Совет 1: Как солить черный груздь

Черные грузди издавна считаются едва ли не самыми подходящими для засолки грибами. Собирать их нетрудно. Темные шляпки выделяются на фоне яркой осенней листвы, да и растут они группами. Увидев один грибок, вы непременно найдете рядом еще несколько.
Черный груздь хорошо заметен в траве
Подберите свой рецепт
+
-

Как выглядит черный груздь


Черный груздь – крепкий пластинчатый гриб с плотной темной шляпкой, достигающей порой 20 см в диаметре. Ножка у н7его того же цвета, что и шляпка. С другими грибами спутать его трудно, но все-таки можно. Например, в хвойных лесах встречаются похожие грибы с бахромой по краям. Собирать их не нужно, они чаще всего несъедобны. Растут черные грузди как в березовых, так и в смешанных лесах. Собирают его обычно в августе. Как и другие грузди, черный выделяет клейкий сок, мельчайшие капельки которого можно найти на пластинках.
Никогда не собирайте в лесу грибы, которых вы не знаете. Некоторые грибы, не будучи ядовитыми, могут оказаться горькими.


Готовим грибы к засолке


Как и другие грузди, черный можно солить холодным и горячим способом. Предварительно грибы нужно подготовить. Вернувшись с «тихой охоты», как следует промойте грузди, удалите листья, землю и другую грязь. Если есть червивые части, их необходимо отрезать. Ножки у черных груздей тоже съедобны, так что можно их не выбрасывать. Налейте в большой таз холодной воды и положите туда грузди шляпками вниз. Это нужно, чтобы соленые грибочки не получились горькими. Вымачивайте грузди пару-тройку дней, не забывая периодически менять воду. Это нужно делать как минимум раз в сутки, но лучше дважды.
Старайтесь собирать грибы, в которых совсем нет следов от червей.


Холодная засолка


При засолке черных груздей очень важно правильно рассчитать количество соли. Если ее будет слишком мало, грибы пропадут, если слишком много – получатся невкусными. Обычный расчет – 4% от общего веса вымоченных грибов. От количества груздей зависит и выбор посуды. Это может быть деревянная (лучше всего дубовая) бочка или стеклянная банка. Металлическую посуду использовать не стоит.

Укладываем грибы


Банку чисто вымойте и обдайте кипятком. На дно насыпьте слой соли. Положите пару зубчиков чеснока, а также листья. Для засолки груздей подходят:
- смородина;
- вишня:
- хрен;
- укроп.
Листья должны лежать в один слой. На него уложите грузди – как и при вымачивании, шляпками вниз. Положите несколько горошин черного перца и все это засыпьте солью. Затем чередуйте слои листьев, грибов и соли, пока банка не наполнится, причем сверху должен оказаться слой листьев. Сверху положите круглую крышку, причем она должна свободно входить в банку. На крышку положите камень (который предварительно надо вымыть и даже прокипятить). В качестве гнета можно использовать и банку с водой. Всю конструкцию поместите в прохладное место (например, на нижнюю полку холодильника) примерно на месяц.

Горячий способ


Черные грузди можно солить и горячим способом. Как и в предыдущем случае, их нужно промыть и перебрать, а вот вымачивать не обязательно. Грибы сложите в кастрюлю, доведите до кипения и варите в течение 20 минут. Не забывайте убирать пену. Если вы варите грузди порциями, воду нужно менять каждый раз. Грузди откиньте на дуршлаг, промойте проточной холодной водой, затем уложите в емкость для засолки, добавив вместе с солью укроп, лук и чеснок. Соли понадобится чуть больше, чем для холодной засолки – 5-6%, а приправы добавляют по вкусу.

Совет 2 : Рецепт засолки груздей

Соленые грибочки испокон веков занимают почетное место на русском столе. И именно грузди по сей день считаются самыми лучшими грибами для засолки. А солить их можно в чем угодно - в кадках, кадушках, бочках, а то и просто в стеклянных банках.
Рецепт засолки груздей
Грузди в лесах встречаются нескольких видов - белые, черные, сухие и прочие. Эти грибы считаются условно съедобными и используются в основном для засолки. Еще совсем недавно грузди солились на промышленным уровне и нередко на улицах можно было встретить точки продажи груздей прямо из бочек. Но, к сожалению, эти времена ушли в прошлое, и лесные грибы заменили искусственно выращенные сорта. Но уж если удалось выбраться в лес и насобирать груздей, то просто грех не побаловать себя парой баночек засоленных хрустящих грибочков. Грузди солят двумя способами - горячим и холодным.

