Совет 1: Правила подачи горячих и холодных закусок

В ресторанном бизнесе существуют правила подачи различных блюд, нарушение которых очень негативно сказывается на сервисе. При организации домашнего банкета тоже стоит руководствоваться стандартным правилам подачи блюд. Первыми блюдами, подаваемыми на стол, являются закуски.
Подберите свой рецепт
+
-
Закуски - это первое блюдо, подаваемое на столы. Существует большое разнообразие возможных закусок. Но все они нацелены на один результат - возбудить аппетит. Закуски можно разделить на горячие и холодные. Далее они уже делятся по широкой классификации. Для каждого вида закусок существуют свои особенные правила подачи.

Холодные закуски


Холодные закуски подаются перед горячими в строгой последовательности по видам. Температура подачи 10-14оС. Холодные закуски подаются как в однопорционной, так и в многопорционной посуде, подбираемой по размеру. Главное условие заключается в том, чтобы блюда не закрывали края тарелок. В качестве посуды предпочтительнее использовать фарфоровую посуду, а также хрустальную для икры.

Еще до подачи холодных закусок столы должны быть сервированы закусочными тарелками и наборами. Если одним из холодных закусок являются раки, то обязательно наличие специальных столовых приборов.

В первую очередь подается рыбная гастрономия. К ней относится икра, сардины, шпроты и малосольная белая и красная рыба. Икру осетровых и лососевых рыб подают в хрустальной розетке. Под ней должна находиться икорница со льдом. Обязательно наличие тарелочки рядом с салфетками, на которую кладут порционную ложку ручкой вправо. Паюсная икра нарезается порционными кусками и подается на рыбном лотке. Выкладывают паюсную рыбу обычно в виде ромба. Дополнительно ставят розетку, в которой находится либо масло, либо лук. Слева от икры ставят подставную тарелку с тостами. Соленую рыбу подают на овальных блюдах, или рыбных лотках. Рыба должна быть нарезана тонкими кусочками и подается она без гарнира. При подаче обязательно наличие закусочной или столовой вилки. Рыба горячего копчения подается на фарфоровом овальном блюде с гарниром. Шпроты выкладываются на шпротный лоток и подаются с лимоном и зеленью. Сельдь подают вместе с гарниром (вареным картофелем) украшенную петрушкой. Также дополнительно ставится розетка для масла. Из наборов обязательно наличие ножа для масла, вилки для сельди и ложки для картофеля. Также сельдь нарезанную можно выложить в виде цельной рыбы с головой и хвостом. Отварную рыбу подают с овощным гарниром. Рыба нарезается кусочками, охлаждается, а затем выкладывается на блюдо. В качестве украшения добавляется зелень и листья салата. Дополнительно к блюду ставятся соусницы. Раки, крабы, омары и лангусты подаются целыми в фарфоровой вазе или салатнице. Ставится соусница с майонезом. У каждого гостя должны быть специальные приборы, а слева находиться чаша с водой для мытья рук.

Следующие в списке подачи холодных закусок - овощи. Натуральные подаются в салатниках и вазах вместе с пищевым льдом. Маринованные овощи, а также грибы подаются без льда в салатниках и вазах. Салаты и винегреты подаются чаще в заправленном виде в салатниках. Иногда салаты делаются в виде коктейлей подаются порционно и в незаправленном виде в специальных фужерах. Фаршированные овощи подаются на салатниках или блюдах. К каждой порции необходимо добавить десертную ложку.

Мясные холодные закуски подаются на овальных блюдах. Ассорти, ростбифы, заливное мясо, фаршированные рулеты и дичь можно подавать как с гарниром, так и без него. Рулеты необходимо накрывать бумажной салфеткой. Слева от каждого блюда ставится соус на пирожковой тарелки и десертная ложечка ручкой вправо.

Твердый сыр подается нарезанный и разложенный на пирожковой тарелке или блюдце. Дополнительно кладется нож для нарезки. Ассорти из сыра можно подавать как на фарфоровом блюде, так и в плетеных подносах или на досках.

