Совет 1: Как делать технологическую карту

Для создания технологических карт на предприятиях общественного питания существует специальная программа, незаменимая в составлении карточек блюд и кулинарных изделий. Вся информация о продуктах хранится в базе данных, которая доступна для пополнения и редактирования.
Вам понадобится
  • - компьютер;
  • - программа «Технологическая карта».
Инструкция
1
Зайдите в браузер, откройте адрес http://www.highspec.ru/techcard_download.htm чтобы загрузить программу для создания технологической карты. Установите приложение на компьютер, запустите его.
2
Создайте базу данных о сырье (продуктах). Для этого перейдите во вкладку «Продукты», далее щелкните кнопку «Новый продукт». В появившемся окне введите информацию о продукте в соответствующих полях: название, % отходов, % потерь при различных способах приготовления (варка, жарка, тушение, запекание), цена за один килограмм продукта. Заполните базу данных записями о продуктах, которые вы будете использовать, чтобы сделать технологическую карту.
3
Выполнить изменения в базе вы можете, выделив нужный элемент и нажав «Изменить». Аналогично можно удалить продукт из базы. Для удобства работы с данными отсортируйте список, для этого щелкните по заголовку столбца.
4
Перейдите на вкладку «Блюдо», чтобы сконструировать технологическую карту. Заполните поля «Название блюда», «Количество порций», укажите цену реализации порции. Далее щелкните кнопку «Добавить продукт» и выберите необходимые элементы из списка. Вы можете прокрутить список мышкой либо ввести первые буквы названия с клавиатуры.
5
Выберите способы обработки продукта. Заполните поля «Масса полуфабриката», а также «Масса готового продукта». Щелкните кнопку «Добавить» после заполнения всех нужных опций. Для изменения блюда нажмите кнопку «Правка», для удаления продуктов выберите нужный элемент и щелкните «Удалить продукт».
6
Учитывайте при заполнении вкладки «Блюдо», что введенные массы продуктов будут рассчитываться на то количество порций, которое указано в опции «Все вводимые значения рассчитаны на». Поле «Дата» заполняется текущей системной датой автоматически.
7
При необходимости заполните поля «Технология приготовления» и «Оформление, подача, реализация и хранение». Далее щелкните «Сохранить блюдо». Нажмите на кнопку «Создать документы», чтобы просмотреть и распечатать технологическую карту на основе выбранных блюд. Для изменения карты щелкните «Функции» – «Редактирование формы» – «Технологическая карта».

Совет 2: Как сделать технологическую карту

Технологическая карта на определенный вид продукции представляет собой исходный документ – основание для определения себестоимости продукции. Так в технологических картах на продукцию общественного питания, основой для которых является утвержденная рецептура данного конкретного блюда, указывается количественный и качественный его состав и описание технологии приготовления.
Инструкция
1
Технологическая карта на продукцию общественного питания составляется на основании сборников рецептов. В них даются содержание и нормы закладываемого сырья, указываются нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология их изготовления, в том числе и с учетом норм времени. Требования к содержанию и оформлению технологических карт на продукцию общественного питания установлены Национальным стандартом РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
2
В технологической карте на такую продукцию укажите список продуктов, входящих в состав блюда с указанием их количества в граммах. Это необходимо для того, чтобы рассчитать общее количество продуктов, необходимое для изготовления некоторого расчетного количества порций. Кроме того, данная рецептура будет учтена в калькуляции на указанное блюдо. Если имеются уникальные требования к качеству используемых продуктов, то их следует также указать в технологической карте.
3
Распишите технологический процесс изготовления в пошаговом формате. Укажите количество времени, необходимое для выполнения каждого шага и общее количество времени, затрачиваемое на приготовление данного блюда.
4
Укажите вес готовой порции и требования к ее оформлению. Если продукция предназначена для длительного хранения, укажите в технологической карте необходимое для реализации время, сроки и условия ее хранения. В этом случае необходимо указывать показатели качества и безопасности готового блюда.
5
В технологической карте укажите пищевую ценность готового блюда. Расчет ее сделайте согласно рецептуре и суммарной пищевой ценности всех ингредиентов.
Обратите внимание
Технологическая карта является документом, согласно которому производится контроль качества продукции и безопасности процессов производства контролирующими органами.

