Соусы на желтках


Самый знаменитый соус на яичных желтках – майонез. Но кроме него существую и другие. Например айоли или классический бернский соус (соус бернез). Последний великолепно подходит к отварной рыбе и мясу, совершенно преображая их вкус. Для его приготовления вам понадобится:
- 300 грамм сливочного масла;
- 4 столовые ложки белого винного уксуса;
- 4 головки лука-шалота;
- 3 столовые ложки нарезанных листьев эстрагона;
- 4 яичных желтка;
- 1 чайная ложка лимонного сока;
- соль и перец.
Egg yolks can be stored in an airtight container in the refrigerator for no longer than 5 days. To store them longer, you should freeze the yolks but not easy, and mixing with one tablespoon of sugar or salt for every 500 ml of the product.


Растопите масло в сотейнике на медленном огне, когда масло начнет пениться, снимите кастрюльку с огня. Дождитесь пока молочный белок осядет на дно, процедите масло через сито. Налейте уксус в другую небольшую кастрюльку, добавьте измельченный лук-шалот, эстрагон и доведите на среднем огне до кипения. Дождитесь, пока уксус наполовину уварится. Также процедите и отставьте в сторону для охлаждения. Взбейте яичные желтки, добавьте их в охлажденный уксус, влейте туда лимонный сок. Вылейте соус в миску, установите ее в широкую кастрюлю с кипящей водой. Взбивайте соус, пока он не загустеет, снимите с огня и, продолжая взбивать, влейте туда растопленное процеженное масло. Когда соус станет гладким, приправьте его перцем и солью.

Желтки и кондитерский крем


Заварные кондитерские крема сложно представить без желтков. Классический французский десерт крем-брюле получается таким шелковистым, именно из-за них, желтки кладут в крем-брюле и сабайон, настоящее мороженое делают также на основе из яичных желтков. Попробуйте приготовить нежный лимонный крем, прекрасно подходящий как для начинки в тарты и тарталетки, так и для прослойки тортов и пирожных.
Popular opinion is that the color of the yolk is evidence of its freshness is a myth. This factor is affected by the breed of the chicken, its diet and the time of year that she laid an egg.


Рецепт лимонного крема требует:
- 4 крупных лимона;
- 200 грамм сахарной пудры;
- 100 грамм несоленого сливочного масла;
- 7 яичных желтков.

Снимите с лимонов цедру, выжмите сок, положите и то, и другое в кастрюлю, добавьте сахар и масло. В другой широкой кастрюле ( можно использовать и глубокую сковороду) доведите до кипения воду, поставьте меньшую емкость в кипяток и готовьте, помешивая, пока масло не растает. Взбейте яичные желтки до побеления и введите в крем, продолжая мешать. Готовьте еще минут 12-15, пока десерт не загустеет. Снимите его с огня и охлаждайте, также продолжая мешать. Готовый крем разложите по стерилизованным банкам и храните в холодильнике.