Совет 1: Как выбрать кетчуп

Кетчуп - томатный соус, основными ингредиентами которого являются помидоры и специи, пользуется большой популярностью в качестве приправы ко многим блюдам и бутербродам. На полках магазинов можно увидеть множество видов кетчупа как отечественного, так и импортного производства, но как из них выбрать качественный и вкусный?
Как выбрать кетчуп
Подберите свой рецепт
+
-

Категории кетчупов


У импортных кетчупов сортов нет, но вот те, которые произведены в России, подразделяются по категориям. Высшей считается «Экстра», это значит, что в составе содержится только томатное пюре, специи и вода. В такие кетчупы не добавляются ни искусственные ароматизаторы, ни консерванты, ни загустители. Производятся кетчупы категории «Экстра» в строгом соответствии с ГОСТ Р52141-2003, содержание томатного пюре в них должно быть не менее 40%.

В кетчупах высшей категории натурального томатного пюре должно быть не менее 30%, а в тех, которые относятся к первой и второй – не менее 15%. Последние могут изготавливаться по ТУ, разработанным непосредственно на предприятии, где они производятся. Понятно, что, чем больше в кетчупе натурального помидорного пюре, уваренного до пастообразного состояния, тем он будет более вкусным.

Как правильно выбирать кетчуп


Когда категория кетчупа не указана, следует ориентироваться на его состав, который в обязательном порядке все производители должны указывать на этикетке. Если кроме томатного пюре, воды и специй вы видите в составе крахмал и камедь, которые применяются для загущения, это не хорошо - значит производитель сэкономил в этом соусе на томатной пасте.

Иногда для снижения себестоимости вместо сахара используют более дешевые искусственные заменители или подсластители. Понятно, что такие кетчупы хорошими не будут.
В составе специй у качественного соуса могут присутствовать лук, чеснок, молотый перец, имбирь, петрушка, базилик. Степень остроты должна быть указана в названии или на этикетке.


Кроме этого, по списку ингредиентов вы можете проследить, какие добавки, усилители вкуса, ароматизаторы и консерванты были добавлены в соус. Они обозначаются буквой Е и номером. Большинство из них безвредно, но такие Е, как 121, 123, 240, 924А и 924Б запрещены к использованию в пищевых продуктах как представляющие опасность для здоровья.
Естественно, что просроченный кетчуп, даже если изначально он был вкусным, после окончания срока хранения может стать непригодным в пищу. Обязательно проверяйте срок годности этого продукта.


Выбирая кетчуп, отдайте предпочтение тем, что расфасованы в стеклянные бутылочки, это позволяет увидеть, какого цвета соус в них находится. А цвет кетчупа также является косвенным критерием его качества. Натуральный кетчуп имеет красный или темно-красный цвет, коричневый или оранжевый оттенок соуса свидетельствует том, что в него добавлено фруктовое пюре или какие-то искусственные компоненты.

Совет 2 : Что делает яблочное пюре в кетчупе

Кетчуп является одним из наиболее популярных соусов для куриных и мясных блюд, а также для различных бутербродов и гарниров. Однако по-настоящему качественным кетчуп может считаться, если он является действительно томатным – поскольку сегодня в него все чаще добавляют различные посторонние компоненты, включая яблочное пюре.
Что делает яблочное пюре в кетчупе

Яблоки в кетчупе



Основой кетчупа изначально являются свежие помидоры или помидоры, которые протерли и уварили до состояния пасты. Эта часть кетчупа наиболее ценна, поскольку в томатах содержится большое количество ликопена - вещества с сильными противораковыми свойствами. Однако большинство современных производителей стремится сэкономить на изготовлении кетчупов, добавляя в томатную основу яблочное пюре. Оно выступает в роли загустителя и наполнителя за счет своих природных полисахаридов (пектинов), обладающих свойством сгущать продукты и увеличивать срок их хранения. Благодаря использованию яблочного пюре в кетчупе, производители могут не добавлять в него вредные синтетические консерванты.

Помимо вышеперечисленных свойств, яблочное пюре позволяет существенно удешевить процесс производства кетчупа, поскольку помидоры стоят дороже яблок. В результате торговые марки получают возможность увеличить объем продукции и повысить стоимость кетчупа на потребительском рынке. ГОСТ не запрещает подобных манипуляций, разрешая добавление овощных пюре, а также ароматизаторов, красителей, консервантов, сахарозаменителей и стабилизаторов вкуса.

Категории кетчупов



Узнать состав кетчупа, разрешенный ГОСТом, можно из категорий, указываемых на этикетке. Они делятся на четыре группы: экстра, высшая, первая и вторая. Чем выше указанная категория, тем больше в кетчупе помидорной основы и тем меньше различных добавок в виде фруктовых и овощных пюре.

Под категорией «экстра» проходит максимально натуральный кетчуп, изготовленный из свежих томатов, томатного пюре или томатной пасты, однако такая продукция встречается довольно редко. К категории «высшая» относятся кетчупы, в которые добавлено дешевое яблочное пюре и разнообразные пищевые добавки. Также в высшую категорию могут входить кетчупы, не содержащие овощного или фруктового пюре.

