Как готовят вальдшнепов
Вальдшнеп – лакомство королей и магнатов. На протяжении веков эта крохотная птичка была овеяна множеством тайн. Поскольку миграционные пути вальдшнепов стали известны лишь в XVIII веке, долгое время люди считали, что свои «каникулы» птахи проводят либо на Луне, либо зарывшись в песок на пляже. У вальдшнепов, в отличие от всех других птиц, мясо на ножках белое, а на грудке – темное. Поэтому, а еще из-за примечательного длинного и тонкого клюва, американские индейцы считали, что боги слепили вальдшнепов из кусочков, оставшихся от «изготовления» других птиц.
Перед приготовлением свежеподстреленных птиц отвешивают в течение 3-4 дней ( это обязательное условие), затем ощипывают. Чтобы легче справиться с этим, стоит вскипятить большую кастрюлю воды и опустить тушку на несколько секунд в кипяток. После этого перья будут выдираться с легкостью. При потрошении из вальдшнепов достают лишь желудок, в котором может оказаться песок. Остальные внутренности варятся, тушатся или запекаются вместе с птичкой. После приготовления их, как правило, достают и подают как паштет на тостах или добавляют в соус.
Классический метод подачи птицы – с головой и клювом. Для этого голову не только ощипывают, но и удаляют глаза. Длинным и тонким клювом, как иглой «прошивают» тушку, пряча голову под крыло. Если нет склонности к подобным экзерсисам, голову и клюв можно просто примотать к тушке кулинарными нитками. У готовой птички из черепа извлекают вкуснейшее лакомство – мозг.
Маленькие птички готовятся очень быстро – за 10-15 минут. При этом их мясо остается слегка розовым. Чтобы не пересушить, грудку при запекании прикрывают кусочком сала или бекона. Если вы готовите закуску, достаточно одной птички на порцию, при приготовлении основного блюда рассчитывайте по полторы-две тушки на человека.
Простой рецепт вальдшнепов с пюре из фасоли
Если вальдшнепов подают как второе блюдо, их обычно сопровождают картофельным пюре, полентой, тушеной капустой, диким рисом. В этом рецепте гарниром служит пюре из фасоли.
Вам понадобится:
- 2 тушки вальдшнепов;
- 4 веточки тимьяна;
- 10 ягод можжевельника;
- ½ и 2 толстых ломтика лимона;
- 3 зубчика чеснока;
- 6 ломтиков бекона;
- 10 г сливочного масла;
- соль и свежемолотый черный перец;
- оливковое масло;
- 400 г консервированной в собственном соку фасоли;
- 3 ст. ложки куриного бульона.
Сполосните вальдшнепов и просушите бумажным кухонным полотенцем. В полость каждой тушки положите половину масла, по ломтику лимона, по две веточки тимьяна, пять ягод можжевельника и половинку очищенного зубчика чеснока. Заверните головы птиц под крыло, натрите солью и перцем, оберните тушки ломтиками бекона и выложите вальдшнепов на блюдо для запекания. Поставьте в разогретую до 190оС духовку и запекайте около 15 минут.
В небольшую кастрюлю влейте масло. Измельчите зубчики чеснока и обжарьте их. Добавьте консервированную фасоль, предварительно слив лишнюю жидкость. Добавьте бульон и тушите около 5 минут, затем выжмите в пюре лимонный сок. Перемешайте и грейте еще несколько минут. Пюрируйте.
Подавайте с соусом. Для него вам понадобится:
- 150 мл куриного или говяжьего бульона;
- 100 мл портвейна;
- 25 мл коньяка;
- 10 измельченных ягод можжевельника;
- 1 ст. ложка измельченных сушеных белых грибов;
- ½ головки красного лука;
- 1 ст. ложка сливочного масла;
- соль и свежемолотый черный перец.
Лук нашинкуйте мелким кубиком. Расплавьте в сотейнике масло и обжарьте лук до мягкости. Влейте портвейн и тушите, пока соус не уварится до консистенции сиропа. Добавьте ягоды можжевельника и грибы, влейте коньяк и на маленьком огне готовьте соус до тех пор, пока он не уварится наполовину.
Вальдшнепы с красной капустой и лепешками рости
Рости или рёшти – швейцарские картофельные лепешки, поджаристые и хрустящие. Они будут хорошо сочетаться с мягким и ароматным мясом вальдшнепов. Поскольку в этом рецепте к птице также подают тушеную красную капусту, приготовление следует начать именно с нее. Вам понадобится:
- 1 маленькая головка краснокочанной капусты;
- 1 головка красного репчатого лука;
- 70 г мягкого коричневого сахара;
- 70 мл яблочного уксуса;
- 150 мл красного вина;
- 1 палочка корицы;
- 1 ст. ложка сливочного масла.
