Совет 1: Как коптить в домашних условиях

В домашних условиях можно коптить любые продукты, а также фрукты и овощи. Продукты после копчения приобретают неповторимый вкус и аромат и более длительный срок хранения, так как дым обладает не только способностью консервировать, но и убивает бактерии и микроорганизмы. Существуют два способа копчения: это холодное копчение и горячее копчение. Копченые продукты имеют разную классификацию: копченые, копчено-вареные и копчено-запеченные. К копчено - вареным: относятся продукты из мяса и птицы, а к копчено – запеченным овощи и фрукты, но это все зависит от личного желания каждого. Кто-то любит запекать мясо и птицу. Некоторые хозяйки это делают после длительного хранения копченостей. Также нужно особо подчеркнуть, что варить или запекать можно только продукты холодного копчения.
Подберите свой рецепт
+
-
Инструкция
1
Соорудить коптильню. Домашние коптильни бывают разными, но в основном примитивными. Для горячего копчения коптильная камера плотно закрытая. Ее нужно установить непосредственно над огнем или топкой и подать густой и горячий дым.
2
Подготовить продукты. Рыбу выпотрошить, хорошо промыть несколько раз в холодной воде. Мясо разрезать на куски желаемого размера и промыть в холодной воде. Птицу ощипать, выпотрошить и промыть. Только что забитое мясо обычно не коптят, а выдерживают на холоде не менее трех суток. После того, как продукты подготовлены указанным выше способом, нужно их засолить.
Существуют два способа: сухой способ засолки и засолка в рассоле. При сухом способе подготовленный продукт густо натереть солью и плотно уложить в чистую емкость. При засолке в рассоле сложить продукты в бочку или бак, но не плотно, и залить заранее приготовленным и остуженным рассолом. Для этого взять воду, необходимое количество, чтобы весь продукт был скрыт, положить соль 10 -12 процентов от веса исходного продукта, сахар на 5 килограмм 2 столовые ложки и селитру 1 столовая ложка.
Для холодного копчения мясо солить месяц, сало и рыбу - не менее пяти дней, продукты, засоленные сухим способом, промыть от соли и просушить на ткани.
3
Горячий способ копчения. На дно коптильни положить мокрые ольховые опилки, температуру увеличить до 90-100 градусов и постепенно уменьшить. Коптятся продукты быстро, за один, максимум два часа, получаются довольно сочными, но срок хранения у них небольшой.
4
Холодное копчение - процесс более длительный и трудоемкий. Суть заключается в длительной подаче дыма при поддержании низких температур: для мяса - не больше 20 градусов, для рыбы - 40 градусов.
Сделать топку. От топки должна отходить траншея не менее трех, пяти метров, в конце траншеи поставить емкость, в которой подвешены продукты, но не плотно, чтобы все были охвачены дымом.
Положить в топку дрова, сверху - мокрые ольховые опилки и поддерживать легкое горение в течение 5 суток.

Копчености холодного способа приготовления долго сохраняют первоначальный вкус и аромат и хранятся в прохладном месте 5-6 месяцев.

Совет 2: Как коптить мясо и рыбу

Копченые продукты – излюбленный вид закуски для многих людей. Они обладают нежным вкусом, неповторимым ароматом и очень привлекательным видом, способным возбудить аппетит даже сытого человека. Закоптить мясо и рыбу можно даже в домашних условиях.
Вам понадобится
    • мясо;
    • рыба;
    • соль
    • сахар
    • специи;
    • опилки;
    • ведро (ящик);
    • крышка с гнетом;
    • решетка;
    • поддон.
Инструкция
1
Существует два вида копчения продуктов: горячее и холодное. Дома можно приготовить мясо или рыбу любым способом, однако наиболее доступен, быстр и прост именно метод горячего копчения.
2
Подготовьте продукты. Для этого мясо или рыбу необходимо подвергнуть предварительному посолу. Чтобы это сделать, куски мяса толщиной около 3 см хорошо посыпьте солью и смажьте специями. Выпотрошенную рыбу уложите в раствор поваренной соли на 1-2 дня, затем промойте в проточной воде. После этого мясо и рыбу развесьте в хорошо проветриваемом помещении и подсушите на протяжении 1-2 суток. Рыбу необходимо вешать головой вниз.
3
При необходимости закоптить большие куски мяса (лопатку, окорок), смешайте в отдельной тарелочке сахар, соль и специи. Натрите мясо со всех сторон готовой смесью, уложите его в глубокую миску и хорошо присыпьте этой же смесью. Закройте марлей, залейте рассолом и выдерживайте под гнетом 7-15 суток, в зависимости от величины кусков.
4
Если у вас нет готовой коптильни, ее можно сделать самостоятельно. Для этого подойдет любое жестяное ведро или металлический ящик. В качестве нагревательного элемента используйте плиту. На дно ящика (ведра) положите опилки. Далее установите в коптильню решетку для продуктов и поддон, в который будет стекать сок. Предусмотрите плотно закрывающуюся крышку.
5
Предварительно приготовьте опилки. Можно использовать любые древесные породы. Например: вишню, яблоню, сливу, дуб, ольху, бук, осину. Очень ароматны можжевеловые щепки. Древесину измельчите до маленьких кусочков, сняв с нее кору. Немного увлажните опилки и рассыпьте их по дну коптильни.
6
Разместите продукты на решетке в один слой. Поставьте коптильню на огонь, плотно закройте крышку, придавив ее гнетом. Температура внутри коптильни не должна превышать 120 градусов. Чтобы это проверить, капните на крышку каплю воды. Она должна испаряться без шипения, не кипеть.
7
Коптите небольшие куски мяса и рыбу в течение 30-40 минут. Может потребоваться немного больше времени. Попробуйте продукт и определите на вкус, прокоптился ли он. В будущем это поможет вам более точно знать необходимое время копчения.
Видео по теме
Обратите внимание
Не забывайте, что продукты горячего копчения имеют небольшой срок хранения – 2-3 суток. Наилучшим вкусом обладают только что закопченные мясо или рыба.
Полезный совет
Попробуйте добавить к опилкам вереск, мяту, шалфей, розмарин или лавр. Американцы используют кукурузные «кочерыжки» и орех-пекан, а китайцы - тополиные опилки.

