История марокканской кухни
Изначальные жители Марокко - берберы, «свободные люди», это они придумали тажин и кус-кус. Арабское вторжение, схлынув, оставило в марокканской кухне обилие специй, любовь к орехам и сухофруктам, необычные сочетания сладкого и кислого. Наследством мавров стали оливки и масло из них, лимонный сок и новые методы консервации.
Османская империя подарила марокканцам различные кебабы (шашлыки). Существование Марокко в качестве французской колонии, придало кухне окончательный блеск.
Французы научили марокканцев печь вкуснейшие булочки, открыли первые кафе и привили вкус к винам. Усилиями стольких народов, за тысячелетия огранки марокканская кухня превратилась в настоящий рай для изысканных гурманов.
Травы и специи, популярные в кухне Марокко
Одна из самых популярных смесей специй в Марокко состоит из:
- сушеного имбиря;
- тмина;
- черного перца;
- молотой куркумы;
- соли.
Именно попурри этих пряностей кладут почти в каждый тажин и добавляют в кус-кус. Вообще в Марокко тмин одна из самых популярных приправ, блюдечко с ним подают вместе с солонкой и перечницей. Другая популярная пряность – корица. Ее кладут в тажины, пастилу – традиционный слоеный мясной пирог, фруктовые салаты.
Также широко используется шафран, кардамон, кунжут, паприка, анис и гвоздика. Самые популярные травы на марокканских базарах – петрушка и кинза. Вместе с ними в различные блюда часто кладут мяту, тимьян и майоран.
Тимьян, который хорошо известен и любим в средиземноморской кухне, только в Марокко используют для придания новых нюансов вкуса не только первым и вторым блюдам, но и десертам.
Масла и ароматические воды
Оливковое масло царствует в марокканской кухне так же, как и в других странах Средиземноморья, но поскольку лучшее масло часто идет на экспорт, в домашней кулинарии на смену ему пришло более дешевое (для Марокко) аргановое.
Оно обладает сильным ореховым привкусом, нисколько не вредящим прелести марокканских блюд. В наследство от турков марокканцам досталась любовь к розовой и померанцевой воде, воды нашли широкое применение в приготорвлении десертов, фруктовых салатов и напитков.
Орехи и сухофрукты
Орехи и сухофрукты можно назвать национальной пищей марокканцев. Во время рамадана, а большинство марокканцев – мусульмане, перед трапезой следует выпивать три глотка воды и съедать горсть орехов или сухофруктов.
Самые популярные орехи – миндаль и грецкие. Из сухофруктов чаще всего используют инжир, курагу и чернослив, которые кладут к мясу, рыбе, овощам, крупам.
Как и что едят в Марокко
Самый популярный суп в Марокко – харира. Рецепты его варьируются в зависимости от региона и времени года, но в основе всегда лежит мясо – говядина, баранина, курятина, томаты, лук, чечевица и нут с мучной заправкой.
Тажином (таджином) в Марокко называют и блюдо, и традиционную посуду, в которой его готовят. Эта удивительная конструкция из невысокого глиняного горшка и крышки в виде острого купола, позволяет еде готовится равномерно, а весь аромат конденисруется в испарениях, собирающихся на крышке тажина в виде капель, которых неумолимый закон тяготения заставляет снова вернуться в блюдо.
В тажин можно превратить все что угодно, туда кладут мясо и рыбу, овощи и фрукты. Некоторые типичные тажины состоят из баранины и орехов, баранины с черносливом и миндалем, курицей с оливками и консервированными лимонами.
В каждом регионе есть свой, особый тажин, которым гордятся и считают его самым лучшим и вкусным. Поскольку еда в тажине готовится долго, хозяйки закладывают в него продукты к обеду сразу после завтрака.
Кус-кус, известный в Марокко также под названием сексу, один из самых полезных продуктов питания в мире. Его ошибочно называют крупой, но правильнее считать его видом пасты из пшеницы твердых сортов.
Хотя теперь кус-кус можно купить в готовом виде, марокканки до сих пор часто готовят его сами, часами перетирая ладонями манную крупу с водой, чтобы получить небольшие катышки, которые будут отварены на пару. Готовый кускус варят и подают как горячий гарнир с мясом или овощами или кладут в салаты.
Кстати, о салатах. В Марокко их делят на два вида: приготовленные и сырые. Сырые готовят из овощей, приправленных оливковым маслом, специями и зеленью. Готовые же, такие как заалук, бакула, шакшука, готовят из комбинации овощей и специй, отваривая в кастрюльке.
Пастилла пришла в Марокко из испанской Андалузии. Ее привезли изгнанники-мавры в XV веке. В этом слоеном пироге прекрасно хрустящее тесто, мясо голубя или курицы, сладость сахара и корицы, тягучесть ароматного соуса с миндальной пастой.
После еды марокканцы обычно едят свежие фрукты или салаты из них. Выпечка же - это то, что подается отдельно, к популярному в Марокко мятному чаю. Его приносят в небольших стаканчиках, с листиками свежих растений внутри. Также к выпечке подают и кофе, сваренный по-турецки, или кофе с молоком.
Самыми популярными сладостями в Марокко являются «лодыжки газели» - печенье в виде полумесяца с миндальной начинкой и «сигары», бриуты, так же с минадлем.
