Совет 1: Как составить технологическую карту на блюдо

Технологическая карта на определенное блюдо – официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления.
Как составить технологическую карту на блюдо
Инструкция
1
Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.
2
Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.
3
Качественный и количественный состав блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте.
4
Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда. Используя нормы закладки и показатели пищевой ценности используемых продуктов, рассчитайте суммарную калорийность одной порции готового блюда и укажите ее в технологической карте.
5
В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения.
6
Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.
7
Подпишите технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утвердите ее руководителем предприятия общественного питания.
Обратите внимание
Сайт содержит собрание лучших рецептур и технологических карт блюд: рецептура выпечки хлеба, технологические карты блюд из рыбы, каталог рецептур салатов и др.
Полезный совет
Организация производства общественного питания / Готовое меню (скачать). Приобретая пакет Готовое типовое меню, вы получаете технико-технологические карты, калькуляционные карты, расчеты белков, жиров, углеводов, калорийности, обоснования расчетов и акты контрольных проработок на каждое блюдо.
Источники:
  • составление технико технологической карты
  • Пояснения к расчету технологических карт

Совет 2 : Как сделать технологическую карту

Технологическая карта на определенный вид продукции представляет собой исходный документ – основание для определения себестоимости продукции. Так в технологических картах на продукцию общественного питания, основой для которых является утвержденная рецептура данного конкретного блюда, указывается количественный и качественный его состав и описание технологии приготовления.
Как сделать технологическую карту
Инструкция
1
Технологическая карта на продукцию общественного питания составляется на основании сборников рецептов. В них даются содержание и нормы закладываемого сырья, указываются нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология их изготовления, в том числе и с учетом норм времени. Требования к содержанию и оформлению технологических карт на продукцию общественного питания установлены Национальным стандартом РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
2
В технологической карте на такую продукцию укажите список продуктов, входящих в состав блюда с указанием их количества в граммах. Это необходимо для того, чтобы рассчитать общее количество продуктов, необходимое для изготовления некоторого расчетного количества порций. Кроме того, данная рецептура будет учтена в калькуляции на указанное блюдо. Если имеются уникальные требования к качеству используемых продуктов, то их следует также указать в технологической карте.
3
Распишите технологический процесс изготовления в пошаговом формате. Укажите количество времени, необходимое для выполнения каждого шага и общее количество времени, затрачиваемое на приготовление данного блюда.
4
Укажите вес готовой порции и требования к ее оформлению. Если продукция предназначена для длительного хранения, укажите в технологической карте необходимое для реализации время, сроки и условия ее хранения. В этом случае необходимо указывать показатели качества и безопасности готового блюда.
5
В технологической карте укажите пищевую ценность готового блюда. Расчет ее сделайте согласно рецептуре и суммарной пищевой ценности всех ингредиентов.
Обратите внимание
Технологическая карта является документом, согласно которому производится контроль качества продукции и безопасности процессов производства контролирующими органами.

Совет 3 : Как составить технологическую карту на блюдо

Технологическая карта на определенное блюдо – официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления.
Как составить технологическую карту на блюдо
Инструкция
1
Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.
2
Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.
3
Качественный и количественный состав блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте.
4
Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда. Используя нормы закладки и показатели пищевой ценности используемых продуктов, рассчитайте суммарную калорийность одной порции готового блюда и укажите ее в технологической карте.
5
В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения.
6
Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.
7
Подпишите технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утвердите ее руководителем предприятия общественного питания.
Обратите внимание
Сайт содержит собрание лучших рецептур и технологических карт блюд: рецептура выпечки хлеба, технологические карты блюд из рыбы, каталог рецептур салатов и др.
Полезный совет
Организация производства общественного питания / Готовое меню (скачать). Приобретая пакет Готовое типовое меню, вы получаете технико-технологические карты, калькуляционные карты, расчеты белков, жиров, углеводов, калорийности, обоснования расчетов и акты контрольных проработок на каждое блюдо.
Источники:
  • составление технико технологической карты
  • Пояснения к расчету технологических карт

