Совет 1: Зачем нужен крахмал в выпечке?

Многие хозяйки выполняют кулинарные инструкции, но не задумываются, какую роль играют те или иные продукты в составе блюда. Так, часто в кондитерских рецептах в списке компонентов встречается крахмал. Он не имеет душистого запаха или какого-либо вкусового оттенка, однако, выпечка без добавления крахмала может расстроить ожидания кондитера. Возникает резонный вопрос: зачем добавляют крахмал в выпечку?
Зачем нужен крахмал в выпечке?
Подберите свой рецепт
+
-

  • Во-первых, уникальный продукт богат витаминами и микроэлементами. Поэтому он категорически полезен и безопасен. Даже избыток крахмала в выпечке не нанесет вред ни вкусу изделия, ни его свойствам.

  • Картофельный крахмал в выпечке (в бисквитном тесте) убирает излишнюю влагу. Благодаря этому она получается воздушной, рыхлой и рассыпчатой. Только следует помнить, что картофельный крахмал желательно использовать в сочетании с молоком или кисломолочными продуктами. Иначе выпечка может получиться пресной.

  • Пшеничный крахмал добавляют для усиления качеств муки. Благодаря его использованию пироги, кексы и бисквиты становятся более объемными, мягкими, «зернистыми», улучшаются их вкусовые свойства и структура.

  • Рисовый крахмал идеален для наполнения соусов, сиропов, пудингов, повидла. Он придает густоту, вязкость. Благодаря этому начинка не вытекает из выпечки в духовке при высокой температуре.

  • Среди всех видов кукурузный крахмал является самым нежным по свойствам. Выпечке он придает легкость, воздушность и избавляет ее от мучнистого привкуса. Кроме того, кукурузный крахмал – идеальный продукт для диетического питания. Он снижает калорийность продукта. Тем самым, любимые пироги, кексы и запеканки становятся менее «вредными» для фигуры.


Чем заменить крахмал в выпечке?


Если под рукой не оказалось крахмала или существуют определенные противопоказания насчет этого компонента, можно воспользоваться продуктами с аналогичными свойствами. К ним относятся: манка, гречневая, либо льняная мука, кокосовая стружка, желатин.

Совет 2: Как использовать крахмал для выпечки

Картофельный крахмал пригодится не только для приготовления муссов и киселей. Он незаменим для выпечки. Безвкусный белый порошок убирает лишнюю влагу, благодаря чему кексы, запеканки и пироги становятся более воздушными и приятными на вкус.
Как использовать крахмал для выпечки
Вам понадобится
  • Шоколадный кекс:
  • - 2 стакана пшеничной муки;
  • - 1 стакан сахара;
  • - 4 яйца;
  • - 250 г сливочного масла;
  • - 0,5 стакана молока;
  • - щепотка ванилина;
  • - 2 ст. л. картофельного крахмала;
  • - 1 ч. л. разрыхлителя;
  • - 4 ст. л. какао;
  • - 0,25 ч. л. ванилина;
  • - 100 г темного шоколада;
  • - 2 ст. л. сливок.
  • Творожная запеканка:
  • - 2 яйца;
  • - 0,5 стакана сахара;
  • - 1 лимон;
  • - 100 г сметаны;
  • - 1,5 стакана муки;
  • - 2 ст. л. крахмала;
  • - 100 г изюма.
  • Для начинки:
  • - 2 яйца;
  • - 0,5 стакана сахара;
  • - 250 г сметаны;
  • - 300 г творога.
  • Быстрый торт:
  • - 200 мл сгущенного молока;
  • - 1 стакан крахмала;
  • - 2 яйца;
  • - сахарная пудра для посыпки.
Инструкция
1
Шоколадный кекс

Кекс, выпеченный с добавлением крахмала, никогда не получится тяжелым и сырым. Чтобы сделать вкус еще более насыщенным, заглазируйте изделие натуральным шоколадом - молочным, темным или белым.
2
Сливочное масло выложите в миску и растопите. Добавьте сахар, ванилин, молоко и порошок какао. Нагревайте смесь на плите, непрерывно помешивая, пока сахар полностью не растворится. Снимите миску с плиты и дайте шоколадной смеси остыть. Яйца взбейте с солью, просеянную муку смешайте с крахмалом и содой. Соедините мучную и яичную смеси с шоколадной, тщательно перемешайте. Огнеупорную форму смажьте маслом и перелейте в нее тесто. Поставьте форму в духовку, разогретую до 200оС. Выпекайте изделие до готовности, слегка остудите в форме и выложите на доску.
3
Приготовьте шоколадную глазурь. Темный шоколад без добавок поломайте на кусочки и выложите в сотейник. Добавьте сливки и подогревайте смесь, постоянно помешивая, пока глазурь не станет однородной. Залейте ей кекс, разравнивая поверхность чайной ложкой или ножом. Дайте глазури застыть и нарежьте кекс на кусочки.
4
Творожная запеканка

