Сделать закваску, или стартер, как называют ее за рубежом, совсем не сложно. Рецептов заквасок множество. Ее делают из пшеничной, ржаной, рисовой, гречневой муки. Закваску можно использовать для белого хлеба, багета, чиабатты, пиццы, блинов и другой выпечки.

Рецепт первый. Классическая закваска без дрожжей 

Для этого простого рецепта нужно взять:

  • 50 г пшеничной муки;
  • 50 г мл минеральной или фильтрованной воды.

Пошагово:

Шаг 1. Подберите контейнер, в котором будет находиться ваш стартер. Объем контейнера должен быть рассчитан на 500-1000 мл. Рекомендуется использовать емкость из пластика, но самый лучший вариант — из стекла. Не берите емкости, сделанные из алюминия или других металлов. Контейнер должен быть чистым и сухим. Допускается смазать дно и стенки емкости тончайшим слоем подсолнечного масла.

Шаг 2. Замесите стартер. Для этого смешайте 50 г муки с 50 г воды комнатной температуры до однородной структуры.

Шаг 3. Переложите закваску в контейнер, накройте тканью или пищевой пленкой, проделайте несколько дырочек — тесто должно «дышать». Температура окружающей среды, которая считается оптимальной для начала брожения стартера — 18-30оС. Контейнер следует поставить в тихое место, желательно темное. Перемешивайте закваску 1-3 раза каждый день, иначе она покроется корочкой.

Шаг 4. Важно запастись терпением, потому что созревание закваски — дело не быстрое. Как только в закваске появились первые пузыри, то это можно считать хорошим знаком, ведь активизировался процесс брожения. Первые пузырьки обычно появляются через 12 часов, в некоторых случаях — через 36 часов, если температура окружающей среды достаточно низкая. Если через 36 часов ничего не произошло, сделайте закваску заново. Возможно, дело в качестве пшеничной муки или воды. По мере процесса брожения закваска значительно увеличивается в объеме.

Шаг 5. Закваску необходимо «кормить». Каждая новая порция муки и воды поддерживает активный процесс брожения. Для этого подлейте 50 мл воды комнатной температуры и перемешайте деревянной палочкой или лопаткой, не металлической ложкой. Затем подсыпьте 50 г пшеничной муки и снова смешайте до однородной структуры. Дождитесь новых пузырей (от 12-36 ч).

Шаг 6. Использовать закваску для выпечки еще рано. Когда стартер активизировался второй раз, необходимо удалить половину закваски.

Шаг 7. Затем нужно «подкормить» закваску: еще раз добавить новую порцию муки (50 г) и воды (50 мл). Размешать до однородной консистенции.

Шаг 8. Дождитесь третьего брожения. Закваска должна быть «сильной» и стабильно подниматься.

Теперь можно брать половину от закваски и использовать ее для замеса теста. Каждый раз, когда вы забираете половину стартера, не забывайте добавлять новую порцию муки и воды, чтобы все время для бактерий поступала «пища» для их размножения. На этом этапе возможно замедлить процесс брожения, если, например, вы куда-то уезжаете. Достаточно поместить контейнер со стартером в холодильник.

Рецепт второй. Бездрожжевая закваска на винограде

Еще в древнем Риме использовали подобный способ, чтобы обеспечить выпекаемому хлебу подъем и аромат. Потребуется:

  • 1 стакан пшеничной муки (150 г);
  • 2 стакана минеральной или родниковой воды комнатной температуры (около 500 мл);
  • гроздь немытых ягод домашнего винограда.

Поэтапно:

Шаг 1. Смешайте 150 г пшеничной муки и 500 мл воды в большом контейнере. Лучше брать минеральную, фильтрованную или родниковую воду. В некоторых рецептах допустима даже талая вода. Не рекомендуется использовать воду из-под крана, особенно, если она хлорированная.

Шаг 2. Добавьте целиком гроздь ягод винограда в закваску. Не используйте виноград из магазина, поскольку при его выращивании и транспортировке применяется химикаты. Лучше использовать свой домашний виноград. Допускается брать другие ягоды, например, сливы. Мыть виноград нельзя, поскольку именно благодаря диким дрожжам на поверхности ягод запускается процесс брожения. Можно также класть ягоды по отдельности, а можно положить виноград в марлю и поместить в закваску.

Возможен еще один вариант: ложкой выбрать портящуюся мякоть фруктов, например, груши, и добавить в закваску.

Шаг 3. Накройте контейнер чистым полотенцем или пищевой пленкой, проделайте дырочки, и поместите в темное и теплое, но не жаркое место, вдали от шума. Каждый день перешивайте закваску, чтобы процесс брожения шел равномерно.

Шаг 4. «Кормите» закваску. Каждый день добавляйте по 1 ст. л. воды и 1 ст. л. муки. Через несколько дней должны появиться первые пузырьки. Если через 48 часов ничего не произошло, повторите процесс создания стартера заново.

Шаг 5. После первых признаков брожения через 5-6 дней закваска приобретет приятный кисловатый запах. Не забывайте каждый день «подкармливать» стартер, процесс брожения не должен прерываться.

Шаг 6. Примерно через неделю ягоды можно удалить из закваски. Не забывайте ежедневно перемешивать закваску.

Шаг 7. Когда брожение в контейнере станет стабильным, его можно переместить в холодильник и «кормить» не менее 1 раза в неделю, иначе бактерии погибнут. Перед использованием закваску следует вынуть из холодильника, дать ей подняться. Перед «кормлением» контейнер из холодильника нужно достать, дать постоять 1 час, добавить свежую порцию муки-воды, дождаться реакции и поставить обратно в холодильник.