Совет 4 : Как сделать калькуляцию блюд

Если вы решили открыть предприятие, связанное с общественным питанием, то рассчитать калькуляцию блюд основного меню нужно задолго до момента открытия вашего кафе или ресторана. От правильного расчета калькуляции будет зависеть наценка на блюда, то есть то, что будет приносить вам прибыль и определять востребованность вашей кухни.
Как сделать калькуляцию блюд
Инструкция
1
В настоящее время в интернете есть множество программ, которые рассчитывают калькуляцию блюд для предприятий общественного питания. Но не всегда автоматизированный расчет бывает удобен. Например, когда нужно продемонстрировать калькуляцию блюд руководству кафе или ресторана для подписи и утверждения. В этом случае скачайте из интернета калькуляционную карточку (форма ОП-1) и заполните ее.
2
Отработайте рецептуру, рассчитайте нормы расходов сырья, а также закупочные цены на сырье и заполните графы калькуляционной карточки. Если вам необходимо рассчитать калькуляцию блюд на новое меню, то тогда действуйте следующим образом. Соберите информацию о перечне используемых продуктов, расходе каждого сырья из расчета на 100 порций блюда, а также о цене, по которой будет осуществляться закупка каждого продукта.
3
После того, как соберете всю информацию, составьте таблицу и запишите в нее перечень всех продуктов, нормы их расхода на 100 блюд и цену. Воспользуйтесь электронными таблицами Microsoft Excel, с помощью которых можно будет легко рассчитать себестоимость 1 блюда, затем перемножьте нормы расходов каждого продукта на цену и разделите получившееся число на 100.
4
Когда себестоимость будет высчитана, рассчитайте калькуляцию блюд и прибавьте наценку. После этого вы получите продажную цену одного блюда. Произведенный расчет занесите в калькуляционную карточку.
5
Для того чтобы калькуляции были наиболее точными, уточните весь список закупаемых продуктов, поскольку в предоставляемых списках от администраторов или экспедиторов один и тот же продукт может проходить под разными наименованиями. Для этого выберите одно название, которое будет проходить в калькуляционных картах. Также обязательно утвердите список полуфабрикатов и уточните, как ведется учет продуктов: в штуках, килограммах, литрах.
Источники:
  • калькуляционные карты блюд

Совет 5 : Как заполнять технологические карты

Для установления общих правил информационного обмена между различными государственными ведомствами существуют технологические карты межведомственного взаимодействия. Такие карты представляют собой отдельные проекты, в которых описывается порядок обмена информацией между органами власти, определяются взаимные обязательства учреждений по содержанию, срокам и способам передачи информации. Заполнение технологической карты осуществляется по определенным правилам.
Как заполнять технологические карты
Инструкция
1
Ознакомьтесь со структурой технологической карты межведомственного взаимодействия. Карта содержит описание порядка предоставления государственных услуг, данные о составе документов по конкретной услуге, сведения о контрагентах, планы внесения изменений в правоустанавливающие документы и планы осуществления взаимодействия между ведомствами.
2
Подготовьте формы, необходимые для составления технологической карты, включая формы для внесения данных о порядке предоставления государственной услуги, формы для внесения данных о контрагентах и содержании межведомственного взаимодействия, формы плана внесения изменений в правовые акты и плана реализации такого взаимодействия.
3
Абсолютно все случаи при заполнении форм предусмотреть невозможно, поэтому при заполнении карты исходите из конкретных условий, относящихся к описанию услуг вашего ведомства. Министерство экономического развития РФ предоставляет инструкции по заполнению форм для технологических карт, соответствующие рекомендации и описание порядка согласования технологической карты.
4
При заполнении технологической карты учитывайте, что она составляется для каждой государственной услуги в отдельности.
5
Отсутствие административного регламента на услугу не отменяет необходимости составления карты. В этом случае технологическую карту заполните на основании актов, регулирующих ее предоставление.
6
Если сведения планируется получить из базового ресурса в виде выписки, например, из ЕГРЮЛ, то описывайте запрос стандартным образом (согласно инструкции), поскольку при описании может выясниться, что данные базового ресурса можно перевести на межведомственное взаимодействие.
7
После составления технологической карты и заполнения всех необходимых форм согласуйте ее со всеми контрагентами, участвующими в предоставлении государственной услуги (потребителями и поставщиками данных).
Источники:
  • О технологических картах межведомственного взаимодействия