Совет 3: Как коптить сало

Главное блюдо украинской кухни можно приготовить в домашних условиях. Причем сало можно не только посолить, но и закоптить. Главное - купить правильный кусок: боковая или спинная части свинины, толщина куска - не менее 3 см. Впрочем, если засолить сало может как жители своего дома, так и - панельного, то закоптить могут только те, у кого в доме есть русская печь либо - возможность построить кирпичную коптильню.
Вам понадобится
    • сало
    • соль
    • красный молотый перец
    • чеснок
    • русская печка или построенная кирпичная коптильня
Инструкция
1
Перед тем, как коптить, сало сначала нужно 10 часов вымачивать в холодной воде, а потом на двое суток засолить. Для этого порежьте сало на куски, обильно смажьте солью с обеих сторон и положите под гнет. Когда сало приготовится, снять с него остатки соли. Промыть холодной водой.
2
Теперь сало должно коптиться. Если в доме есть печь, подвесьте на 1-2 дня кусок сала в дымоход. Другой вариант - построить во дворе дома коптильню. Сложите кирпичи в прямоугольник высотой 1, 5 метра. На бетонной крыше сделайте трубу. Сделайте 2 дверцы: нижняя (на уровне 50 см от пола) - для дров, верхняя - для продуктов. Сало подвесить на уровне 1 м от огня.
3
Когда сало прокоптится, натереть его перцем и чесноком.
Обратите внимание
Температура копчения сала - 25-35оС.

Другой вариант коптильни своими руками - это поставленные друг на друга две пустые бочки, в которых проделывают две дверцы. В нижней бочке разжигают дрова. В середине верхней бочки делают поперечные перекладины, на которые подвешивают сало. Верх конструкции завешивают мешковиной.
Полезный совет
Чтобы сало стало ароматным, во время копчения периодически подкидывайте на дрова скорлупу грецких орехов или веточки розмарина.

Подкидывайте в дрова мокрые опилки: так они не будут сильно гореть.

Лучшие дрова для копчения - из бука, ясеня, фруктовых деревьев.
Источники:
  • supercook.ru

Совет 4: Копчение птицы

Копчёную дичь можно приготовить в домашних условиях. Даже после копчения эта еда не теряет свои полезные качества, свойства и витамины. Также она отличается долгим хранением от 2 до 3 недель. Мясо получается нежным и ароматным.
Вам понадобится
  • - тушка курицы, утки или гуся;
  • - 1 литр воды;
  • - 300 г соли.
Инструкция
1
Для копчения отберите менее жирные тушки курицы, утки или гуся. Перед копчением птицу предварительно засолите - мелкую в течение 4 дней, а крупную 5-6 дней в рассоле: на 1 л воды 300 г соли. Просоленные тушки промойте в воде, обсушите сухой тканью и вывесите в тени на сквозняке в сухую погоду на 5-6 часов, а в пасмурную (при высокой влажности воздуха) - до двух суток. Для лучшего просушивания в разрез вставьте распорки из палочек.
2
Просушенные и провяленные тушки можно коптить холодным или горячим способом. Продолжительность холодного копчения 4-6 часов в камере высотой 700 мм. Горячее копчение ведётся в камере высотой 350 мм в течение 3,5-4,5 часа. В процессе копчения тушки нужно не менее двух раз переворачивать, меняя положение для равномерного копчения.
3
Куриные окорочка готовьте уже варено-копчеными: подготовленные окорочка обжигайте на открытом огне, затем опустите в кипящую, сильно посоленную воду (2 столовые ложки с верхом соли на 1 л воды) на 20-30 минут, после этого вареные окорочка обсушите, подвяльте на сквозняке 2-3 часа и коптите горячим способом до 3 часов. Такие окорочка хранятся в холодильнике до двух недель.
Видео по теме