Поддерживать домашнюю закваску можно неделями, даже месяцами, ровно столько, сколько хватит терпения. Знаменитый французский пекарь и автор бестеллеров «Свой хлеб» и «Хлебное дело», Ришар Бертине, использует собственную закваску уже многие годы подряд, благодаря чему его хлеб получается невероятно вкусным и ароматным.

Рецепт третий. Бездрожжевая закваска на ананасовом соке

Этот способ был создан Деброй Винк (популярная зарубежная блогер о выпечке и автор книги о хлебопечении). Чтобы успешно сделать закваску для хлеба, она советует придерживаться трех важных условий:

  •  использовать цельнозерновую муку. Здесь подойдет цельнозерновая ржаная или пшеничная мука, поскольку дикие дрожжи обитают на оболочке зерен.
  •  подкислять закваску в начале ее брожения. Хорошо зарекомендовало себя использование ананасового сока без сахара. Возможна замена яблочным соком без сахара.
  •  поддерживать температуру около 24оС. Теплая температура окружающей среды ускоряет процесс брожения.

День 1. Смешайте 2 ст. л. муки и 2 ст. л ананасового сока.

День 2. Добавьте 2 ст. л. муки и 2 ст. л. ананасового сока.

День 3. Повторите еще раз.

День 4. Половину массы закваски удалить, и засыпать 2 ст. л. муки и 2 ст. л. очищенной воды (фильтрованной, родниковой). Теперь муку можно подсыпать обычную пшеничную или ржаную. Дождаться, пока закваска начнет хорошо пузыриться и увеличится в размере. После этого одну часть закваски можно использовать для приготовления теста. Другую часть необходимо «подкормить» и поставить в холодильник. «Кормить» 1 раз в неделю.

Рецепт хлеба на закваске Дебры Винк

Для замеса теста на хлеб потребуется:

  • 1 стакан цельнозерновой муки (при отсутствии можно заменить обыкновенной пшеничной или любой другой);
  • 2 стакана пшеничной муки;
  • 1,5 ст. л. соли;
  • 1,5 стакана фильтрованной воды (не из-под крана);
  • ¼ стакана закваски.

Шаг 1. В большой миске смешайте просеянную муку и соль. Закваску растворите в 1,5 стакане воды и замесите тесто.

Шаг 2. Придайте тесту форму шара и переложите в миску, накрыв пищевой пленкой (или пакетом). Если тесто слишком жидкое — добавьте совсем немного муки. Тесто не должно быть крутым.

Шаг 3. Оставьте тесто при комнатной температуре в самом теплом месте (около 24оС) примерно на 18 часов. По прошествии этого времени тесто должно увеличиться в размере в 2 раза.

Шаг 4. Присыпьте поверхность слегка мукой. Выложите поднявшееся тесто. Аккуратно растягивайте тесто, чтобы сложить в три раза. Сложите еще раз. Накройте тесто пищевой пленкой и оставьте отдыхать на 15 минут. Тесто на этом этапе будет немного липким, не следует добавлять муки сверх меры.

Шаг 5. Возьмите большую миску, застелите пергаментом, полотенцем или х/б тряпкой. Полотенце позволит излишней влаге теста впитаться. Тесто оставляют в теплом месте на 1-2 часа до подъема.

Шаг 6. Рабочую поверхность присыпьте мукой и придайте тесту форму шара. Возьмите рельефную корзинку, присыпанную мукой. Можно присыпать дно корзины овсяными, пшеничными или любыми другими отрубями, семенами кунжута, мака или подсолнечными. В тесто также возможно добавить сухофрукты. Переложите тесто. Накройте пищевой пленкой. Дайте тесто подняться.

Шаг 7. Когда тесто поднялось, переверните корзинку и выложите тесто в круглую форму, смазанную подсолнечным маслом (подойдет казан, большая кастрюля с крышкой, глубокая чугунная сковорода с крышкой и т. п.).

Шаг 8. Выпекать при 200-220оС под крышкой 30 минут, снять крышку и готовить еще 15 минут.

Как использовать закваску в выпечке?

Примерно через неделю (5-7 дней), когда стабилизировалась активность бактерий закваски и появился приятный кисловатый запах, ее смело можно применять для замешивания основного теста и выпечке хлебобулочных изделий.

Важно наблюдать за стартером: едва увеличившаяся в размерах закваска начала падать — это тот самый момент, когда закваску можно использовать для хлебного теста.

Следует брать половину от активной закваски (по первому рецепту — это около 100 г, по второму — один стакан, или 200-220 г, по третьему — 2 ст. л.), не забывая при этом подсыпать свежую партию муки-воды, соблюдая пропорцию.

Если в тесто добавить больше активного стартера, то время на подъем теста сократится, но в выпечке не раскроется весь аромат хлеба. И наоборот, меньше стартера — хлеб поднимается дольше по времени, но аромат его будет богаче.

Важно знать, что тесто для хлеба с использованием домашней закваски поднимается гораздо медленнее, чем на привычных дрожжах. Поэтому выпечку следует планировать заранее и замешивать тесто за сутки до выпекания.

Дрожжи в любом рецепте можно заменять закваской, в зависимости от теста. В среднем 1 пакетик сухих дрожжей заменяется 1 стаканом закваски. Лучше всего при замешивании теста начинать с закваски, затем добавлять муку, соль, и в конце подливать воду — так легче контролировать консистенцию теста.