К категории «первая» относится продукция, содержащая всего 6% помидорной основы, тогда как популярное яблочное пюре и загустители с добавками представлены в ней довольно широко. Ну и наконец, ко «второй» категории относят кетчупы, в которые добавлено 4.5% сухой томатной пасты, а основная масса изготовлена из яблочного пюре. По сути, продукция второй категории является химическим продуктом экономкласса, содержащим большое количество различных пищевых добавок, придающих ему характерный вкус, густую консистенцию и ярко-красный помидорный цвет.
Оригинальный рецепт домашнего кетчупа: родные будут в восторге
Связанная статья
Оригинальный рецепт домашнего кетчупа: родные будут в восторге

Совет 3 : Из чего на самом деле состоит кетчуп

Немногие знают, что общее название для всех разновидностей популярного сегодня томатного соуса - кетчуп изначально не подразумевало присутствие в нем помидор. Да и родиной приправы с таким названием является Китай.
Из чего на самом деле состоит кетчуп

Если уж предъявлять претензии к кетчупу, в котором большую долю составляет фруктовое пюре, то критике должен подвергнуться и чисто томатный продукт. Ведь один из самых популярных современных продуктов питания – кетчуп изначально представлял собой соус из морепродуктов и соли.


Кетчуп – изобретение китайцев или малайцев?


Ученые утверждают, что английский язык, занимающий сегодня лидирующие позиции в качестве средства международного общения, на самом деле вобрал в себя более 500 других языков. Главным образом такое смешение произошло в результате торговли и попыток англичан расширить свои территориальные владения. Известно, что в Средние века малайский рыночный язык – пиджин был общепринятым в восточной Индии и на юго-западе Малайзии.


Торговцы из Западной Европы любыми путями пытались пробить себе туда дорогу, так как многие специи, в том числе и черный перец, были равносильны международной валюте. Сначала арабы, голландцы, португальцы, а затем, в XVIII веке, и британцы целенаправленно лишали индийских купцов их «лакомого куска». Владениями Великобритании стали несколько островов, среди которых были Сингапур и Пинанг. Поэтому не удивительно, что многие слова малайского языка попали в английский не напрямую, а через голландский и португальский языки.


Лингвисты сходятся во мнении, что английское ketchup – это производное от малайского kechap, которое, скорее всего, было заимствовано из китайского диалекта, потому как на территории современной Малайзии много этнических групп, говорящих на китайском. Попал ли кетчуп к англичанам из Малайзии или из Китая, на территории которого так же покушалась Британская Ост-Индская компания, созданная еще в 1600 году, установить теперь трудно. Но то, что китайцы тысячелетиями делали соус под названием koe-chiap или koe-tsiap – абсолютная правда.


Первая часть этого сложного сочетания переводится как «семга или лосось» (проще говоря, рыба), а вторая – рассол. В древнем рецепте от 554 года не значится никаких специй кроме соли. Для приготовления рыбного соуса рекомендуется взять даже не саму рыбу, а ее внутренности: кишки, мочевые пузыри желтой рыбы (кефаль, акула). Промытые ингредиенты нужно посолить и в плотно закрытой таре оставить на солнышке дней на 20. В холодное время года приготовление занимало втрое больше времени.


Чудесные преображения рыбного соуса в томатный


Однако когда британцы распробовали иноземный кетчуп, он уже имел в своем составе гораздо больше компонентов: анчоусы, моллюски, острые специи. Но готовился он по-прежнему квашением. Добавлять в кетчуп бобовые, орехи, грибы и даже пиво придумали уже сами англичане, которые стали готовить этот соус на родине. Причем все эти продукты со временем вытеснили из состава рыбу совсем. Одним словом, от рыбного соуса осталось лишь название. Так бы и существовал кетчуп в таком виде еще много веков, если бы спустя 200 лет в него не додумались добавить помидоры.


Первое издание, обнародовавшее рецепт томатного кетчупа – это кулинарная книга Мэри Рэндольф, выпущенная в 1824 году. Во второй половине XX века производство томатного кетчупа приняло в США промышленные масштабы, однако его изготовление было сопряжено с антисанитарией. К тому же готовый продукт был скоропортящимся. Переломить эту ситуацию удалось Генри Хайнцу в 1876 году, который стал использовать в производстве томатного кетчупа метод вакуумного выпаривания без нагрева. В итоге густой кетчуп мог дольше храниться даже при комнатной температуре.


Сегодня многие производители ради густой консистенции добавляют крахмал, муку, камедь или пектин, а наряду с томатной пастой используют яблочное, свекольное или сливовое пюре. К сожалению, не обходится без красителей, загустителей и консервантов, имеющих ненатуральную природу. Даже в кетчупе экстракласса доля томатной пасты составляет всего 40%, а в экономклассе ее 15%. В составе современного кетчупа допускается употребление измельченных маринованных овощей, пряных трав и молотых острых специй.

Видео по теме
Совет полезен?
Поиск
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500