Эта запеканка получается очень нежной и воздушной. Вместо лимонного сока можно использовать апельсиновый, а изюм заменить курагой или черносливом. Яйца взбейте с сахаром добела, добавьте сметану. Просейте муку и смешайте ее с крахмалом. Порциями добавьте ее в яичную смесь. Выжмите сок из лимона, промойте изюм. Добавьте изюм и половину порции лимонного сока в тесто, тщательно перемешайте.
5
Приготовьте начинку. Мягкий творог разотрите со сметаной, добавьте оставшийся лимонный сок, яйца и сахар. Взбейте все до однородности. В форму, смазанную жиром, выложите тесто, сверху разместите творожную начинку. Выпекайте изделие в духовке, разогретой до 200оС, до золотистого цвета. Подавайте запеканку теплой.
6
Быстрый торт

Такой торт выпекается всего за полчаса. Готовое изделие можно украсить глазурью, заварным или сливочным кремом. Но и без добавок изделие получается очень вкусным. В глубокой миске смешайте сгущенное молоко с яйцами. Порциями всыпьте крахмал и перемешайте смесь до однородности. По консистенции тесто должно напоминать густую сметану. Круглую форму смажьте маслом и вылейте в нее тесто. Выпекайте торт в духовке, разогретой до 180оС. Готовность проверьте деревянной лучинкой. Если при втыкании в корж на ней не остается следов теста, торт готов. Аккуратно извлеките его из формы и посыпьте сахарной пудрой.

Совет 3: Чем в выпечке можно заменить пшеничную муку

Женщины, стремящиеся похудеть, отказывают себе в аппетитной выпечке, боясь снова поправиться. Специально для них диетологи создали список ингредиентов, позволяющих заменить высококалорийную пшеничную муку без риска набора лишних килограммов.
Чем в выпечке можно заменить пшеничную муку

Низкокалорийная замена



Пшеничную муку легко можно заменить рисовой, кукурузной или миндальной мукой, последнюю готовят даже в домашних условиях, перемалывая сырой миндаль в блендере или кофемолке. Также отличной заменой послужат гречневая, кокосовая или льняная мука, которые, помимо своей низкокалорийности, обладают еще и массой полезных свойств.

Что касается пропорций, то для замены одной столовой ложки пшеничной муки понадобится 0,5 столовой ложки кукурузного или картофельного крахмала, 0,5 столовой ложки крахмала из корневища маранты, 2 столовые ложки маниоковой муки или 0,5 столовой ложки рисовой муки. Чтобы выпечка получилась более вкусной, при ее приготовлении следует использовать не один, а несколько сортов муки.

Для замены одного стакана пшеничной муки нужно взять 0,5 стакана ячменной муки, 0,75 стакана овсяной муки грубого помола, 1 стакан кукурузной муки, 0,6 стакана картофельной муки, 1 неполный стакан мелко помолотой кукурузной муки или 0,9 стакана рисовой муки. Также 1 стакан белой муки можно заменить 1,25 стакана ржаной муки, 1 стаканом рисовой муки грубого помола, 0,5 стакана ржаной муки, смешанной с 0,5 стакана картофельной муки, 1,3 стакана молотых овсяных хлопьев, 1 ст. соевой муки, смешанной с 0,75 стакана картофельной муки или 0,7 стакана ржаной муки, смешанной с 0,3 стакана картофельной муки.

Секреты замены



При замене пшеничной муки вышеперечисленными ингредиентами нужно знать некоторые секреты, которые позволят приготовить хорошую и пышную выпечку. Так, использование кукурузной и рисовой муки грубого помола может придать тесту комковатость и неоднородность. Чтобы этого не произошло, нужно эти два ингредиента смешать с водой (согласно пропорциям рецепта), прокипятить, остудить и добавить остальные компоненты. Соевая мука всегда должна смешиваться с другой мукой, а мучная смесь и мука грубого помола никогда не просеиваются. Тесто, в котором отсутствует пшеничная мука, яйца и молоко, нужно выпекать на медленном огне.

Перед добавлением жидкости мучную смесь необходимо тщательно перемешивать с остальными сыпучими продуктами. На 1 стакан муки грубого помола кладут 2,5 чайной ложки разрыхлителя – при этом тесто из такой муки будет подходить дольше, чем тесто из пшеничной, а также получится более жидким или густым.

При замене пшеничной муки рекомендуется выпекать печенье, булочки или другие мелкие изделия, которые будут лучше пропекаться. Также следует помнить, непшеничная выпечка быстро засыхает, поэтому ее нужно хранить в герметичной упаковке, а для панировки использовать кукурузные или молотые рисовые хлопья.