Совет 6 : Как делать технологическую карту

Для создания технологических карт на предприятиях общественного питания существует специальная программа, незаменимая в составлении карточек блюд и кулинарных изделий. Вся информация о продуктах хранится в базе данных, которая доступна для пополнения и редактирования.
Как делать технологическую карту
Вам понадобится
  • - компьютер;
  • - программа «Технологическая карта».
Инструкция
1
Зайдите в браузер, откройте адрес http://www.highspec.ru/techcard_download.htm чтобы загрузить программу для создания технологической карты. Установите приложение на компьютер, запустите его.
2
Создайте базу данных о сырье (продуктах). Для этого перейдите во вкладку «Продукты», далее щелкните кнопку «Новый продукт». В появившемся окне введите информацию о продукте в соответствующих полях: название, % отходов, % потерь при различных способах приготовления (варка, жарка, тушение, запекание), цена за один килограмм продукта. Заполните базу данных записями о продуктах, которые вы будете использовать, чтобы сделать технологическую карту.
3
Выполнить изменения в базе вы можете, выделив нужный элемент и нажав «Изменить». Аналогично можно удалить продукт из базы. Для удобства работы с данными отсортируйте список, для этого щелкните по заголовку столбца.
4
Перейдите на вкладку «Блюдо», чтобы сконструировать технологическую карту. Заполните поля «Название блюда», «Количество порций», укажите цену реализации порции. Далее щелкните кнопку «Добавить продукт» и выберите необходимые элементы из списка. Вы можете прокрутить список мышкой либо ввести первые буквы названия с клавиатуры.
5
Выберите способы обработки продукта. Заполните поля «Масса полуфабриката», а также «Масса готового продукта». Щелкните кнопку «Добавить» после заполнения всех нужных опций. Для изменения блюда нажмите кнопку «Правка», для удаления продуктов выберите нужный элемент и щелкните «Удалить продукт».
6
Учитывайте при заполнении вкладки «Блюдо», что введенные массы продуктов будут рассчитываться на то количество порций, которое указано в опции «Все вводимые значения рассчитаны на». Поле «Дата» заполняется текущей системной датой автоматически.
7
При необходимости заполните поля «Технология приготовления» и «Оформление, подача, реализация и хранение». Далее щелкните «Сохранить блюдо». Нажмите на кнопку «Создать документы», чтобы просмотреть и распечатать технологическую карту на основе выбранных блюд. Для изменения карты щелкните «Функции» – «Редактирование формы» – «Технологическая карта».

Совет 7 : Как составить калькуляционную карточку

На предприятиях общественного питания на каждое блюдо должна быть составлена калькуляционная карточка. Ее форма утверждена постановлением Госкомстата России, является унифицированной. Бланк документа следует заполнять бухгалтеру-калькулятору для определения продажной цены изготавливаемой продукции.
Как составить калькуляционную карточку
Вам понадобится
  • - документы предприятия;
  • - бланк калькуляционной карточки;
  • - ассортимент блюд;
  • - калькулятор;
  • - приходные накладные;
  • - перечень продуктов.
Инструкция
1
Перед тем как приступить к составлению калькуляционной карточки, на основании плана-меню напишите перечень блюд, на которые следует заполнить калькуляцию. Затем определите нормы вложения сырья на каждый вид изготавливаемой продукции. Рассчитайте продажные цены на сырье, которое включается в блюда. Для этого закупочные цены умножьте на наценку.
2
В бланке формы № ОП-1 укажите наименование вашего предприятия в соответствии с уставом, иным учредительным документом. Впишите название службы (отдела, структурного подразделения), в котором происходит изготовление продукции. Напишите код вида деятельности в соответствии с Общероссийским классификатором деятельности предприятий.
3
Укажите наименование блюда (изготавливаемой продукции), его номер в соответствии со сборником рецептур. Присвойте калькуляционной карточке номер, дату ее составления. Необходимо учитывать, что калькуляцию заполняют как на одно блюдо, так и на сто блюд. В последнем случае рассчитанная продажная цена будет более точной.
4
Первая графа формы калькуляционной карточки предназначена для указания порядкового номера продукта, вторая – для внесения его наименования в соответствии с приходной накладной, третья – для написания его кода.
5
Каждому блюду присваивается номер, указывается дата. Для каждого из них выделяется три графы: норма продукты (сырья) в килограммах, закупочная цена, сумма в рублях. Путем суммирования суммы по каждому продукту определите стоимость сырьевого набора на каждую продукцию.
6
Умножьте каждую стоимость сырьевого набора отдельного блюда на наценку, установленную на предприятии. Таким образом, вы определите стоимость каждого вида изготавливаемой продукции.
7
Рассчитайте выход готового блюда в граммах путем суммирования нормы сырья по каждому продукту для отдельного вида продукции.
8
Калькуляционную карточку следует утвердить подписями директора компании общественного питания, заведующего производством (с указанием их должностей, персональных данных). Заверить калькуляцию необходимо бухгалтеру, ее составившему.
Источники:
  • Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании
  • калькуляционные карточки

