Вам понадобится
  • Свиные почки по-русски
  • — ½ кг свиных почек;
  • — 1 крупная головка лука;
  • — 2 средних соленых огурца;
  • — 100 мл рассола;
  • — 50 г свиного жира;
  • — 150 г сметаны жирностью 20%;
  • — перец горошком, лавровый лист.
  • Пряные свиные почки
  • — 2 свиные почки;
  • — сок из 1/2 лимона;
  • — 3 измельченных зубчика чеснока;
  • — 1 столовая ложка свиного жира;
  • — ½ стакана красного вина;
  • — 1 столовая ложка хересного уксуса;
  • — 1 столовая ложка желе из красной смородины;
  • — ¼ чайной ложки кайенского перца;
  • — 1 столовая ложка дижонской горчицы;
  • — 1 столовая ложка вустерского соуса;
  • — 1 столовая ложка густых сливок;
  • — соль и свежемолотый перец.
  • Свиные почки по-китайски
  • — ½ кг свиных почек;
  • — 200 г молодых побегов бамбука;
  • — 1 крупный зеленый болгарский перец;
  • — ½ стакана сушеных шиитаке;
  • — 1 столовая ложка соуса чили;
  • — соевый соус;
  • — соль и свежемолотый перец.
  • Свиные почки по тайваньскому рецепту
  • — 2 свиные почки;
  • — кусочек свежего корня имбиря длиной в 10 см;
  • — 2 столовые ложки кунжутного масла;
  • — 1 чайная ложка светлого соевого соуса;
  • — 50 мл рисового вина;
  • — 5-6 перьев зеленого лука;
  • — 12 сушеных ягод годжи.
Инструкция
1
Как выбирать свиные почки
При выборе свиных почек, отдайте предпочтение органам от молодого животного, имеющими более мягкий вкус и текстуру. Они должны иметь ровную, влажную поверхность, без пятен и разрезов, и бледно-розовый цвет. Темные, красновато-коричневые почки взяты у пожилых свиней и могут разочаровать вас своим вкусом.
2
Свиные почки — чрезвычайно скоропортящийся продукт. Свежими, они не хранятся в холодильнике дольше суток. При замораживании срок их хранения увеличивается до года. Замороженные почки необходимо перед приготовлением переложить на нижнюю полку холодильника, чтобы они полностью оттаяли.
3
Как подготовить свиные почки к приготовлению
Перед приготовлением свиные почки следует разделать. Необходимо снять наружную мембрану, разрезать субпродукт пополам и аккуратно вырезать весь внутренний жир. В зависимости от того, как вы дальше собираетесь готовить почки, на их поверхность необходимо нанести ромбообразные надрезы или нарезать весь продукт кубиками или соломкой.
4
Чтобы избавиться от специфического запаха, а также лишней крови и жира, замочите почки в холодной подсоленной воде (2 чайные ложки соли на 1 литр воды), периодически меняя ее, пока она не станет прозрачной. Для смягчения вкуса свиных почек их на несколько часов кладут в пахту или в молоко подкисленное лимонным соком или уксусом (1 столовая ложка свежевыжатого сока или белого винного уксуса на 250 мл цельного молока). В китайской кухне популярен следующий метод подготовки свиных почек к приготовлению: субпродукт обваливают в пищевой соде и оставляют на 15-20 минут, а затем промывают и сбрызгивают уксусом. Не пугайтесь — в этот момент почки запенятся — это нормально. В таком виде субпродукт оставляют на 30-34 минут, а затем снова промывают под проточной водой.
5
Свиные почки по-русски
Подготовленные к приготовлению, нарезанные мелким кубиком свиные почки залить в кастрюле холодной водой и довести до кипения. Первый бульон слить, снова залить почки кипятком и на среднем огне варить субпродукт еще около 10-15 минут. Откинуть почки на дуршлаг и дать обсохнуть. Очищенную луковицу нарезать полукольцами, соленые огурцы кубиками, по размеру равными кусочкам субпродуктов. Растопить на сковороде свиной жир и обжарить лук до прозрачности. При помощи шумовки переложить лук в сотейник, добавить огурцы, пряности и рассол. В той же сковороде порционно обжарить до образования корочки почки. Каждую готовую порцию складывайте в сотейник. Когда все почки будут обжарены и переложены, поставьте сотейник на средний огонь и тушите блюдо в течении 10 минут, затем добавьте сметану, перемешайте и тушите еще 10 минут. Подают такие почки с гречневой кашей, предварительно украсив нарезанной зеленью укропа.
6
Пряные свиные почки
Свиные почки, нарезанные мелким кубиком и подготовленные к приготовлению, хорошо обсушить на бумажных полотенцах. В глубокой сковороде растопите свиной жир и обжарьте почки в течении нескольких минут на сильном огне. Снизьте нагрев, влейте красное вино и подождите пока оно закипит. Через минуту влейте уксус и тушите почки на среднем огне в течении минуты. Добавьте желе, горчицу, перец и вустерский соус , перемешайте, увеличьте нагрев, доведите до кипения и кипятите 20-30 секунд. Снимите с огня, посолите, помешивая, влейте густые сливки. Подавайте с рассыпчатым рисом, гарнировав петрушкой.
7
Свиные почки по-китайски
Грибы шиитаке заранее замочите в кипяченой воде. Через 45-60 минут, слейте воду и нарежьте грибы на ломтики. Свиные почки разделайте и нарежьте соломкой. Подготовьте их к приготовлению, а затем на 10 минут замаринуйте в смеси чеснока, соли и лимонного сока. Побеги бамбука нарежьте на кусочки. Болгарский перец очистите от семян, промойте и нарежьте сначала кольцами, а затем каждое колечко разрежьте на 3-4 куска. В скороде-воке разогрейте оливковое масло. Обжарьте свиные почки и побеги бамбука. Через минуты влейте соус чили, приправьте солью, соевым соусом, свежемолотым черным перцем и сахаром. Добавьте грибы. Тушите, пока ингредиенты не станут мягкими. Добавьте зеленый перец и жарьте не более минуты.
8
Свиные почки по тайваньскому рецепту
Это блюдо следует готовить очень быстро, поэтому все ингредиенты необходимо подготовить заранее. Почки разделайте и нарежьте крупными кубиками со стороной в 4-5 сантиметров. Залейте их кипятком и оставьте на 3-4 минуты. Слейте воду и обсушите субпродукты. Корень имбиря очистите от кожицы и нарежьте на 12 тонких ломтиков. В сковороде-вок на среднем огне нагрейте кунжутное масло и положите в него ломтики имбиря. Жарьте их, пока не почувствуете как запах имбиря смешался с запахом кунжута. Добавьте почки, соевый соус и жарьте, помешивая, около минуты. Влейте рисовое вино и готовьте еще минуту. Подавайте с рисовой лапшой, предварительно замоченными ягодами годжи и измельченными перьями зеленого лука.