Засолка груздей горячим способом



Собранные грибы нужно очистить и вымочить в холодной воде около двух суток, для того чтобы удалить токсичные вещества. Воду нужно периодически менять. По истечении срока грузди промываются и удаляются ножки. Теперь грибы готовы к засолке. Рассол готовится из расчета на 1 литр воды 2-3 ст. ложки соли. Рассол доводят до кипения и грузди варят в нем в течение получаса.

После отваривания грузди откидываются на дуршлаг и промываются холодной проточной водой. В подготовленную ранее емкость для засолки грибы укладываются слоем в пять сантиметров шляпками вниз, посыпаются солью и приправами, снова слой грибов и снова соль. В качестве приправ и специй берут несколько зубчиков чеснока, лавровый лист, листья смородины, душистый перец, укроп и корневища хрена.

Когда все грибы уложены, сверху масса накрывается марлей, сложенной в несколько слоев, либо полотенцем, или куском хлопчатобумажной или льняной ткани. Теперь устанавливается гнет и емкость с грибами убирается в прохладное помещение. Через месяц соленые грузди можно подавать к столу.

Холодный способ засолки



Холодный способ отличается от горячего тем, что занимает несколько больше времени для засола. Грузди предварительно подготавливаются и вымачиваются как описано выше. Банки для засолки ошпариваются кипятком. Теперь грибы солятся и перемешиваются. Соли берется где-то 2 ст. ложки на килограмм грибов.

На дно банок насыпается немного соли и уже подсоленные грузди укладываются слоями с чередованием специй и приправ, тех же самых что указаны в солении горячим способом. Грузди в банке утрамбовываются плотно и до самого верха. Сверху ложится зонтик укропа и банка закрывается полиэтиленовой крышкой так, чтобы ее донышко прижало верхний слой грибов. После просаливания в течение 1-1,5 месяца в прохладном месте грузди готовы к употреблению.

Совет 3 : Как солить грузди на зиму холодным и горячим способом

Грузди считаются наилучшими грибами для засолки, а все из-за своей сочности и мясистости. Их можно смело подавать на праздничный стол, да и в повседневности они пользуются популярностью.
Как солить грузди на зиму холодным и горячим способом

Подготовка груздей к солению


На Западе эти грибы относят к несъедобным, а в России же грузди традиционно считаются лучшими условно-съедобными, ведь они по своей пищевой ценности превосходят мясо. Перед засолкой их необходимо очистить от хвои, земли и листьев. Для этого грибы почистите щеткой под струей прохладной воды и отмойте добела. Если у груздей есть червивые места, то удалите их при помощи ножа. Только после этого можно приступать к вымачиванию. Для этого уложите грибы в таз или ведро, а затем залейте их чистой холодной водой. Тару с груздями накройте крышкой, положив на нее пресс. В таком состоянии оставьте грибы на 1-2 дня, периодически меняя воду. Нужно учесть, что во время вымачивания грузди уменьшаются, что упрощает их заготовку. Непосредственно перед засолкой тщательно промойте вымоченные грибы под проточной водой.


Соление груздей холодным способом


Понадобится:



  • 1 ведро свежих груздей

  • 1 пакетик черного перца горошком

  • 2 стакана соли (это примерно)

  • 20 листьев смородины

  • 12 долек чеснока 

  • 10 зонтиков укропа

  • 1 упаковка лаврового листа


Подготовленные грузди уложите слоями в эмалированную кастрюлю. Если есть крупные грибы, то разрежьте их на небольшие кусочки. Каждый слой равномерно посолите и выложите на него несколько лавровых листьев, перец горошком, смородиновые листья и нарезанный пластинками чеснок. На самый верх уложите зонтики укропа, затем накройте кастрюлю крышкой и придавите грузом. Грузди дадут сок, который должен полностью их покрывать. Храните кастрюлю с грибами в прохладном месте. А после 5-7 дней, разложите грузди по стеклянным банкам и залейте рассолом, к которому можно дополнительно добавить зонтики укропа. Закройте баночки полиэтиленовыми крышками и уберите в холодильник для хранения.


