Довериться обонянию


В наши дни нередко можно попасться на удочку производителей, которые "коптят" рыбу жидким дымом. И  внешнее сходство, и аромат такой рыбы с копченой очень велики. Подвох состоит в том, что жидкий дым - не консервирует продукт, а лишь является красителем и ароматизатором. И частенько именно такую обработку проходит испорченная рыба. В отличие от настоящей копченой рыбы, которая имеет нежный аромат древесного дыма, такая рыба пахнет химией или имеет резкий запах дыма. Если же запах отсутствует, то он, скорее всего, выветрился, а срок годности рыбы давно истек.


Тщательный осмотр


Натурально и качественно обработанная рыба может иметь вдавленный клеточный рисунок. Тогда все сомнения должны рассеяться. У обработанной химией рыбы кожа может быть шероховатой на ощупь и неравномерная окраска.


Срок хранения


Явным признаком истекшего срока хранения будет наличие вмятин и царапин на коже рыбы. Светлые полосы на боках рыбы свидетельствуют о неправильной технологии копчения. 


Срок хранения рыбы горячего копчения в холодильнике - 5 суток, в вакуумной упаковке ее можно хранить 2 месяца. Рыба холодного копчения хранится до двух недель, в морозильной камере - месяц, и три месяца в вакуумной упаковке.


Виды копчения


Существуют два вида копчения - холодное и горячее. При горячем копчении рыба обрабатывается при повышающейся температуре с 50 до 80 градусов в течение 6-8 часов. У рыбы горячего копчения более плотная консистенция и выраженный копченый вкус. При качественной обработке мясо рыбы легко отделяется от костей.


При холодном копчении обработка рыбы происходит при температуре от 20 до 32 градусов, длится она от суток до трех недель. Такая рыба нежнее и мягче. Нормальное явление - следы белого налета на поверхности, это от избытка соли при обработке.


Доказательства копчения


И целиковая рыба, и нарезанная на куски должна носить доказательства того, что ее подвешивали при копчении, а не просто облили жидким дымом. То есть на коже рыбы должны остаться следы от веревок, вдавливания, или сами веревки.Веревки непременно должны быть вдавлены в рыбью кожу.