Совет 4: Как получить крахмал

Получить крахмал в домашних условиях совсем не сложно. Тем боле, что для этой цели не требуется какой-то особый картофель, годится любой – мелкий, крупный, подмороженный, подгнивший, прошлогодний. Из одного ведра предназначенного для переработки картофеля получается в среднем 1-1,5 кг крахмала.
Как получить крахмал
Вам понадобится
  • - картофель;
  • - мелкая терка, мясорубка или соковыжималка;
  • - ведро;
  • - вода.
Инструкция
1
Отсортируйте картофель. Отберите мелкие, поврежденные, непригодные для хранения клубни. Из них можно получить хороший, качественный крахмал. Если у вас мало времени, можете даже не чистить картофель, а просто хорошо промыть его щеткой. Хотя лучше все же почистить.
2
Тщательно промойте подготовленный картофель в холодной воде. Почистите. Вырежьте гнилые и поврежденные места. Еще раз тщательно промойте. Слегка подсушите. Натрите его на мелкой терке, периодически смывая с нее водой получившуюся картофельную массу.
3
Если у вас не оказалось терки, то можно пропустить картофель через мясорубку или соковыжималку. Полученную массу залейте водой в соотношении 2:1.
4
Залитую водой картофельную массу хорошенько перемешайте. Отфильтруйте через мелкое сито для муки или сложенную вдвое марлю. Оставшуюся в сите гущу снова залейте водой, размешайте и отфильтруйте. Повторите эту процедуру несколько раз. Вода вымывает из картофеля крахмал. Всю отфильтрованную воду соберите в ведро и дайте отстояться. После того как получившийся крахмал осел на дно, осторожно слейте воду.
5
Крахмальную массу снова залейте чистой водой и дайте отстояться. Часа через три слейте воду. Проделайте это не менее трех раз.
6
Готовый крахмал отожмите и разложите тонким слоем для просушки. Сушить его можно просто на воздухе или в теплой духовке. Главное, чтобы температура не превышала 40 градусов. В этом случае вместо сухого крахмала можно получить готовый кисель. Степень сухости определяйте на ощупь. Сделать это на глаз весьма затруднительно, поскольку крахмал способен впитывать большое количество воды, не изменяя при этом своего вида.
7
Просушенный крахмал разотрите или прокатайте скалкой, чтобы он стал рассыпчатым. Домашний крахмал имеет желтоватый цвет. Но пусть это вас не смущает.

Совет 5: Зачем нужен пекарский порошок

Такой ингредиент, как пекарский порошок можно встретить во многих рецептах по выпечке. Пекарский порошок, или разрыхлитель используется для улучшения свойств теста и качества выпечки.
Зачем нужен пекарский порошок

Что такое пекарский порошок




Пекарский порошок появился в XX веке. Существует версия, что он был изобретен в 1843 году британцем Альфредом Бёрдом.


В 1903году немецкий аптекарь Август Откер получил патент на производство пекарского порошка (сода + рисовая мука +винный камень + углекислый аммоний). Впоследствии он основал компанию Dr. Oetker, и сейчас их порошок продается во многих супермаркетах мира. Наибольшее распространение пекарский порошок получил в странах Европы и Северной Америки.


Пекарский порошок состоит из равных частей соды и лимонной кислоты. Его действие вызвано химической реакцией, при которой выделяется углекислый газ, который образует пузырьки и равномерно «поднимает» тесто, придавая выпечке пышность и рыхлость.


Разрыхлитель теста продается практически во всех крупных магазинах, но при желании его можно сделать и в домашних условиях. Для этого понадобится:
- 1 часть пищевой соды;
- 1 часть лимонной кислоты;
- 1 часть смеси муки, крахмала и сахарной пудры.
Ингредиенты нужно тщательно перемешать и хранить в сухой стеклянной посуде.


Как использовать пекарский порошок




Пекарский порошок применяют при производстве различного печенья, эклеров, кексов, бисквитных рулетов и других кондитерских и хлебобулочных изделий. Его рекомендуется сначала смешивать с мукой, затем просеивать, после чего уже вводить в тесто. Производители на упаковке обычно указывают необходимое соотношение пекарского порошка и муки. Помните, что смешивать эти два ингредиента нужно только в сухом виде.


Использование пекарского порошка дает множество преимуществ. Он не придает специфического привкуса и запаха, обеспечивает быстрый и хороший подъем теста и улучшает внешний вид готовых изделий. При равномерном размешивании выпечка получается правильной однородной консистенции. Кроме того, использование пекарского порошка влияет на цвет изделия, значительно облегчает процесс приготовления и улучшает качество выпечки.


При покупке пекарского порошка обратите внимание на упаковку. Лучше, чтобы она была из пластика, фольги или влагонепроницаемой бумаги. Разрыхлители, которые выпускаются в простых бумажных пакетах, не столь надежны и могут быть повреждены при транспортировке. Не стоит приобретать большое количество порошка, поскольку со временем он теряет свою силу.
Видео по теме
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500