Канапе выкладывается на овальное или круглое блюдо. Обязательно должны быть воткнуты шпильки или лопатки. Дополнительно рядом должен находиться стаканчик со шпильками, накрытый салфетками. Валованы и тарталетки выкладываются на круглое блюдо, накрытое салфеткой. Дополнительно должны находиться вилка и ложка, либо лопатка.

Горячие закуски


Горячие закуски подаются после холодных. Температура подачи должна составлять 75-90оС. Тарелки для подачи горячих закусок предварительно подогреваются до 40-50оС. Если холодные закуски чаще подаются на многопорционных блюдах, то горячие закуски стоит подавать в однопорционной посуде.

Блины с начинкой подаются в раздельном виде. То есть блины отдельно, начинка отдельно. Блины подаются на порционных сковородках, начинка подается либо в икорницах, либо в соусницах, либо в розетках.

Запеченная рыба и жульены подаются в кокотницах, в которых блюдо запекалось. Кокотницы располагаются на подставных тарелках с вырезанной салфеткой. Дополнительно кладется салфетка для ручки и десертная ложечка для жульена.

Фрикадельки подаются на порционных сковородках, либо на многопорционных блюдах. Дополнительно кладется столовая ложка и вилка.

Совет 2: Как освоить ресторанную подачу блюд

Правила ресторанной подачи блюд закреплены в специальных инструкциях для официантов. Если вы собираетесь работать в ресторане, то без хорошей теоретическо-практической подготовки вам не обойтись. Если же вы хотите просто удивить своих домашних, то для освоения ресторанной подачи вполне достаточно будет и самостоятельно усвоенной информации.

Французский способ



Французский способ «в обнос» считается самым сложным способом подачи блюд. Существует два варианта подачи блюд французским методом. В первом случае официант разделяет пищу на порции и перекладывает порции с полученного блюда на тарелку клиента. Во втором случае официант разделяет пищу на порции и предлагает блюдо посетителю. Если посетителю понравилось предложенное блюдо, он самостоятельно перекладывает его себе на тарелку.

Для того чтобы подача блюд французским способом прошла удачно, официант должен быть вооружен целым арсеналом: ложками, вилками, щипцами, лопатками. Нужные приборы официант кладет на принесенное блюдо, затем обворачивает свернутым вчетверо ручным полотенцем левую руку и ставит на полотенце тарелку с кусками пищи. Приблизившись к посетителю со стороны его левого плеча, официант слегка наклоняет тарелку так, чтобы она слегка перекрывала бортик тарелки гостя, и перекладывает пищу на тарелку клиента.

Английский способ



Английский способ предусматривает наличие приставного стола. На этом столе официант разделяет блюдо на порционные куски и укладывает куски в тарелки посетителей. Индивидуальная посуда гостей устанавливается на приставном столе в том же порядке, в котором она будет устанавливаться на обеденном столе. Приставной стол должен быть размещен таким образом, чтобы клиенты могли наблюдать за всеми действиями официанта.

Если блюд много, у приставного стола могут находиться два официанта. Один из них занимается разделением на порции основного блюда, второй раскладывает гарнир. После того как пища переложена на тарелки клиента, официант подходит к посетителю с правой стороны, делает шаг вперед и правой рукой ставит перед гостем тарелку.

Русский способ



Русский способ предусматривает большую степень самообслуживания и подходит для торжественных банкетов. При русском способе подачи блюд стол предварительно сервируется посудой, приборами, вазами и салфетками. Перед приходом гостей на стол ставят тарелки с холодными закусками, после прихода посетителей на стол подаются горячие блюда.

Тарелки с нарезанной на порционные куски пищей ставят в центральной части стола, равномерно распределяя блюда по длине стола. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки: вилку и ложку. Вилку укладывают зубцами вниз, ложку кладут поверх нее. Гости самостоятельно раскладывают блюда на свои тарелки, используя для этого специальные приборы.
Видео по теме
Нестандартные правила подачи блюд
Связанная статья
Нестандартные правила подачи блюд
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500
к
Honor 6X Premium
новая премиальная версия
узнать больше