Инструкция
1
Обыкновенный ржаной хлеб
4,5 кг муки

3,5 л воды

30 г соли

25 г дрожжей
Чтобы приготовить ржаной хлеб, необходимо сделать закваску. Для этого 25 г дрожжей растворяем в 1,5 л теплой воды, всыпаем 500 г муки, замешиваем тесто и ставим в теплое место на 7-8 часов.
В квашню наливаем теплую воду, разведенную закваску, всыпаем 1/3 муки, тщательно перемешиваем, разравниваем поверхность, присыпаем мукой, плотно прикрываем крышкой и ставим в теплое место. Через 12-14 часов в тесто добавляем соль и всю остальную муку, после чего тщательно вымешиваем и снова помещаем в теплое место.
Как только тесто поднимется, можно разогревать духовку. Выпекают ржаной хлеб на средней температуре, готовность проверяют деревянной палочкой или зубочисткой.
В некоторых деревня ржаной хлеб выпекали с добавлением картофеля: на 4 кг муки — 1,5 л воды, 1 кг картофеля, 40 г соли. При этом картошку варят в мундире, очищают от кожицы, толкут (можно пропустить через мясорубку) и закладывают одновременно с третью муки. Далее — по рецепту.
2
Заварной ржаной хлеб
4 кг муки

1,75 л воды

40 г соли

тмин по вкусу
Закваску готовим аналогично предыдущему рецепту, вынимаем ее из квашни, перекладываем в другую посуду и разводим теплой водой. А в квашню всыпаем треть муки, заливаем ее кипятком, размешиваем и, прикрыв тканью, ставим в теплое место.
Через 2-3 часа добавляем разведенную закваску, перемешиваем тесто и снова ставим в тепло. Через 16-18 часов добавляем соль, остальную муку с тмином, хорошо вымешиваем и опять ставим в тепло.
Дальше все делается так же, как и в предыдущем рецепте.
3

Пшеничный хлеб
2 кг пшеничной муки

40 г дрожжей

стаканов воды

2 ст. л. соли

2 ч. л. сахара
В посуду вливаем 1,5 стакана теплой воды, добавляем дрожжи, сахар и тщательно перемешиваем до полного растворения дрожжей. Потом всыпаем стакан муки и размешиваем деревянной ложкой так, чтобы не было комков. Ставим в теплое место.
Через полчаса добавляем остальную муку, воду и соль, замешиваем тесто так, чтобы оно отставало от стенок посуды, и ставим в тепло. Обычно тесто бывает готово через 3-4 часа. Пока оно бродит, нескольько раз его обминаем.
Готовое тесто разделываес на караваи, сглаживаем его поверхность, смачиваем водой и ставим в хорошо прогретую духовку на средней температуре.
Готовность пшеничного хлеба определяем так же, как и ржаного.