Соление груздей горячим способом


Понадобится:



  • 1 кг свежих груздей

  • 2-3 лавровых листа

  • 3-4 дольки чеснока

  • 5 веточек укропа

  • 5 смородиновых листа (можно заменить на вишневые)

  • соль по вкусу


У подготовленных груздей удалите ножки, так как на засолку пойдут только шляпки. Приготовьте рассол из 1 л воды и 3 ст. л. соли, вскипятите его и добавьте туда грибы. Поварите грузди около получаса, периодически снимая пену. Отваренные грибы откиньте на дуршлаг и промойте их под проточной водой. На дно эмалированной кастрюли насыпьте тонкий слой соли, на который выложите грузди шляпками вниз, посыпьте их пряностями. Каждый грибной слой должен быть посолен и приправлен. Самый верх кастрюли накройте чистым полотенцем, на который положите гнет, причем его нужно будет иногда промывать в горячей подсоленной воде. Через два дня засоленные грузди перенесите в прохладное место, а уже через месяц их можно смело кушать.

Видео по теме

Совет 4 : Правильная засолка груздей

Соленые грузди - любимое, издавна освоенное русскими гурманами блюдо. Несмотря на то что в некоторых европейских странах груздь не считается съедобным, наши предки не только с удовольствием употребляли в пищу эти грибы, но и знали, как их правильно законсервировать или засолить на зиму. Основами старинных рецептов соления груздей пользуются и современные грибники.
Правильная засолка груздей
В августе-сентябре начинается большой грибной сбор и их заготовка впрок. В России растут разные грузди - белый, черный, осиновый, перечный, но самым вкусным из них по праву считается черный груздь. Он крупнее и мясистее своих сородичей. У него темная, почти бурая шляпка, достигающая иногда 20 сантиметров в диаметре.

Перед засолкой любые грузди тщательно очищают от прилипших листьев, мусора, хвои. Ножом удаляют пленку со шляпки и выскабливают сердцевину, после чего гриб промывают и замачивают в большой посуде – ведре или тазу. Сырые грузди горькие на вкус. Они выделяют сок, который раздражает и воспаляет слизистую желудка, поэтому перед солением их обязательно выдерживают в холодной воде в течение 5-7 дней.

Чтобы грибы не почернели, необходимо добавить чайную ложку соли или 2 г лимонной кислоты на каждый литр воды. Каждый день воду нужно сливать и заливать новую. После вымачивания грузди готовы к засолке.
Самые ароматные и хрустящие грибы получаются, если их солить холодным способом.


Для заготовки грибов в старину использовали деревянные бочки, но не у каждой современной хозяйки в погребе найдется деревянная кадка. Поэтому ничего страшного не случится, если приготовить для соления эмалированное ведро или стеклянные 3-литровые банки. Также заранее очищаются, промываются, и подготавливаются листья хрена и смородины, чеснок и укроп, несколько горошин черного перца. Укладка груздей производится по принципу: соль, грибы, листья, перец.
Для холодного соления существует проверенная формула соотношения соли и грибов. На общее количество груздей должно быть израсходовано 4% соли, то есть 40 г (полторы столовые ложки) на 1 кг грибов.


На дно банки или другой емкости насыпается соль, далее шляпками вниз плотно укладываются грузди. Следующим слоем выкладываются все душистые листочки – смородина, хрен, зонтики укропа. Они должны закрыть грибы. Чеснок и черный перец лучше положить в первый слой, под тяжестью других грибов они лучше отдадут свой аромат. Всего на 3-литровую банку кладется не более 2-х зубчиков чеснока и 3-4 горошины перца. Последовательно, так же как и первый, выкладываются все последующие слои из груздей и листьев. Когда емкость плотно заполнится до верха, на грибы укладывается пластмассовый или деревянный круг. Это может быть крышка меньшего размера, если грибы солятся в банке. Сверху ставится пресс – гиря, бутыль или банка с водой, что-то тяжелое и емкость с засоленными груздями убирается в прохладное место.

Под тяжестью пресса грибы сядут и в таре появится свободное место. Необходимо раз в два-три дня заполнять ее грибами, до тех пор, пока усадка груздей не прекратится.

Полностью заполненная емкость отправляется в темное холодное место, например погреб или овощную яму, на 30-40 дней. После чего грибы необходимо разложить по отдельным банкам вместе с рассолом и листьями и закрыть пластмассовыми крышками.

Холодный способ засолки груздей проверен многими хозяйками. Он позволяет сохранить вкус и аромат хрустящих грибов на протяжении всей зимы.
Как засолить грузди, рецепты
Связанная статья
Как засолить грузди, рецепты
Совет полезен?
Поиск
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500