Совет 8 : Как рассчитать технологическую карту

Технологические карты применяются во всех отраслях деятельности и разрабатываются специальными техническими службами. Они содержат подробное описание отдельного процесса, порядок операций, время, затрачиваемое на каждую из них, и перечень необходимых инструментов для их выполнения. При отсутствии типовой технологической карты на нужный вам вид работ вы можете рассчитать ее самостоятельно.
Как рассчитать технологическую карту
Инструкция
1
Опишите кратко вид работы, укажите цели ее выполнения, определите исходные данные для расчета технологической карты. Упростить описание и расчет поможет чертеж или схема конечного результата работы.
2
Разбейте на отдельные операции технологический процесс по данному виду работы. Описание составьте в виде таблицы. Рассчитайте объем работ по каждой технологической операции.
3
Вычислите время, необходимое для выполнения каждой операции. Для расчета технологической карты по строительным работам нужно воспользоваться соответствующими справочниками — ЕниР, СНиП. Укажите норму времени в человеко-часах или в машино-часах (если в процессе будут задейстованы машины и механизмы). Вычислите количество времени для выполнения каждой операции, умножив норму времени на объем работ.
4
Подсчитайте общее количество человеко-часов (машино-часов) по виду работ, описанному в технологической карте. Пропишите профессии рабочих, проставьте их разряды. Опишите, какие машины и механизмы требуются для выполнения данного вида работы, укажите их марки, технические характеристики, в том числе производительность.
5
Составьте перечень необходимых материалов для данного вида работы. Определите расход материалов по каждой технологической операции — на единицу работы и на весь объем. Подсчитайте количество требуемых энергоносителей.
6
Рассчитайте себестоимость работ по составленной технологической карте. Уточните цены на материалы, расценки по оплате труда на данный вид работ, стоимость машино-часа работы машин и механизмов, тарифы на энергоносители. Вычислите необходимое количество денег по каждому пункту. Сложив полученные результаты, найдите общую сумму затрат на весь объем работ по технологической карте.
Источники:
  • ГОСТ 3.1121-84 Единая система технологической документации. Общие требования к комплектности и оформлению комплектов документов на типовые и групповые технологические процессы (операции)

Совет 9 : Что такое технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта – неотъемлемый элемент приготовления блюд на предприятиях общественного питания. Разрабатывается эта документация специалистами-технологами, нарушать утвержденную технологию приготовления блюд строго запрещается.
Что такое технико-технологическая карта

Что означает этот термин



Технико-технологические карты прописывают полную поэтапную технологию и рецептуру блюда, соотношение ингредиентов в нем, контроль за процессом приготовления и качеством готовой продукции. По этим картам заведения общепита проверяют контролирующие органы, сверяя соблюдение всех необходимых технологических операций.

Наряду с технологией приготовления блюда в этом документе указываются требования к сертификации и безопасности используемого сырья, процессу приготовления, вносятся результаты лабораторных исследований продукции по содержанию в них вредных веществ и соответствия СанПин.

Порядок заполнения технико-технологической карты



Этот документ имеет унифицированную форму, все графы, имеющиеся в нем, подлежат заполнению. Вначале указывается наименование блюда и его категория. Ниже вписывается перечень необходимых продуктов с указанием количества и необходимого качества, энергетической ценности ингредиентов. В карте должна содержаться полная информация о нормах закладки продуктов нетто и брутто, выхода полуфабриката и готового блюда.

Следующий этап – порядок применения ингредиентов. Это самый важный этап – описание всех технологических процессов с обязательным указанием на соблюдение требований и норм безопасности при термической, механической обработке и нарезке. Упоминается также о применении искусственных красителей, ароматизаторов и пищевых добавок.

Этот документ предъявляет требования и к условиям хранения, подачи и реализации блюда, к его внешнему виду, консистенции, условиям транспортировки в соответствия нормативным актам. Также технологическая карта должна иметь информацию о полной энергетической ценности, безопасности и качества блюда.

Ведение документации пищевого предприятия



Каждую технологическую карту должен подписывать инженер-технолог и руководитель предприятия, ей присваивается порядковый номер и эти данные вносятся в специальный журнал. Технологическая карта имеет срок действия, который определяется индивидуально в каждом случае. При ответственном подходе к организации работы, предприятия общественного питания обычно имеют полный набор технологических карт сезонных блюд, причем с наступлением нового сезона эти карты составляются заново, с учетом внесенных в меню изменений.

На любых предприятиях общественного питания, независимо от их статуса, процесс приготовления блюд начинается с составления технико-технологической карты. Ее грамотное оформление служит залогом того, что блюдо будет пользоваться популярностью у посетителей заведения и принесет ему финансовую прибыль
Совет полезен?
Поиск
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500