фарша. Каре ягненка традиционно запекают. Седло, поясница, плечо, каре разделывают на отбивные.

Баранину продают как парную, так охлажденную и замороженную. Замороженные отрубы следует заранее выложит на нижнюю полку холодильника, чтобы они медленно оттаивали. Свежее мясо достают за час до того, как планируют приступить к готовке. Подготовленную баранину промывают под проточной водой и сушат кухонными бумажными полотенцами.

Это мясо хорошо сочетается с розмарином, тимьяном, каперсами, желе из мяты или красной смородины, чесноком, оливками, анчоусами, лимонами, имбирем, пастой карри, перцем чили и тмином. Удачный гарнир - картофель, рис, зеленый горошек, карамелизированные овощи. 

Шаурма с бараниной

Классическое восточное блюдо, ставшее популярным во всем мире, шаурма, шварма или шаверма традиционно готовится с бараниной. Если приготовить шаурму по домашнему рецепту, вы удивитесь какой вкусной, ароматной и нежной она может быть. Вам понадобится:

  • 1 ½ - 2 кг баранины (лопатка на кости);
  • 4 головки репчатого лука;
  • 2 ½ ч. ложки соли мелкого помола;
  • ½ ч. ложки молотого белого перца;
  • 3 ст. ложки смеси специй рас-эль-ханут;
  • ½ кочана белокочанной или краснокачанной капусты;
  • 1 лимон;
  • 30 г зелени петрушки;
  • 2 ст. ложки растительного масла;
  • 4 ст. ложки жирного натурального йогурта;
  • 1 спелый гранат;
  • 6 лепешек.

Лук очистите и грубо нарежьте 2 головки. Положите в чашу кухонного комбайна вместе с 2 ложками соли, приправой рас-эль-ханут и белым перцем. Измельчите в пюре. Оставшийся лук нашинкуйте тонкими полукольцами и выложите на дно формы для запекания. Слегка сбрызните маслом. Баранину ополосните и обсушите, натрите луковым пюре и выложите в форму. Готовьте в разогретой до 240оС духовке около 30 минут. Когда мясо подрумянится, влейте в форму немного кипяченой воды и накройте крышкой или фольгой. Уменьшите нагрев до 200оС и готовьте мясо еще час. Снимите крышку, влейте еще кипяченой воды, уменьшите нагрев до 180оС и тушите еще час. Повторите процедуру, но уже больше н снижайте нагрев. Через 3 ½ часа баранина будет настолько мягкой, что начнет сама отслаиваться с костей. Извлеките ее из духовки, оставьте на 15-10 минут, затем нарежьте на куски.

Капусту мелко нашинкуйте, посыпьте солью, выжмите сок из лимона. Пожамкайте капусту так, чтобы из нее выделилось побольше сока. Приправьте растительным маслом и добавьте петрушку. Перемешайте. Очистите гранат и положите его зерна в салат.

На каждую лепешку кладите капустную начинку, баранину и немного йогурта. Сворачивайте в шаверму и наслаждайтесь великолепным вкусом.

Приправа рас-эль-ханут – знаменитая восточная пряная смесь. В ее составе следующие ингредиенты вот в таких пропорциях:

  • 3 палочки корицы;
  • 1 мускатный орех;
  • 3 сухих розовых бутона;
  • 3 ниточки мациса;
  • ½ ч. ложки аниса;
  • 3 коробочки куркумы;
  • щепотка кайенского перца;
  • ½ ч. ложки сушеной лаванды;
  • 1 ч. ложка молотого белого перца;
  • 2 см сушеного корня калгана;
  • 1 ч. ложка молотого корня имбиря;
  • 2 зубчика гвоздики;
  • 6 горошин душистого перца;
  • 5 коробочек кардамона;
  • 1 ст. ложка семян кунжута.

Орех натрите на мелкой терке, гвоздику измельчите, добавьте в ступку остальные приправы и разотрите в пряную смесь.

Баранина, тушеная в молоке

По этому пошаговому рецепту у вас получится нежное мясо в чудесном густом молочном соусе. Подать его можно с обыкновенным пушистым картофельным пюре или отварным рисом.  Вам понадобится:

  • 3 кг баранины (плечо);
  • 50 г сливочного масла;
  • 1 ст. ложка растительного масла;
  • 2 литра коровьего молока жирность не менее 2,5%;
  • 2 лавровых листа;
  • 1 головка репчатого лука;
  • 6 зубчиков гвоздики;
  • 2-3 веточки тимьяна;
  • щепотка молотого мускатного ореха;
  • полоска апельсиновой цедры;
  • соль и черный молотый перец.

Нарежьте мясо на кубики со стороной в 2 ½ - 3 сантиметра. Приправьте солью и перцем. Растопите в жаровне сливочное масло и обжарьте баранину до золотистой корочки, при желании припылите мукой, тогда и соус будет гуще.

В головку репчатого лука вставьте зубчики гвоздики. В сотейник влейте молоко, добавьте лавровый лист, положите луковицу, веточки тимьяна, апельсиновую цедру, приправьте мускатным орехом и солью. Доведите до кипения и варите около 5 минут. Процедите и влейте в кастрюлю с мясом. Тушите на среднем огне около часа или больше, пока мясо не станет настолько мягким, что будет разваливаться под зубчиками вилки.

Бараньи отбивные с пряным картофелем

Эти румяные бараньи отбивные хорошо подавать с пряным картофелем. Хитрость здесь в пряных добавках – тмине, мяте и консервированных лимонах.  Вам понадобится:

  • 8 бараньих отбивных;
  • 1 ½ кг молодого мелкого картофеля;
  • 2 ст. ложки оливкового масла;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 2 консервированных соленых лимона;
  • 1 ч. ложка семян тмина;
  • 50 г зелени мяты;
  • соль и свежемолотый черный перец.

Хорошо вымойте и очистите картофель. Отварите до готовности, слейте воду. В сковороде нагрейте одну столовую ложку растительного масла, лимоны крупно нарежьте, чеснок измельчите и положите вместе с картофелем в сковороду, посыпьте тмином, перемешайте и держите на самом маленьком огне.

Другую сковороду с антипригарным покрытием нагрейте на сильном огне. Бараньи отбивные натрите маслом, приправьте солью и перцем. Жарьте по 3 минуты с каждой стороны, если вы любите хорошо прожаренное мясо, держите дольше.  Приправьте картофель нарезанной мятой и подавайте с отбивными.

Жареные бараньи ребрышки с розмарином

Мясистые ребрышки хорошо сочетаются со средиземноморскими ароматами. Крохотные томаты-черри станут хорошим дополнением к простому и сытному блюду. Возьмите:

  • 3 ст. ложки оливкового масла;
  • 8 бараньих ребрышек;
  • 1 кг мелкого молодого картофеля;
  • 4 веточки розмарина;
  • 4 зубчика чеснока;
  • 250 г томатов-черри на ветках;
  • 1 ст. ложка бальзамического уксуса;
  • соль и свежемолотый черный перец.

В жаровне разогрейте половину оливкового масла. Ребрышки натрите солью и перцем и обжарьте до золотистой корочки. Отложите в сторону. Добавьте оставшееся масло и обжарьте очищенную и обсушенную картошку. Вместо молодой картошки можно взять обычный картофель, но следует порезать его на кусочки. Положите очищенные зубчики чеснока, розмарин и обжаренное мясо.

Разогрейте духовку до 200оС и запекайте ребра в течение 20 минут. Положите сверху томаты и сбрызните все бальзамическим уксусом. Запекайте еще 5-7 минут. Подавайте горячим.