Совет 3: Как заполнять технологические карты

Для установления общих правил информационного обмена между различными государственными ведомствами существуют технологические карты межведомственного взаимодействия. Такие карты представляют собой отдельные проекты, в которых описывается порядок обмена информацией между органами власти, определяются взаимные обязательства учреждений по содержанию, срокам и способам передачи информации. Заполнение технологической карты осуществляется по определенным правилам.
Инструкция
1
Ознакомьтесь со структурой технологической карты межведомственного взаимодействия. Карта содержит описание порядка предоставления государственных услуг, данные о составе документов по конкретной услуге, сведения о контрагентах, планы внесения изменений в правоустанавливающие документы и планы осуществления взаимодействия между ведомствами.
2
Подготовьте формы, необходимые для составления технологической карты, включая формы для внесения данных о порядке предоставления государственной услуги, формы для внесения данных о контрагентах и содержании межведомственного взаимодействия, формы плана внесения изменений в правовые акты и плана реализации такого взаимодействия.
3
Абсолютно все случаи при заполнении форм предусмотреть невозможно, поэтому при заполнении карты исходите из конкретных условий, относящихся к описанию услуг вашего ведомства. Министерство экономического развития РФ предоставляет инструкции по заполнению форм для технологических карт, соответствующие рекомендации и описание порядка согласования технологической карты.
4
При заполнении технологической карты учитывайте, что она составляется для каждой государственной услуги в отдельности.
5
Отсутствие административного регламента на услугу не отменяет необходимости составления карты. В этом случае технологическую карту заполните на основании актов, регулирующих ее предоставление.
6
Если сведения планируется получить из базового ресурса в виде выписки, например, из ЕГРЮЛ, то описывайте запрос стандартным образом (согласно инструкции), поскольку при описании может выясниться, что данные базового ресурса можно перевести на межведомственное взаимодействие.
7
После составления технологической карты и заполнения всех необходимых форм согласуйте ее со всеми контрагентами, участвующими в предоставлении государственной услуги (потребителями и поставщиками данных).
Источники:
  • О технологических картах межведомственного взаимодействия

Совет 4: Что делать при потере карточки

Потеря или кража банковской карты – от такой ситуации не застрахован ни один человек. Самые распространенные стандарты карт на территории России это VISA и MasterCard. Стандартизация очень удобна, так как позволяет рассчитываться одним и тем же способом в самых разных местах. Если карточка была утрачена, то процедура ее восстановления с точки зрения клиента для всех банков тоже одинаковая. Главное – не паниковать и действовать быстро.



Если вы потеряли карту, то самое первое, что нужно сделать – это позвонить в службу поддержки банка и заблокировать ее. Оператор спросит у вас некоторые важные сведения, такие как кодовое слово, дату рождения, полное имя. Все это делается с целью убедиться, что звонит именно владелец карты, а не посторонний человек. Аутентификация происходит достаточно быстро, после чего карта блокируется, и ваши средства, если вдруг утраченный пластик попался в руки злоумышленнику, окажутся для него недоступны.

Номер службы поддержки всегда указан на самой карте. Рекомендуется в целях безопасности заранее переписать его себе в записную книжку или занести в контакты телефона, а лучше сделать и то, и другое. Если вы не записали номер заранее, то узнать его можно на сайте банка, а также в любом его отделении. Если дело очень срочное, но нет ни возможности выйти в интернет, ни отделения вашего банка поблизости, то можно позвонить в единый центр сервисного обслуживания карт VISA или MasterCard (в зависимости от типа карты). Их номера написаны на любом банкомате, на котором вы увидите логотипы этих платежных систем. Звонок по России будет бесплатным.

Самое главное сделано, карта заблокирована. Теперь можно заняться средствами, которые на ней находились. Потеря карты вовсе не означает, что вы больше не получите своих денег. Если вы успели вовремя ее заблокировать, то никто не сможет воспользоваться вашими деньгами. Теперь вам следует оставить заявку на перевыпуск карты. Если вы находитесь в своей стране и своем городе, то ситуация достаточно проста: вам лишь нужно прийти в банк и написать заявление. Некоторые банки требуют, чтобы это было сделано обязательно в том же отделении, где была выпущена утраченная карта, например, это Сбербанк. Другие позволяют перевыпустить карту в любом своем отделении. Выяснить все о правилах, которых придерживается именно ваш банк, можно, позвонив в техподдержку, где оператор подробно разъяснит вам, какие именно действия от вас требуется и сколько времени уйдет на перевыпуск. Обычно на это уходит несколько дней, от 5 до 14.

Если вашу карту «съел» банкомат, то еще не обязательно, что вы потеряли ее навсегда. В этом случае она попадает в специальное место в банкомате, где ждет, пока ее извлекут. Как правило, сотрудники вынимают ценности из банкоматов ежедневно. Вам нужно обязательно обратиться в свой банк, написать заявление, в котором следует указать адрес банкомата и свои паспортные данные. Также, как только произошло удержание карты банкоматом, лучше всего тут же позвонить в центр сервисного обслуживания.