Кочан разрежьте напополам и вырежьте кочерыжку, тонко нашинкуйте капусту. Лук нарежьте мелким кубиком. Растопите в кастрюле масло и слегка обжарьте лук, добавьте капусту, влейте уксус и вино, добавьте корицу и сахар. Дождитесь, пока жидкость начнет кипеть, снизьте нагрев до среднего и тушите капусту под крышкой в течение 1 ½ часов, периодически помешивая. Через полчаса снимите крышку и тушите капусту еще около 30 минут.
Займитесь птицей и лепешками. Вам понадобится:
- 2 тушки вальдшнепа;
- 125 г сливочного масла;
- 100 г куриной печени;
- 1 зубчик чеснока;
- 1 ст. ложка листьев тимьяна;
- 1 ст. ложка соли мелкого помола;
- 2 крупные картофелины;
- 100 мл говяжьего бульона;
- 100 мл портвейна;
- 50 г нарезанного кубиками подкопченного бекона;
- 2 кусочка тостового хлеба.
Из вальдшнепов удалите внутренности, жесткий желудок выбросите, остальное отложите. Очистите куриную печень и нарежьте на кусочки. Растопите 25 г сливочного масла в сковороде и быстро обжарьте печень и внутренности вальдшнепов, приправьте солью, перцем и несколькими листиками тимьяна. Жарьте, помешивая, 2-3 минуты. Положит в блендер и пюрируйте.
Духовку нагрейте до 200оС. Тушки вальдшнепов сложите клювом внутрь. Растопите 25 г масла и при помощи силиконовой кисточки нанесите его на птицу, посыпьте тимьяном, солью и перцем. Выложите вальдшнепов в форму для запекания и поставьте в духовку. Запекайте около 10 минут.
Растопите оставшееся масло. Тем временем очистите картофель и натрите на крупной терке, влейте масло, приправьте солью и перцем и перемешайте. Жарьте рости на разогретой и смазанной маслом сковороде. У вас должно получится две средние лепешки.
Смешайте бульон с портвейном, добавьте бекон и варите соус до тех пор, пока он не уварится вполовину. Обжарьте хлеб.
Этот интересный рецепт требует особой подачи. Выложите на тарелку капусту, положите сбоку рости и полейте соусом, затем положите вальдшнепов, с другой стороны положите обжаренные тосты с паштетом из субпродуктов.
Рецепт вальдшнепов во фритюре
Деликатесные вальдшнепы вполне могут стать и обыкновенной домашней закуской к пиву. Для этого достаточно будет приготовить птичек во фритюре. Вам понадобится:
- 9 потрошеных вальдшнепов;
- 4 чашки пшеничной муки;
- 1 ст. ложка тмина;
- 1 ст. ложка копченой молотой паприки;
- 1 ст. ложка сухой горчицы;
- 1 ст. ложка соли мелкого помола;
- 1 ст. ложка семян сельдерея;
- 1 ст. ложка молотого черного перца;
- 1 литр пахты;
- растительное масло для фритюра.
Разделайте тушки птиц на четыре части – две грудки и две ножки. В пахте растворите столовую ложку соли, положите вальдшнепов и оставьте на 2-4 часа. В фритюрнице нагрейте масло. Смешайте муку и специи. Доставайте птицу по кусочку и обваливайте в муке, стряхивая излишки. Положите птицу в специальную корзинку и опустите в кипящее масло. Готовьте 1 ½ -2 минуты, до хрустящей корочки. Подавайте с острым соусом.
Шотландский «вальдшнеп»: пошаговый рецепт приготовления
Попробовать деликатесную птицу удается не всем. А вот приготовить шотландского «вальдшнепа» можно из доступных продуктов. Вам понадобится:
- 4 палочки сельдерея;
- 3 ст. ложки сливочного масла;
- 4 куриных яйца;
- 4 ломтика хлеба;
- 1 красный перец чили;
- 140 г анчоусов;
- 3 ч. ложки панировочных сухарей;
- щепотка кайенского перца;
- щепотка молотого белого перца;
- щепотка мускатного ореха.
Слейте из баночки с филе анчоуса лишнее масло. Измельчите филе блендером. Добавьте кайенский и белый перец, мускатный орех и панировочные сухари, 2 столовые ложки сливочного масла. Хорошо перемешайте. Из перца извлеките семена и мелко нарежьте мякоть.
Измельчите сельдерей, оставьте нетронутыми листики. Оставшееся масло растопите в небольшой сковродке. Добавьте сельдерей и тушите около 5 минут на среднем огне. Разбейте яйца в миску и взбейте вилкой или венчиком. Влейте в сковороду и готовьте, помешивая кулинарным шпателем. У вас должен получится аналог скрэмбл-эгг.
Приготовьте хлеб в тостере. Намажьте на каждый тост пасту из анчоусов, положите несколько ложек яичной смеси. Украсьте красным перцем и листиками сельдерея.
