Строгие правила

Различные разделы предусматривают правила готовки, хранения и подачи к столу первых, вторых, третьих блюд, салатов, десертов и т.д. В них оговорены всевозможные параметры, в том числе и температурный режим подачи еды к столу.

Приготовленные блюда проверяет на соответствие этим требованиям, в первую очередь, сам повар. Но этого недостаточно. Для того, чтобы блюдо можно было подать потребителю, оно должно пройти приемку бракеражной (через "а", от слова "брак", а не "брокер"!) комиссии. Мало того, результаты такого инспектирования обязательно фиксируются в специальном журнале установленного образца.

Конечно, такие строгости вполне оправданны - ведь речь идет о здоровье посетителей и качестве еды.

Приготовление пищи дома может сильно отличаться от еды, которая готовится и подается в заведениях общественного питания. Готовить в домашних условиях каждая хозяйка может на свое усмотрение, сама определяя состав блюд, входящих в них ингридиентов, сервировку стола и процедуру подачи.

Но, поскольку правила создавались и принимались, утверждались и контролируются профессионалами самого высокого уровня, они содержат оптимальные рекомендации. И чем лучше хозяйка пошагово знает эти правила и поэтапно их придерживается, тем ближе обычные домашние блюда к высоким стандартам приготовления. А простор для собственной "изюминки" они отнюдь не отменяют.

Что же говорят нам строгие правила о температурном режиме второго блюда, подаваемого к столу?

Вторые блюда подаются к столу достаточно нагретыми - не менее 60-65оС. При этом на нагретой плите удерживать их можно не дольше, чем два-три часа.

Что же делать, если еда остыла? Регламентирующий документ говорит нам, что повторно применить нагревание продукта допустимо, если прибегнуть к кипячению или прожарке в духовке, а не просто подогреть. Использовать пищу после этого необходимо в течение часа.

Для блюд, которые готовят из овощей, параметры не менее жесткие. Их разрешено подавать при значениях 75÷85°С, и время установлено в диапазоне не более трех часов.

Из чего кушать изволите?

Несколько слов о посуде, которая должна применяться при сервировке вторых блюд.

В отсутствие подливки или соуса в составе второго блюда его полагается подавать в керамической тарелке. Чтобы не создавался контраст температур и сохранялся равномерный вкус, ее предварительно нагревают до температуры около 70оС.

Наличие соуса предполагает металлическую тарелку, температура которой должна быть еще выше - 80оС.

Подача мясных блюд

Мясное блюдо, приготовленное, как пишут в рецептуре, "большим куском", требует тарелки из мельхиора (в отсутствие столового серебра), и быть горячее гарнира на 10оС(около 70оС).На керамике и отдельно от гарнира, подают шашлык (80оС),сняв его с шампуров. А вот бефстроганов лучше подать в порционной сковороде, иначе вкус этого изыска ухудшится. Гарнир и соус в этом случае должны быть поданы отдельно. Лангет лучше поставить на стол в металлическом судке. А вот шницель и блюда из рубленого мяса (люля-кебаб, котлеты)  допускаются к столу в одной тарелке с добавлением гарнира - конечно, тоже подогретой. Так же сервируют и порционные кусочки птицы. Овальное блюдо служит основой для пернатой дичи, приготовленной целиком. Еще выше - около 90оС - должна быть температура мяса, приготовленного в горшочках - азу, чанахи, жаркое, лобио, пот пай, рагу, мочанка, гювеч.

Рыбные блюда

Польза рыбных блюд давно подтверждена медиками, их невысокая калорийность и содержание полезных для организма веществ - углеводов, уникальных витаминов, легко усваиваемых организмом - делают рыбу обязательной к употреблению.

Рыбное филе запекают в порционной сковороде, и до ее остывания (90оС) выкладывают в нее гарнир.

Если отварная рыба приготовлена не в порционных судках или сковородах, ее подают на большом блюде (65-75оС), выкладывая презентационно зеленью, гарниром, овощами. Порционные тарелки по-прежнему требуют классического подогрева, а вот соус подается в соуснике. Особая кулинарная хитрость заключается в том, что он должен быть непременно охлажденным.  Возникающий контраст температур создает интересное вкусовое сочетание. А вот порции обычной жареной рыбы можно подавать в обычных тарелках из фарфора или керамики. Но гарнир в этом случае располагают в салатнике из того же набора.

Несколько слов вегетарианцам и соблюдающим пост

Тем, кто решил обойтись в своем рационе без мяса и рыбы, не добавляя лишних калорий, дополнить в организме пропорцию белков и витаминов помогут овощные вторые блюда (75-85оС). Их подача к столу не предполагает металлической посуды, будь она хоть золотая. Но керамическая посуда, на которую эти блюда положено класть,  также должна быть подогрета, а соус - охлажден и представлен к столу в отдельных соусниках.