Даже если вы потеряли карту, вы все равно можете получить деньги, которые на ней находились. Для этого нужно явиться в свой банк, где вам выдадут средства по паспорту. Возможно, потребуется указать свой пин-код.

Если карта утеряна за границей, ситуация может сильно осложниться. В любо случае, поторопитесь ее заблокировать. Некоторые банки предоставляют услуги снятия наличных и перевыпуск карты клиентам, находящимся не в своей стране. Этот вопрос можно уточнить, связавшись с поддержкой своего банка.


Источники:
  • потеря банковской карты

Совет 5: Как рассчитать технологическую карту

Технологические карты применяются во всех отраслях деятельности и разрабатываются специальными техническими службами. Они содержат подробное описание отдельного процесса, порядок операций, время, затрачиваемое на каждую из них, и перечень необходимых инструментов для их выполнения. При отсутствии типовой технологической карты на нужный вам вид работ вы можете рассчитать ее самостоятельно.
Инструкция
1
Опишите кратко вид работы, укажите цели ее выполнения, определите исходные данные для расчета технологической карты. Упростить описание и расчет поможет чертеж или схема конечного результата работы.
2
Разбейте на отдельные операции технологический процесс по данному виду работы. Описание составьте в виде таблицы. Рассчитайте объем работ по каждой технологической операции.
3
Вычислите время, необходимое для выполнения каждой операции. Для расчета технологической карты по строительным работам нужно воспользоваться соответствующими справочниками — ЕниР, СНиП. Укажите норму времени в человеко-часах или в машино-часах (если в процессе будут задейстованы машины и механизмы). Вычислите количество времени для выполнения каждой операции, умножив норму времени на объем работ.
4
Подсчитайте общее количество человеко-часов (машино-часов) по виду работ, описанному в технологической карте. Пропишите профессии рабочих, проставьте их разряды. Опишите, какие машины и механизмы требуются для выполнения данного вида работы, укажите их марки, технические характеристики, в том числе производительность.
5
Составьте перечень необходимых материалов для данного вида работы. Определите расход материалов по каждой технологической операции — на единицу работы и на весь объем. Подсчитайте количество требуемых энергоносителей.
6
Рассчитайте себестоимость работ по составленной технологической карте. Уточните цены на материалы, расценки по оплате труда на данный вид работ, стоимость машино-часа работы машин и механизмов, тарифы на энергоносители. Вычислите необходимое количество денег по каждому пункту. Сложив полученные результаты, найдите общую сумму затрат на весь объем работ по технологической карте.
Источники:
  • ГОСТ 3.1121-84 Единая система технологической документации. Общие требования к комплектности и оформлению комплектов документов на типовые и групповые технологические процессы (операции)

Совет 6: Как открыть пекарню

Собственная пекарня может стать отличным вариантом семейного бизнеса. Вы можете выпекать хлеб и сдобу для поставок в магазины или организовать самостоятельную розничную торговлю. Ассортимент пекарни может быть ограниченным, состоящим только их самых популярных позиций, или включать в себя десятки наименований от зернового хлеба до пирожных.
Вам понадобится
  • - статус индивидуального предпринимателя;
  • - разрешительные документы от различных инстанций;
  • - помещение;
  • - оборудование;
  • - персонал.
Инструкция
1
Перед началом работы напишите бизнес план. Хлебный бизнес может быть весьма прибыльным, а может привести и к разорению. Важно сбалансировать расходы и доходы. Запишите все предстоящие траты – аренду помещения и его ремонт, приобретение оборудования, найм персонала. Подумайте, как можно сократить траты без ущерба для производительности.
2
Подберите оптимальный ассортимент. Это нужно сделать на подготовительном этапе, ведь от того, что вы будете выпускать, зависит, какое оборудование и в каком количестве придется закупить. Владельцы преуспевающих пекарен предпочитают делать ставку на дорогой хлеб из натуральных ингредиентов, а также кондитерскую продукцию, на которую можно сделать хорошую наценку. Не пытайтесь конкурировать с крупными хлебозаводами – ищите собственную нишу.
3
Найдите помещение для пекарни. Если вы планируете организовать розничную торговлю, желательно, чтобы оно находилось в месте с хорошей проходимостью. Если же вы планируете развоз по торговым точкам, важнее транспортная доступность пекарни. В помещении должен быть водопровод и возможности для вентиляции. Идеальный вариант – бывшее кафе или столовая.
4
Сделайте ремонт. Этот пункт может стать очень затратным. Конечная стоимость зависит от состояния помещения. Получите разрешительные документы от СЭС, пожарной инспекции и других инстанций. Если от них поступят нарекания, устраните все недостатки в максимально короткий срок.
5
Приобретите оборудование. Вам понадобятся разделочные столы, шкафы для расстойки, печи, тестомесильные машины. Если вы планируете большое производство, подумайте о покупке универсальных аппаратов – например, оборудования для производства фигурного печенья или кондитерских изделий с начинкой. Такая продукция может стать вашим УТП.
6
Если цены на оборудование кажутся вам слишком высокими, купите подержанные машины в хорошем состоянии. Позже вы сможете заменить их на более новые и совершенные. Неплохой вариант для начинающего предпринимателя – покупка оборудования в лизинг. Найти интересные предложения можно у крупных дилеров известных марок. Кроме гарантий и возможностей ремонта они предоставят вам специалистов для обучения и технологические карты.
7
Наймите персонал. Вам понадобится технолог для составления и внедрения рецептур, пекари, кондитеры. Если вы планируете развоз продукции по торговым точкам, подумайте о найме водителей. Владельцам розницы понадобятся продавцы. Не забудьте, что все сотрудники должны иметь санитарные книжки.
8
Подумайте о продвижении продукции. Вы можете договориться с небольшими магазинами и киосками или продавать свои изделия через собственную розничную сеть. Позаботьтесь о заметной вывеске, разбросайте листовки в почтовые ящики близлежащих домов. Обязательно опишите свои конкурентные преимущества – цену, использование натуральных ингредиентов, старинные рецепты, уникальный дизайн изделий.

