Как правильно сварить бульон

Вопреки расхожему мнению, что наваристый бульон получается из костей, для получения насыщенного бульона надо взять 1-1,5 кг мякоти, залить 2,5 л холодной воды и запомнить уровень жидкости в кастрюле. Можно на наружной стороне кастрюли сделать отметку. Затем долить 0,5-1 л воды и довести на легком огне до кипения. Положить соль, коренья, пряности и варить, пока жидкость не уварится до изначального уровня. При этом не забывать снимать накипь.  

Также наваристый крепкий бульон получится в герметично закрывающейся кастрюле, важно чтобы при кипении не выходил пар. Идеальный вариант – скороварка или мультиварка.

Бульон на костях варить в такой последовательности: залить кости и сухожилия холодной водой, поставить на огонь. Когда бульон закипит, добавить мякоть. Для улучшения вкуса и аромата положить в него разные коренья: морковку, петрушку, пастернак. Можно туда же бросит луковицу.

Бульон крепкий с мадерой. Говядину нарезать на мелкие куски и слегка обжарить на сливочном масле. Положить в кастрюлю, бросить туда луковицу, по одному корешку морковки и сельдерея. Налить воды из-под крана и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, положить курицу, убавить огонь и варить полтора-два часа. В готовый бульон влить половину стакана мадеры и щепотку ореха мускатного, дать настояться пять минут, затем процедить.

Как сварить прозрачный бульон

Для светлого бульона из говядины мякоть хорошенько вымыть, порезать порционными кусочками, залить водой из-под крана, закрыть крышкой и довести до кипения на сильном огне. Потом температуру снизить и варить полтора-два часа, убирая образующуюся пену. Следующих шаг: мясо из бульона вынуть, ополоснуть в холодной воде, бульон процедить. Вновь положить мясо в бульон, прибавить коренья, лаврушку, перец горошком, соль и варить на слабом огне еще примерно час. Готовый бульон процедить, в тарелку положить мясо, залить бульоном, посыпать мелко рубленым укропом.

Это важно: если бульон не получился прозрачным, исправить положение можно яичными белками: размешать два белка с ложкой воды, влить в бульон, прокипятить. Когда белки всплывут наверх, жидкость процедить. Хорошо осветляет лед, просто положить кусок в бульон и прокипятить.