Совет 5: Как закоптить в домашних условиях

Копчение подразделяют на холодное и горячее. Для домашних условий лучше подходит горячее копчение, оно позволяет обработать продукты относительно быстро - за несколько часов. Основные составляющие успеха при копчении - правильная коптильня и правильная щепа.
Копчение - это обработка мяса, рыбы, птицы и других продуктов дымом, который образуется при сгорании дров или опилок в условиях недостатка кислорода.

Копчение холодное и горячее

Копчение принято делить на холодное и горячее. Более часто встречается горячее копчение. Оно отличается быстротой и менее трудоемко. В зависимости от количества сырья, горячее копчение занимает от полутора до семи часов. Температура дыма при этом составляет около 90оС. Во время горячего копчения мясо и рыба не подсыхают и хорошо пропитываются жиром.

Холодное копчение требует более длительной обработки. Здесь температура дыма составляет всего 20оС, поэтому до стадии готовности продукты доходят лишь на вторые или третьи сутки копчения. В некоторых случаях этот процесс может занимать неделю. Продукты, обработанные по способу холодного копчения, содержат меньше воды и дольше хранятся.

Устройство коптильни

Большинство домашних коптилен устроены одинаково. Они представляют собой стальной ящик, в котором располагаются один или два яруса решеток. Снизу коптильни расположен поддон для сбора стекающего жира.

Обычно для копчения используют ольховую, осиновую, буковую щепу или щепу деревьев фруктовых пород. Не следует использовать березовую щепу или щепу хвойных пород - она дает смолистый дым и только портит продукт.

Процесс копчения

Перед началом копчения на дно коптильни насыпают щепу и либо досыпают углей, либо ставят коптильню на электронагревательный элемент или газовую плиту. В любом случае, копчение следует проводить вне квартиры, так как при этом образуется большое количество дыма.

Продукты, предназначенные для копчения, следует предварительно посолить. Солить их можно с помощью вымачивания в 12% соляном растворе или просто натирая крупной солью. Чтобы избежать загрязнения продуктов, мясо, птицу или рыбу рекомендуется оборачивать несколькими слоями марли.

В начале копчения следует использовать более горячий и плотный дым, постепенно снижая его температуру. После того как продукт будет готов, коптильне дают медленно остыть.

Электрокоптильни

Электрокопчение - быстрый и эффективный способ получения качественных копченостей. Для этого применяют специальные электрокоптильни, в которых образующийся дым движется в электрическом поле и лучше проникает внутрь мяса, рыбы или птицы. Дым из таких коптилен меньше проникает наружу, а продукты, по сравнению с традиционными способами копчения, обрабатываются быстрее.
Видео по теме
Обратите внимание
В домашних условиях продукты обычно коптят двумя способами: горячим и холодным. Горячее копчение.  Попутно заметим, что коптильный дым содержит канцерогенные вещества, которые частично проникают в продукт, поэтому копченостями злоупотреблять не стоит. Коптильни для копчения мяса в домашних условиях. От конструкции коптильни зависят качество получаемого продукта, количество затрачиваемого труда и материалов.
Полезный совет
Самый простой способ в домашних условиях — это копчение продуктов в дымоходной трубе на чердаке, в которой устраивают специальные вешала (для укрепления небольших окороков, грудинки, колбас и пр.) и заслонки для регулирования интенсивности дыма.  Через 2 недели филе промывают холодной водой, просушивают полотенцем, перевязывают шпагатом, подсушивают и коптят, пока мясо не приобретет бурый цвет. После этого филе можно хранить в проветриваемом холодном месте, обернув бумагой или марлей, в подвешенном виде.
Рыба горячего копчения
Связанная статья
Рыба горячего копчения
Источники:
  • копчение в домашних условиях
Поиск
Совет полезен?
Комментарии 2
написал(а)
Купил коптилку на питерском авито, в поиске набрал КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ ДОМА, теперь коптим дома курочку, рыбку, мясо - все получается изумительно вкусно. Рекомендую! Дыма вообще нет! Зимой когда на природу никак - выручает.
написал
Попробуйте опилки груши или яблони, очень здорово получается!!!!
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500