Совет 7: Что должен делать повар

На кухне главных двое – технолог и шеф-повар. А вот повара и работники находятся у них в подчинении, выполняя не всегда обычные кулинарные задания, а это значит, что от мастерства и профессионализма обычного повара зависит воплощение идеи шефа.

Приготовление блюд



Спектр знаний рядового повара весьма обширен, а потому обучение профессии длительно. Прежде всего, повару необходимо знать, как правильно и быстро обрабатывать рыбу, мясо и другие гастрономические товары, придется выучить их виды, а также характеристики.

Повар обязан не только знать, но и уметь разбираться в рецептах и методиках приготовления кулинарных изделий, учитывать требования к их качеству, правильное распределение порций, включая оформление и подачу блюд простого и сложного приготовления. Кроме того в обязанности повара входит понимание основ рационального, диетического и лечебного питания. Знание особенностей различных диет, продуктов и блюд, которые могут стать причиной развития аллергической реакции.

Повару вменяется знать такие вещи, как технология и рецептура приготовления блюд, а также способы обработки продуктов для «особых» кулинарных изделий. В том числе разбираться и как можно сократить потери питательной ценности продуктов при хранении или во время приготовления. Особенности и разновидности оформления стола, как правильно составить меню для ежедневного или торжественного стола и как правильно составить заказ на продукты.

Безопасность



Нужно выучить и предъявляемые требования к качеству продуктов, методику их определения, условия и сроки хранения. В том числе повар обязан знать характеристики и разновидности ароматических и вкусовых веществ и красителей, методы их использования, чтобы повысить вкус кулинарной продукции. Придется зазубрить правила сочетаемости и допустимого «соседства».

В его обязанности входит применение и соблюдение правил эксплуатации различного оборудования, инвентаря и кулинарных инструментов, уметь пользоваться поварскими весами, посудой по ее непосредственному назначению и правильно использовать ее в процессе приготовления.

Что касается безопасности работы, то это также входит в обязанности повара. Он должен знать и придерживаться санитарных правил и правил гигиены, включая нормы пожарной безопасности. Утилизация продуктов тоже входит в обязанности повара. Он должен следить за сроками хранения блюд и продуктов и своевременно утилизировать их. Для этого нужно уметь увидеть симптомы порчи продуктов и изымать их.

Подготовка рабочего места согласно санитарно-гигиеническим нормам и требованиям также входит в должностные инструкции, включая регулярное медицинское обследование и оформление санитарной книжки, и выполнение требований санитарных инспекций. Повар также должен принимать участие в плановых генеральных уборках в кухонном помещении, соблюдать чистоту рабочего места в процессе работы и делать заготовку продуктов на следующий день.

Отчетность



Повару нужно уметь составлять технологические карты, а при необходимости даже формировать меню, в том числе и сезонное, детское и пр., уметь применять последовательность и правила составления отчетов и особенности учета. Именно повар обязан оптимизировать заказ продуктов так, чтобы подтарка не привела к излишкам.
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500
к
Honor 6X Premium
новая премиальная версия
узнать больше